“冷吃”食物 别有一番凉菜风味

长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)

在马来西亚，尽管气候一年四季都如同夏天，我们却并不常见凉菜的身影。按道理来说，因为经常需要消暑，应当会有各式各样的凉拌菜、凉菜或冷食。

然而，我们好像把“凉”和“冰”视为同义词。

比如说，八宝冰、六味冰、红豆冰、煎堆、雪糕冰淇淋等都是我们的喜好。因此，凉食在我们心目中，似乎总是和甜味联系在一起。记得在喜宴酒席上，最后一道菜常常是罐头冰龙眼及海底椰，上桌后大家就知道可以散席了。

我们奉行热吃，少冷吃，明明热得冒汗，也要“烧烧吃”，喝不注意就会被烫破嘴皮的热粥。我家尤其如此，特别是梅桂姐，无论是中午吃剩还是晚上继续吃，都会翻炒或蒸热。这个习惯影响了我，即使是滚烫的食物也不会让我却步。人们看到我这样吃，经常会觉得像是在表演特技，偶尔也有朋友提醒说这样容易得食道癌。

“鱼冻”的滋味

有些朋友至今家里还有不吃隔夜菜的习惯。我曾去一位长辈家做客，他们是大户人家做派，虽然子女都在海外生活，但每一餐依然不留剩菜。吃不完的话，主人家会立即打包让我们带走。又吃又拎，要不是拿汀坚持，我还是会脸上发热。

没吃完的蒸鱼，如果放进冰箱，鱼盘里会形成“鱼冻”，这是非常好的下酒菜，也可以单独享用，口感滑嫩而弹性十足，像吃咸味果冻。

包子冷吃极好

关于“冷吃”，我是在读了舒国治的文章后才认识到。很多食物在上桌时是热呼呼的，但冷却后别有一番风味，例如包子。搭乘长途巴士或火车时，携带几个已热包子待它凉，作为旅途食物是极好的。这些包子面皮吸收了汤汁，肉馅不油腻，即使掰开也不漏汁，与一壶热茶相伴，看着窗外景色，一阵发呆，手干爽。

我们喜欢用咖啡沾油条吃，也会把油条泡在肉骨茶里。这两种吃法都是我所在城市对油条多样化吃法的贡献。受到南京人吃法的影响，油条凉了之后，蘸点酱油吃，单吃会有点油腻，但配上白粥则是绝配。

过去，我们很少吃生的蔬菜和瓜果，最常见的就是切片黄瓜，用作白切鸡、烧肉或烧鸭的配菜。黄瓜爽口，有助于中和食物的油腻感。

至于凉拌黄瓜，我是到了台北才品尝到了用醋、辣椒和糖拌制的版本。在台北，凉拌黄瓜、海带、萝卜、以及高丽菜（包菜）都是常见的凉菜。不论是面馆还是餐厅，这些凉菜都会预先拌好放在大盆里，供客人自由取用。

自家凉菜配方

中国各地都有自己独特的凉拌蔬菜配方，这些都是触动游子心弦的家常味道。反观西餐中常见的凉拌沙拉，尽管有多种酱料“穿搭”，我还是觉得像是兔子在吃草。

后来，我尝试了日本料理中的生鱼片，逐渐开始接受和欣赏凉食和生食。

大多数生吃海产，我都能接受。当我尝到宁波的生腌咸蟹，就爱上了那透明的蟹肉和柔滑的蟹黄。在汕头的街边摊位，看到各种生腌的小螃蟹、濑尿虾（皮皮虾）、毛蚶（血蚶）、草虾、生蚝，尽管知道明天可能会拉肚子，我都手口不停，破壳吮吸。

卤味可以算是凉菜的一种，但为何在马来西亚它并没有如其他地方那样流行，卖熟食卤味的小店并不多见呢？无论是有客人来访或是自己嘴馋，只需让店家切点猪头肉和猪耳，餐桌上就增添了两道凉菜。比如新山的粿条仔，其中的卤水猪下水非常适合带回家作为凉菜享用。

所以，莫家浩君，下次到加影来，别只聊粿条仔的掌故，记得给我切两条大肠、一条三层肉和一条粉肠，当场就吃。

卤菜重要流派

我们通常吃的卤菜往往以红烧为底，慢慢焖煮而成，无论是炒糖色、加老抽还是辣油，这类卤菜的颜色多为深红或枣红。

然而，在福建和潮州地区的卤味中，因为大量使用老抽和晒油进行调色，出锅的鸭子或猪肘都是黑得闪亮。在我个人的美食记忆里，这种深色与卤味密不可分。

然后，也有像南京盐水鸭这样的“白卤”美食。

我在南京居住过的马来西亚朋友中，几乎没有多少人像当地人那样对盐水鸭情有独钟。在南京，这种盐水卤制已成为卤菜的一个重要流派。大街小巷里的卤味店铺五花八门，从盐水鹅到猪头肉、猪耳、鸭胗、猪蹄，再到猪尾巴和猪舌，应有尽有。

看着这些整齐排列的、颜色略显苍白的猪器官、鸭、鹅，真的就像是生物解剖课的实验结果。

每当准备吃它们时，心里总是有点儿负担。这简直就是现代版的茹毛饮血，吃生肉啊！

姜末黄瓜食谱

最近爱做的姜末黄瓜，做法很简单，姜末黄瓜材料如下： 

·黄瓜（去皮去头尾去心） 

·麻油少许

·2克盐 

·4克味精 

·15克醋 

再放入切碎的姜，装盘上桌。