生醃追求的味蕾享受有兩部分，一是吃爽口，一是追求膏之唯美。但有機會要試店裏的紅魔蝦，出名膏香。
報道|吳梅珍 攝影|陳奕龍
愛上“生醃”和那些年愛上“刺身”的情境是一模一樣的 ，不能接受時，覺得惡心、厭惡，一旦愛上，那就慘過死了！總會思思念念，一直念記著那一份鮮甜。所以，生醃也有潮州“毒藥”之說。
本地“生醃”分成3派：發源地中國、韓國和泰國。
早在宋代，就可以從不少文摘中發現中國人吃生蟹的痕跡。《宋宴》一書就指吃生蟹在宋朝一度很流行，主要有兩種做法：半生不熟的“糟蟹”和生鮮直接嘬食的“蟹生”。
糟蟹是螃蟹洗過抹幹，以酒糟、鹽、少量酒和醋拌作糟泥，還可加點川椒、蒔蘿，將螃蟹埋入糟泥中，入甕密封7日。
醃好的蟹殼仍保持青黑色，蟹肉呈現生鮮時的半透明狀，精華的蟹膏蟹黃則會結成塊狀，吃起來黏糯綿密有彈性，酒糟的優點是呈現了令人愉悅的鹹鮮醇香，還解決了保質的難題。
三文魚生醃，配紫菜、海葡萄，新派吃法，必試。
賣點與眾不同
“蟹生”則講究鮮活。螃蟹洗淨後拆開斬件，加醬汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒末、蔥粒、鹽、醋，共十種配料調勺，倒入蟹塊浸泡，即食。這手法醃製出來的蟹肉乃晶瑩、半透明的，像軟軟的果凍，用手指手擠蟹肉，用力一啜，蟹肉便滑入口中。（有看韓國美食節目介紹生醃膏蟹一定對這吃法不陌生）。
“生醃文化”伴隨當年的潮州祖輩下南洋，可能“生醃”在大馬並不普及，因此隻在潮州人的圈子或家族傳承。近年韓國文化盛行，間接讓當地盛行的“醬油蟹”（醬油生醃而成的蟹）蔚成潮流。本地一些韓國餐廳也趁機推出“醬油蟹”，可惜，或許韓國人在他鄉拿不到鮮活的螃蟹，記者吃過一家，不新鮮。嚐了一口，口中一直殘留蟹腥。
生醃，不是容易掌握的技活。所以你很少看到有店家大張旗鼓對外宣稱，自家有賣“生醃”。目前所見，就僅有這一家“老泰私房小廚”，招牌旁就懸掛一個側牌寫著“生醃”。
劉億滄自己愛吃“生醃”。吃膏蟹就是將它的肉擠出來，沾上泰式青醬，感覺就是滿口的辛爽。
種類達20種
泰式生醃，也是潮州派流，隻是到了泰國自然有它的演化。
老泰負責人劉億滄透露，餐廳提供的“生醃”種類多達20種，膏蟹、花蟹、皮皮蝦、鮮貝、蚶、龍蝦、鮑魚、三文魚、白蝦、紅魔蝦等等。一般人的印象中，生醃是有賞鮮期，逾期就變質。但很少有人懂，生醃了的海鮮，有部分是能“冷藏”，這也是“老泰”海鮮可以不用預訂的原因，隨時走入，隨時可吃。
“但並不是每一道海鮮都可以做冷藏處理。三文魚、蛤、皮皮蝦、鮑魚、日本帶子就不能。而大馬人對冷藏有一些誤解，他們覺得冷藏等於不新鮮，卻不懂中國也是這樣處理生醃的，在中國他們稱生醃膏蟹為冰鎮膏蟹，退冰一半，一擠一啜蟹膏溶在口中仿如蟹味雪糕，冰冰涼涼，還有少許的魚露生鮮，煞是鮮醇鹹糯。打包給客人最完美、安全的方法就是店家不要退冰，待客人回到在室溫中慢慢退冰。”
紅燒魚鰾。迷你火鍋盛皿裝著一“漿糊”狀的魚鰾湯，一看到湯的稠度，明顯是薯粉下重了。可是，離奇的是，泰國薯粉看似弄稠了一鍋湯，喝下去居然會化成水。上桌時服務員會點火，下烈酒，劉億滄建議加上醋會更好。傳統泰國版配料還有鵪鶉蛋、豬血，更稠，怕大馬人不適應，老泰是用雞絲、冬菇、魚鰾、雞蛋，上湯是用鮑魚汁和雞殼熬成。
魚露封存法
泰式生醃是以“魚露”封存，中國和韓式都是醬油。
泰式的生醃程序：活海鮮抵達→殺菌→洗淨→蘇打水浸泡→下生醃調汁→醃製48小時→冷藏。
