蕨饼风潮卷马

2025年03月15日

蕨饼一定要沾满黄豆粉才好吃。蕨饼和黄豆粉是标配。

报道|吴梅珍

摄影|王宥文

在日本拥有55间门市的人气甜品店镰仓蕨饼（Warabimochi Kamakura）在2月20日走入APW Bangsar，以快闪形式试跑两个月。随后谷中城Warabimochi Kamakura门市会在3月14正式开业；吉隆坡柏威年门市则在3月29日开张。

镰仓蕨饼承袭百年匠艺，精选优质日产“蕨粉”秘制而成。不同于传统较为紧实的口感，镰仓蕨饼以柔韧Q弹、入口即化的独特质感著称。这一秘诀源自匠人们精湛的手工揉制技艺。

镰仓蕨饼初体验

此外，外观晶莹剔透，宛如凝胶，搭配烘焙至金黄的黄豆粉（kinako），再淋上镰仓秘制的冲绳黑糖蜜（kuromitsu），呈现出细腻甜美与醇厚坚果香气的完美平衡。

人在镰仓蕨饼孟沙快闪店的初体验。蕨饼是一种传统的日式点心，中文名译成蕨饼是因它是用一种蕨类植物的根部磨制的淀粉（统称：蕨粉）制作。

蕨饼的原貌有点像“浆糊”黏物，只是含水量多，吃起来比一般Mochi水感高。工作人员将它切小块秤重量。

蕨饼呈透明或半透明状，口感柔软，有嚼劲。但吃起来也不会腻，在甜腻中有一股水水的感觉。

一般走入“镰仓蕨饼”门市的人都是蕨饼粉，我订了一份蕨饼，服务员递给我撒了黄豆粉的蕨饼时才问：是否要添加黑糖蜜。个人的体验是加了比较有滋有味，不然就是黄豆和蕨饼，可能会流于单调。

一小碗2颗蕨饼叫价14令吉。但，店里的重点必探反而是“蕨饼”饮料。有人称它蕨饼汁，又称“饮蕨饼”，是饮料中加入蕨饼的饮品。

像软布丁存在

没有试味前，根本无法想象“蕨饼”如何混入饮料。有人说像是“珍珠”的存在。

事实上，珍珠是一整颗嚼不烂的顽固存在，蕨饼在饮料中是软软糯糯的，滑滑溜溜的，有点像软布丁的存在，只是蕨饼更软滑。它会随着水草滑入口腔，不用费力就可以吞下了。

接着尝了抹茶（Asakawa-en Matcha）、焙茶（Tenku No Hojicha）和草莓牛奶（Strawberry Milk）。最爱的是抹茶饮蕨饼，甜度最低，喝起来有一分甘蔗的清香，不腻，好喝，中途遇到蕨饼，轻轻一吸，甜。

两片蕨饼用竹签夹着吃，淋上黑糖蜜口感变得更好。

蕨饼种类知多少？

·传统蕨饼

最常见的蕨饼形态。传统蕨饼是使用蕨根磨制的蕨粉制成。这种蕨粉非常昂贵且难以获得，现在主要用于高级和果子店。因此，目前市面上的蕨饼多是用马铃薯淀粉或葛粉制成。这样可以享受蕨饼的口感，同时降低成本。

传统蕨饼是这样煮成的。蕨粉中加入糖，一点一点地加水然后充分搅拌以避免结块。以中火加热，并用木匙不断搅拌。最初它会呈现白色液体，逐渐会变得更黏稠、更透明。熬煮的过程最重要注意不要加热太过，以免变得太硬。

当全部变成透明粘稠状时，关火。待它冷却。倒入其他容器中并将其抹平。将容器放入冷水中进行冷却，放到完全冷却凝固为止。变硬后，将冷却的蕨饼从容器中取出，切成一口大小的块状。

抹茶和草莓牛奶饮蕨饼，抹茶最清香也最不甜。

·风味蕨饼

在蕨饼中加入其他食材，可以制作出独特风味的蕨饼。譬如在抹茶蕨饼是加入抹茶制成的蕨饼，可以同时享用到抹茶的风味和蕨饼的口感。使用黑糖制作的黑糖蕨饼具有香甜的风味和浓厚的口感。

