鲨鱼软骨，以骨补骨？

文·王永宗Roy（时尚名厨）

坊间许多人对于鲨鱼的理解仍很片面的保留在——鱼翅很珍贵。在《本草纲目拾遗》记载，鱼翅具有益气、补虚、开胃等多重功效。但说真的，以华人这么不浪费的民族，一只鱼，怎么可能、只取翅，肉和其它的部位都弃用呢？更何况，一些研究也证明了鲨鱼肉的氨基酸营养价值还高于鱼翅。

但，今日我要谈的是——鲨鱼软骨。

华人相信以形补形，以骨补骨，而鲨鱼相传是恢复能力非常强的鱼类，它的软骨据说富含丰富的骨胶，偶尔用它来煲汤，不但可以有效的摄取骨胶，也具有增加骨钙质的功效。

当然，不说它的营养值，鱼骨熬汤，特香。

话说，平常日子过得很忙碌，常常买一些珍稀的食材储藏在雪柜，但往往一个转头就忘了。这个鲨鱼骨就是我在管控期间，闲下来清理雪柜的一大发现。

鲨鱼软骨汤是一道相当传统的粤式浓汤，鱼骨熬汤有些人都有心理障碍，怕它带腥，但相信我，这一道汤，我下了党参加晒干了的鱼骨海洋风味，然后用胡椒温和了鱼骨的腥。

我煮过它给很多的友人喝，喝过的都会自己去药材行搜寻鲨鱼骨给自己熬一碗好汤。

【鲨鱼骨简介】

顾名思义，鲨鱼骨取自鲨鱼。如今市面上能买到的鲨鱼骨，通常是指鲨鱼脊梁骨尾端位置，此位置的骨质较为结实，骨节之间由一层薄薄的骨膜包裹，骨胶丰富，骨质密度高，因而鲨鱼骨又有“鲨鱼龙骨”、“鲨鱼脊梁骨”的别称。

正品鲨鱼骨应当是源自深海，由渔民海捕得到，而且不带肉，整体较为鲜白，骨膜部分呈淡黄色。

另外，市面上还有一种澳洲鲨鱼骨。与普通鲨鱼骨不同的是，澳洲鲨鱼骨属于金钩翅中间的软骨。泡发后用于炖汤，部分骨头会溶于汤中，成品汤汁也鲜甜无比。

在处理鲨鱼骨时要切记，骨节间的软膜如果经过长时间浸泡于热水中，会较易溶解，营养物质和风味也会随之流失，故而需要用冷水浸泡。

【营养及功效】

鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼逐渐衰老的中老年人而言，都非常有益。而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。

鲨鱼软骨是一种黏性多醣合体并含有硫酸软骨素 A及C，其中黏性多醣体可抑制关节骨膜软骨钙化现象，保持关节运作正常，预防及帮助治疗关节炎、风湿、痛风、骨刺等症状另含有天然钙、磷等之矿物质、帮助牙齿的生长和骨骼强化、避免骨质疏松症、延后老化现象。

【忌食用者】

由于是抑制血管新生的作用，对鱼有过敏的人、 刚做了大手术的人、孕妇和发育中的小孩都不适合食用。

【挑选方法】

1. 先看看骨膜部分是否也是纯白色，如果是纯白色，则说明使用的漂白剂把骨膜的颜色也漂白了；

2. 然后再闻一下。一般来说正常的鲨鱼骨是没有异味的，而是用硫磺或漂白剂漂白的鲨鱼骨则会有刺鼻性气味；

3. 最后摸一下是否还有水分，如感觉不够干，说明存放不当导致受潮了。

玉竹党参煲鲨鱼软骨汤

鲨鱼骨（干计）200克

党参50克

玉竹50克

老鸡1公斤

排骨500克

胡椒粒10克

红枣 10粒

清水7公升

精盐少许

生抽少许

【制作过程】

1. 先将鲨鱼骨用水泡软，然后洗干净，切成小块，备用。

2. 将老鸡和排骨切件，胡椒粒稍微压破。

3. 起锅烧开水，放入老鸡和排骨煮至除去血水，再用清水洗净。

4. 把所有的材料放进锅里，加入清水，煲3小时后调少许的盐和生抽即可食用。