第一步驟是殺菌。劉億滄表示：“用冰水凍死它，這是其中一個殺菌法”。而泰式以蘇打水浸泡的做用則是“扯出螃蟹體內的髒物”。
生醃安不安全，誠如你吃“刺身”安不安全一樣都是老調重問了！
刺身安全與否？關鍵就在貨源，因日本人的嚴謹，所以日本刺身在江湖行走多年，都安然無恙。生醃如果不安全，那就是把關人的問題了。
生醃品質如何，一試就知。
蠔烙即是蠔煎。煎餅有兩層，底層是蛋餅，上層是薯粉，吃起來有拉絲和粘稠感。稍濕潤，蠔鮮味濃鬱。泰國的薯粉和本地日常用的薯粉口感有差。本地薯粉很硬實，泰國薯粉在粘之外，有一股水感，吃起來是多汁的。放了很多芹菜蔥，一般炸得酥香的蠔煎很難卷入芹菜蔥，蠔烙有一層薯粉，帶水性，芹菜蔥有降溫作用，還能增加香氛！
試一味“膏蟹”
人在“老泰”或者任何的生醃餐廳，不必一上桌就叫一堆的生醃食品，若是第一次接觸，可以先試一味“膏蟹”。名人多推薦！
劉億滄喚來服務員點了生醃蚶、三文魚、海蝦、花蟹，而我堅持要來一份膏蟹。膏蟹之美，在潮州試過，這裏是好，但沒有驚豔，反倒是第一回試生醃三文魚。三文魚鋪在紫菜上，海葡萄疊在三文魚上，出奇好吃。
生醃之外，名叫“老泰”。不好生醃可以吃熟食。在大馬吃泰國餐，來吃兩三味，有時都吃膩了，這裏有很多的泰式新菜，紅燒魚鰾、蠔烙都是必吃的。但這兩道因它是泰人口味，比較重“薯粉”未必人人可以接受。
泰菜之外這裏也有“寮國”菜，例如“白酒燜羊肉”，店家就要搜齊羊骨、羊腩等3大羊部位才能下白米酒燜煮，光聽就誘人。
生醃之王：醃膏蟹是也。
今日營銷：5令吉雞飯“誘”客
店裏有寮國主廚和泰國主廚坐鎮，能在菜單中吃到寮國菜和泰菜。
每天中午12點，雞飯櫃上就會掛上一隻隻皮光肉滑的大山腳雞，5令吉一份的“泰式勿洞雞飯”是丟出去的“誘引”。劉億滄說：“5令吉雞飯促銷，沒有賺錢都在賣。原因是要透過雞飯吸引客人踏入店裏，隻要他們走進來，就是一個分享機會。我深信，縱然第一次他會點5令吉的雞飯，第二次他可能還會再點，第三次一定會稍微做出改變！”
不問收獲，先付出；先吸引到客人注意、入堂，已是成功的第一步了。
總部，雞飯限時售賣2小時。但試過上櫃短短45分鍾，15隻雞、100個雞腿全部被搶空。
號稱和泰國勿洞最出名的那一家同食譜，是與否？我未曾吃過過勿洞那一家，也不評。采用大山雞、5令吉配給的是雞胸或雞翅肉，撒一大灘的炸蒜米，雞飯是以雞油、雞湯熬就，辣椒醬有加分。
疫情帶來機會
敢敢賣“生醃”也是老泰的成功秘笈。
疫情期間，很多餐廳垮了，偏偏“老泰”是在那時候崛起。當時，他向銀行貸款一筆錢要開店，遇到冠病疫情，無法開店，但員工等著開飯，他惟有在家裏做“私房菜”，主要客戶群就是泰國人。
生醃是泰國一道尋常料理，但要有新鮮海鮮才能做得好。如何拿到“好貨”？也因為疫情期間，許多貨品無法送出國，劉億滄就在這期間累積了管道與人脈，隻要一有新鮮海產，人家就會通知，從中搭起了橋梁！
泰國鹵豬手以當地的黃糖鹵出風味。劉億滄宣稱，這才是道地的泰式鹵，吸引人的是配菜有梅菜和鹹菜，梅菜幹香鹹菜脆口，小兵立大工呀！
【老泰私房小廚】
8G-9G, Jalan Kenari 10, Puchong Batu 12, 47170 Puchong, Selangor.
016-2649199
11am-10pm(周一休)
芒果糯米：米煮起來整體的感覺密度更好，好像被壓成一塊藍花糕，芒果熟度剛好，椰漿鹹香，沾糯米舌間生津。
