每天熬150碗 这汤全店最好卖！
报道|吴梅珍 摄影|黄志强
朱著章说，他卖的是“家”的味道。身为第三代大马华人，祖籍广东高州，他的“家”的味道是否还有原乡“高州”的味道？
从“朱记靓汤”上桌的菜色，再回想自己饭桌上的菜肴。蓦然回首，祖辈从中国落番到马来亚，带着故乡的饮食记忆，融入当地的水土，经历过近百年的潜移默化……细想一下，2021年《台北台中米其林指南》榜单中，台菜大放光芒，而我们却将大马华人这些年来的饮食记忆遗落在路途中了。
其实，落地生根的我们也有一道俗称为“大马的华人菜”。
朱记靓汤位于旧巴生路，大概位置就在吉隆坡国际珍珠酒店的后巷店铺。平日巷小车多，一位难求。
招牌胡椒猪肚汤：朱著章说，猪肚汤是从他公公传至爸爸，再传至他手中的传家料理，是朱家餐桌上人人都爱喝的好汤。猪肚汤优劣关键在猪肚的处理，他处理了18年，早就驾轻就熟，没有任何猪肚的臭味。他的猪肚汤另一花巧是，花肉、猪肚之外，还有糯软的花生。
猪肚汤全店最好卖
朱记靓汤的前身是新海景美食中心的一个小摊口，每日专售猪肚汤、ABC汤和广东粥。25岁开始在该美食中心置业、现年43岁的朱著章和太太一起经营“朱记靓汤”。华丽转身的朱记虽主调还是老火靓汤，但在招牌猪肚汤和ABC汤之外，还有莲藕花生汤和菜干汤的选择。
汤色增加，理由很简单，就是“猪肚很难处理，我不想大力推广”！可是18年了，老顾客都是冲着猪肚汤而来。说不想大力推广，每一天他都要用12公斤的猪肚熬成150碗的猪肚汤，是全店最好卖的靓汤。
朱著章的厨房哲学很简单，实实在在、老老实实的煮出食物应当有的味道。他是用“家”的味道来设计店里的菜单，吃的就是家里的安心食物。
14种不同配料的粥
汤之外，粥的种类也多。14种不同的配料，除了羊、蟹缺席，猪牛鸡海鲜，不喜欢吃肉，还有菇粥。
众粥中，力荐菇粥，菇粥是采用4、5种菇类入粥，先用蚝油炒出菇的清甜，开煮时，就勺一大匙的粥入锅，烧热下菇，搅一搅就是一碗满满菇香的菇粥了。整碗粥看不到肉，但有添加蚝油，不算全素料理。
牛肉米汤：每一天朱记都熬一大桶香滑的广式粥，一小时半的时光，让白米慢慢磨合。牛肉米汤是白粥+米饭的意思，老实说，用绍兴酒煮成的牛肉米可以算是广东粥+潮州粥的混合体，特色在稀释的粥水，配着一大块粉嫩的牛肉一起吃，酒和牛肉混在粥色中，呼噜呼噜，就是一个舒爽。一碗内有180克的牛肉，顾及营养，米汤里还下了一些芫茜、蘑菇和四季豆。
浓浓酒香海鲜米汤
拍摄中途，老板冲出来问：“吃牛肉吗？假如吃，就煮一碗我很喜欢的牛肉米汤。”望着桌前的7道美食，再看老板的兴致勃勃，盛情难却，就请他上桌，没想到他考虑到摄影不吃牛，顺带做了一味海鲜米汤，加了浓浓的绍兴酒。假如你喜欢大口喝汤，汤中还要牵有一丝的酒香，牛肉米汤，雨季时分，非常舒服。
喜欢汤，你就会恋上朱记。
酥炸沙嘴鱼：沙嘴鱼最好吃的是头部和骨头，该鱼绝对是可以啃得骨头都不剩。最近懂吃沙嘴鱼的人多了，价格也大大飙升，有些鱼贩帮忙去除内肠，懒得一一挑出鱼腮就直接将头斩掉，真是可惜，所以懂得保留沙嘴的头部，证明朱记真的很懂得吃。
香酥炸虾：酒客最爱的配酒小吃，可惜，朱记不侍酒。朱记表示，菜单安插两三道小口炸物，是因大马人的口味普遍都爱炸物。
虾酱炸鸡翅：皮层酥香，带有浅浅的虾酱香。
可是打开菜单，发觉菜单许多菜色都很适合大众，譬如一个游子在外，想念妈妈在家常炸的沙嘴鱼、小白虾、虾酱炸鸡，朱记菜单都有。
又或者，只是坐在馆子里喝着一杯罗汉果，甚至一杯红枣姜茶，都可以读到店家的友善。没有偷工减料，实实在在家里的味道，就是朱记的最大特色。
店里备有系列养生饮料，是朱太太张清华养身心得并研究的美颜养生茶。
罗汉果桂圆茶和红枣姜茶，就是那么浓香。
大马华人料理 自成一格
朱记的器皿不是瓷器，就是玻璃。
一篇介绍日本天才美食家北大路鲁山人的文章中写着，鲁山人早期生活不是很富裕时，中午大家都是自带饭盒在公司吃，他为了省钱，只带豆腐去吃，但他却连吃豆腐的酱油都是自己从家里带去的，盛装豆腐的器皿，更是自己花大价钱买的一件古董刻花红玻璃器皿。白豆腐红器皿，说的就是个人的品味。一家餐厅的品位去到哪里，看他用的器皿，也就有数了。
朱著章说：“我非常喜欢厨房，是我记载家的味道的地方。早婚的我，25岁想要创业赚更多的钱，唯一技能就是厨艺。”家里不是从事饮食业的他，只是生了一张老饕的口，好吃，于是朱家成员每一个都善厨。
祖籍来自广东高州，朱著章说他店里卖的都是公公那一代吃到孙辈的家传料理，可是，问他可有“高州”菜。他支吾一阵说：“都这么多年了，也经过这么多代，早就自成一格变成马来西亚华人料理了。”