还有用草莓、柑橘等水果制成的蕨饼，有用果汁制成的蕨饼，也有用水果包裹蕨饼制成的多种特色蕨饼。

意即，人们可以随着个人喜爱在蕨饼中添加自己喜欢的味道或者颜色。就可以创造美丽的色彩和味道了。像在“镰仓蕨饼”的抹茶饮蕨饼中就可以感受到风味蕨饼的存在。

图蕨粉麻糬：在吉隆坡TRX的日式雪糕店Matcha Eight就可以品尝到雪糕蕨饼。

·蕨饼+冰淇淋

将冷冻蕨饼和冰淇淋凑在一起配搭成甜点。蕨饼冰淇淋可以同时享受蕨饼的劲道Q弹和冰淇淋的顺滑口感。冰淇淋经常使用香草、抹茶和黑糖口味，这些口味与蕨饼很相配。

·蕨饼汁

蕨饼汁，又称“饮蕨饼”，是饮料中加入蕨饼的饮品，可以一边喝一边享受蕨饼的嚼劲。抹茶、黑糖和水果等果汁与蕨饼混合在一起。有些饮品上面会点缀鲜奶油，所以外观也很精美。

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蕨饼

Warabimochi Kamakura

镰仓蕨饼

美食

日本饭团+中国醋放开心胸颠覆想象

2025年05月17日

寿司用了中国醋，投入2年做深度研究才找出如今的味道。10种寿司分别由：金目鲷、三文鱼、北海道带子、冬季白身魚之王的鮃(Hirame)、两种不同部分的吐拿鱼（Otoro、Chutoro）和真鲷鱼。

报道/摄影 | 吴梅珍

吉隆坡升禧广场（Starhill Gallery）多了一家值得一探的食店，名唤——Okaju Japanese Grill。

主厨用了“Robata”炉端烧字眼诠释他家的烧烤方式。但若将“Okaju”定位在烧烤店有些可惜，烧烤以外，店里的刺身、寿司都做得顶顶好。

Okaju名字背后承载了主厨兼老板伍家德的创业史。

Oka日语（小山/Hill）的意思，Ju日语（数字“十”）之解。2018年伍家德在吉隆坡白沙罗高原（Damansara Heights）DC广场开设了人生第一间餐厅，走的是当时很潮的“厨师发牌”概念餐厅，全店只有10个位席，店名Ed.ju，意思就是“Eddie与它的十个客人”。

ED是伍家德的英文名字缩写。

去年，伍家德将Ed.ju关了。他说：“Ed.ju收集了很多老客户，也建立了口碑。可是我还年轻，想接受更多的挑战，Okaju的客流量是40人，是ED的整整4倍。Okaju开在Starhill，Oka就是取Starhill的Hill字做延伸。将来我若要开店都会保留JU字眼，象征我的初心，也是每一间餐厅背后故事的向心点。”

伍家德

老师傅倾囊相授

伍家德在英国伦敦遇到很好的日本授业师傅，5年间老师傅将一身本领倾囊相授。2014年伍家德回到大马，2015年受聘于吉隆坡Nobu，决定开店是在Nobu工作时被一位顾客指着鼻子说：“你不是日本人，不要服务我。”

当下，按下受辱的心情，伍家德默默在心里告诉自己，一定要在马来西亚开自己的餐厅。唯有自己开餐厅，才能让自己的故事被传说、也被看见。

“当我以一个华人的身分做日本餐，人家就会这样评断我。居然如此我决定放开心胸随性去做创意日式料理。”没了做日本料理一定要是日本人的包袱，伍家德做了一个大胆醋饭尝试，他用华人熟悉的中国醋玩转醋饭。

花了两年时间，他用上中国四大名醋之一的镇江香醋和吃卤面常放的浙江醋，调配出一味可以完美衬托出日本米的“舍利”（日本寿司醋饭日文称做：舍利）。

伍家德最大的骄傲是他的“舍利”配方甚至获得一些日籍厨师的欣赏，向他讨教。

伍家德旅行带回来的灵感烤鸡。鸡内上面的青色酱料是越南牛河上面的所有食材剁成的酱料。

隐藏小技巧凝胶

饮食是一道流动的风景线。没有一道风景会永远停顿在一个视角的。

老派日本职人厨师的专业向来受人敬仰追崇。但近年，日本新生代厨师也在日本精神中投入很多“西方科学和技艺”，并被世界看见。新生代、新观点、新技艺是饮食文化进步的推动力。克守传统是好，创意和革新也不抵触。

