一种产自砂拉越的米酒 复杂风味Tuak/刘锦龙

Tuak是一种传统的米酒，产自马来西亚婆罗洲岛的砂拉越。几个世纪以来，它一直是砂拉越土著文化和传统中不可或缺的一部分。

Tuak的制作过程始于糯米的收获，然后将糯米浸泡在水中并蒸熟，待煮熟的饭冷却后就将它与酵母发酵剂混合，酵母发酵剂通常由上一批Tuak制成。混合物发酵几天，在此期间酵母将大米中的糖转化为酒精。

发酵过程完成后，将 Tuak 过滤并装瓶。可以新鲜饮用，也可以陈酿数月以产生更复杂的风味。

Tuak 通常在节庆和其他特殊场合供应，它也用于传统的仪式和典礼。在砂拉越的部分地区，Tuak 被认为具有药用价值，可用于治疗多种疾病。

Tuak 的生产和消费与砂拉越土著人民的文化和传统密切相关。它是社区和团结的象征，在日常生活的许多方面发挥着重要作用。

资深Tuak米酒酿酒师

独立音乐创作人及Tuak酿酒师李哲林。你偶尔可以在吉隆玻大小市集，通过听到愉快及幽雅砂拉越州土著音乐寻觅到他的踪影。他熟练的弹着SAPE琴，陶醉的哼着土著小调，欢迎每一个经过他身边的来宾。这朴素的音乐人，是一位资深的Tuak米酒酿酒师。

我是一位葡萄酒爱好者，对葡萄酒的酿制有一定的认识。但发觉李哲林酿米酒的基础很稳定，并有自己的一套风格。追问后发现，教导李哲林酿米酒的是一位他十分尊重的阿姨。这位阿姨，来自Kanowit的伊班族人，嫁到了Batu Niah。早年活跃于种稻，酿的酒属于Tuak laki，也就是干型的传统米酒。

我问李哲林酿制米酒的心得，比如马来西亚的天气及潮湿的情况是否会影响酿酒的作业？他耐心的分析，说道：“雨季不适合做酒饼，比较容易导致过度发酵。气温偏低，酿出来的酒酸性低，风味反而比较细腻香醇。热天酿的酒比较偏酸，发酵味会偏重；还有热天，潮湿度偏低的时候，是很适合做酒饼的时期。此时，酒饼不容易长杂菌，酒饼会更好，也比较可以及时晒干。

米质影响口感

除了气候及天气的变化，米的质素也直接影响米酒的品质及口感。

李哲林酿制了多个种类的Tuak米酒。除了用本地出产的优质米，也有采用来自越南的糯米。为了迎合年轻年轻消费者，也用洛神花、甘蔗及香蕉生产带有水果口味的米酒。

●越南糯米米酒

这一批用越南糯米酿的米酒，在2024年1月份制造，因为天气酷热，酿出酸碱度3.2的米酒。这米酒在杯中散发出干净的浅金色。透过鼻子闻到很棒的香气，有酵母味、淡淡的茉莉花香和苹果香。米酒入口，散发着含蓄的姜味。入口干爽，中段口感有清淡的苹果醋味，后端甜美，有点像干白葡萄酒。

●Langit Beras Sia 红米米酒

中等颗粒米煮熟后带红色。因为是种植在海拔700-900米，常年有10度左右的温差。这种米制成的Tuak，颜色呈现旧金浅棕色混浊，香气非常集中，嗅起来有偏矿物味和咸鲜味的香味。果味让我想起黄梨、白胡椒。口感干爽，酸味清新入口有白花，同时有坚果的味道。

●洛神花米酒

酿米酒过程中，加入洛神花。这米酒在酒杯边缘呈紫色，看起来像红葡萄酒。散发花香、黑醋栗、浆果，偶感是干爽清爽。酒精度低，有花朵带来的单宁味。

●香蕉味米酒

酿米酒过程中注入了脱水香蕉。米酒呈波特酒色，闻其香味带有香蕉碎及干雪利酒香气。口感一开始干爽、中断带焦糖味，余味悠长，带有盐酵母味。

Tuak配搭市集小吃

尝过了原味的Tuak米酒，发觉这系列的酒，很适合提鲜，就去买来一碗日式猪骨汤拉面，也被称为豚骨拉面来配着吃。汤由炖煮数小时的猪骨制成，提取了骨髓、胶原蛋白和脂肪，形成了味道浓郁、略带乳白色的汤。丰盛，但有一点油腻。汤面泡上又细又直的面条及爽口的叉烧，蛮好吃。喝了汤，刷了一口面，追加一口米酒。解腻，口感舒服，汤头更鲜美。妙哉！

水果口味的米酒，口感带一点甘甜。尤其是香蕉味米酒，适合配搭微辣的小吃。

对配搭匪夷所思

来到李哲林摊位尝米酒的几位顾客觉得我的建议匪夷所思！我又在市集走一圈，买来一碗带辣椒的叁巴、酿辣椒的米饭。甘甜的香蕉味米酒，可以令怕吃辣的顾客爱上这个配搭组合。

采访结束时，我问李哲林对酿Tuak米酒的期望。

“希望更多人能够支持及喜爱Tuak米酒这个手艺。随着年轻酿酒师开始以更前卫的方式去做发酵，相信Tuak米酒除了会出现很多创意口味之外，也会往更精品的方向发展。比起老一辈，年轻的酿酒师会以更开放的心态与彼此交流，希望以后可以发展出一个健康的酿酒社群。”