瓦煲猪脚醋：只用一味黑醋就煮出了辣味酸味都很平衡的猪脚醋。一流的猪脚醋汤要可以一匙匙喝，朱记正是如此，肉也焖煮得Q弹出色。
黄酒菜园鸡腿：黄酒有两派，一派带甜、一派带酸，福州人的偏甜，所以煮出来的黄酒菜也带了一色的甜味。
家乡臭豆：家乡臭豆就是用大葱、辣椒和江鱼仔炒成的简单家庭料理。
3派中式料理文化
是的，说的正是大马的华人菜色。百年与华人文化相关的饮食在马来西亚延伸后，主要分成3派：娘惹式中式厨房、马来人煮中餐、地道的华人受到周边文化影响形成的华人餐。这3种中式料理都在同一国土上方自我诠释。
马来人或者娘惹煮中餐，会在原基础上添加本身族群酷爱的“香料”，而所谓的大马华人菜肴，则是在家家户户，不管福建人、客家人、广东人都会烹调的当归菜园咸鸡腿、黄酒菜园鸡腿，中间穿插了一道家乡臭豆或者咖哩鸡……当然还有很多用本地食材制做的本土菜。
至于朱记靓汤，则是属于日常华人在家吃的料理，这里很“家乡”。
【朱记靓汤】
26, Jalan Mega Mendung, Kompleks Bandar Park Batu 5, Off Jalan Klang Lama, 58200 K.L.
11am-9.30pm（周一休）/ 012-6986836
荡魂肉羹汤
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
童年时，大清早我们几姐弟牵着手一起走路上学，每经过村口，都会不约而同地放慢脚步，望向一家门户上挂着“永春”二字牌匾的房子，期盼有一个熟悉又慈祥的声音响起，跟我们说：“恁放暇来阿母伫厝呷饭(你们放学来阿母家吃饭)，有黑白配哦！” 听罢我们几姐弟一定笑开了怀回应：“多谢阿母！”。
那个纯朴的村子里，孩子们通常都会自动、或被动地到各邻居家噌饭，但最馋人的就数“永春阿母”家的“黑白配”。
什么是“黑白配”呢？就是一碗深褐色的芋头饭，配上一碗浮着几片白嫩嫩、滑溜溜肉羹的清汤。这是福建人常挂嘴边的“芋饭肉羹”，通常是“公不离婆，秤不离砣”的拍档。
肉质筋道十足
印象中“阿母”的灶脚有两口大锅灶，紧挨着墙根，用红砖砌成长方形，灶台中间并排放置两口锅，一烧饭，一滚汤，炊烟袅袅中柴火烧得旺，发出“噼啪！噼啪！”的声响，不时窜出火星儿。
只见她用勺子舀起一勺肉羹，放进碗里，在甘甜的汤汁撒上葱花。看似一团的肉羹，入口时肉质筋道十足，为什么会有嚼劲呢？那是加了木薯粉的缘故。
物资匮乏的年代，长辈们只能买些肉丁与木薯粉，加水混合在一起，待汤烧沸，把木薯粉团往锅里小块小块地掰，即成一锅肉羹汤。
我常是扒一口饭，喝一口汤，把几片肉留待最后才吃，阿母总会问：“汝有呷饱无？”（你们有吃饱吗？）我们都会懂事地点点头，实则心里真的想多一添一碗汤。
这是道简约又粗犷，却让我难以忘怀的寻常滋味，每当听到柴火声“噼啪噼啪”，我都会想起“阿母”的这碗羹汤。
细腻鲜甜无比
一碗肉羹，比的就是汤头的细腻，看似清澈无味，却鲜甜无比。在唐代诗人王建的《新嫁娘》中“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝。”，就以这道菜献给所有刚嫁作人妇、或久经沙场的职业妇女，于这段期间不得不回归家庭“洗手作羹汤”，却一筹莫展的妈妈。
以前是粉团包裹肉丁，现在则是肉片裹上一层薄粉，最重要的是用猪骨熬一锅高汤，腿肉要切成厚度一致的薄片，以肉片包裹上适当的木薯粉，把粉团往锅里丢，用锅铲顺着一个方向搅动一次，滑嫩的肉片在锅里翻滚，待锅中肉羹挨个儿地漂起，晶莹透亮，热气升腾，时不时飘来一阵肉汤的鲜味，让人尝了一口荡魂。孩子们就在一饭一菜、一汤一羹之间，记住了家的味道。
【肉羹汤食谱】
材料（A）：
300g后腿肉
腌料：
1/2 茶匙盐
1 粒蛋白
2 汤匙蒜末
1汤匙酱油
3汤匙木粟粉
1茶匙白胡椒粉
材料（B）：
3 杯高汤
2 片姜
1/2茶匙盐
肉羹汤所有材料。
调味料（C）：
1/2茶匙香油
1汤匙绍兴酒
2汤匙红葱酥
芫荽适量
肉羹汤做法与步骤。
制作方法：
1.先将后腿肉切片，再用刀背剁软。
2.再加入腌料拌匀。
3.腌制30分钟。
4.将高汤（B）沸腾后，转小火。
5.将混和好的肉羹丟汤入水中。
6.待肉羹熟浮起来即可加入材料(C)。
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