像我在Okaju发现了伍家德隐藏在料理中的一些小技巧，譬如ジュレ（jure），凝胶这个部分。是我欣喜在Okaju遇到的味觉享受。

绿色海苔奶油蚝。取用来自日本兵库县的生蚝。微微炭烤过，再覆盖上一层独门调制的“绿色海苔奶油”。

提升刺身味道

ジュレ（jure）来自法文gelée，意思就是“果冻”或“凝胶”。在日本料理中，这个外来语现在广泛被使用，特别是在现代割烹、怀石、创意日本料理里。虽然我在它的刺身料理中遇到数种果冻，被它丰富多姿的味感也迷住了！但当伍家德告诉我，店里至少有8种不一样味道的果冻，我也不小心“哗”了一声。

“我们针对不同的刺身做出能提升其肉身的果冻。三文鱼刺身配姜醋果冻（Ginger Tosazu Jelly），吐拿鱼则是搭了黑松露柚子醋（Truffle Ponzu Jelly），其它还有清酒果冻、柚子、梅子冻、姜冻，甚至还有茄子冻。老派日本厨师可能不屑这一块，可是，新派日厨很多都在做我在做的东西了。”所以来这里一定要试一下隐藏在刺身间的果冻，感觉它缓缓融化入鱼生中，带给你的多层次调味。

伍家德称这些果冻叫“调味剂”。也像是一种调味酱，类似酱油或者山葵的存在，假如让酱油和山葵做成果冻，就可以控制客人沾太多酱油或者山葵，吃不出鱼生的原味。果冻的存在就是，厨师的隐形调味。

炭烤苏格兰帝王扇贝。依稀记得主厨说：可以将它当成一道汤来饮用。好好的体验手摘野生帝王扇贝的紧实肉感和鲜甜度。最后一定不要忘了饮用烤出来的鲜汤。

今日营销：野生苏格兰扇贝

好食材绝对是这家店的营销与卖点。

大厨信誓旦旦，店里目前采用一款来自苏格兰产区的Diver Scallop是他心目中的最佳扇贝。

Diver Scallop名字的由来就是泛指它是由潜水员潜入水中一个个摘撷。虽然这些野生摘获的扇贝有大小不一的问题，但他都愿意全批购买，只为将最好的食材带给顾客。

他还半开玩笑的说：“这道菜太受欢迎了，我们现在连换菜单都有点难了！”真的，千万不要冒险一吃。迷上了，很难戒掉想吃它的念头。

烤物或视为汤

主厨说它是一道烤物，也可以视它为汤。日式奶油高汤调以柚子胡椒酱，鲜得叫人难以自禁。扇贝最好吃的部位是月亮形状的生殖腺。透过生殖腺的颜色可以分辨它的性别。雌性扇贝是橙红色；雄性扇贝成熟后会变成乳白色。繁殖季节过后，生殖腺退化，雌、雄外观上完全相同，呈无色半透明状。

扇贝的生殖腺像螃蟹的膏或蟹黄，都是可以食用的，而且超美味。曾经在自助餐桌上见到一些扇贝被挖掉了生殖腺，真是无知辜负了美食。

很多人来日本餐厅都会寻思一味“蒜炒饭。”这里则巧思了一道砂煲饭允许了炸蒜头的辛香。饭上桌才捞以和牛碎肉，客人能控制牛肉生熟度。

生和牛砂煲饭。

招牌菜是什么？

第一次入店必问的门面话一定是：“招牌菜是什么？”

伍家德毫不思索就回应道：Shima Aji Carpaccio with Wasabi Jelly，Carpaccio是意大利语：生肉片。

鲜嫩生牛肉

Carpaccio的典故出处源于世界上知名的餐厅之一，始创于1931年的威尼斯的Harry's Bar。相传该餐厅曾接待一位有贫血困惑的伯爵夫人，医生建议她吃点生肉改善症状。她向老板朱塞佩·奇普里亚尼（Giuseppe Cipriani）提出了一个要求：用鲜嫩的生牛肉来做一道佳肴。老板就将新鲜嫩牛里脊切成薄片，搭配柠檬、橄榄油及特制酱料呈给伯爵夫人，并得到高度好评。

当时，威尼斯正在举办15世纪末叙事画大师维托雷·卡尔帕乔（Vittore Carpaccio）的画展，因为生牛肉片的颜色和Carpaccio画里的红色非常相像，老板Giuseppe就决定采用他的名字为这道菜命名。