【寻味永春/下】
报道/摄影 | 吴梅珍
若问我：“什么味道最能代表永春？”只能说：“走入永春人的家里，如果找不到一瓶永春老醋和养脾散，那这个永春家庭，可说文化传承已断了一半。”
一直以来，家里的永春老醋只有一个商标“水仙花牌”，来到中国永春在永春县侨联副主席陈珊妹引领下参观了桃溪永春老醋文创园，听了一段关于“醋在永春的文化故事”。
在古代，醋称为“酢”（zuo）或“醯”（xi）。史料记载，西周时期已在宫廷设置专门管醋的职人——醯人。
四大名醋：山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋和福建永春老醋，山西老陈醋位居四大名醋之首，历史最悠久，早在3000多年就出现了。镇江香醋和永春老醋的造醋历史不遑多让，都差不多1000多年，四川保宁醋则只有短短400多年。
在桃溪永春老醋文创园见到熟悉的黄色贴纸粉红方格里同样写着四个金色大字“永春老醋”，品牌名称则有“水仙花牌”和“桃溪”。同一品牌不同商标是因中国官方规定产品内销和外销要用不同名字。于是1985年该公司在中国永春内销的永春老醋就挂上“桃溪”之名；外销则沿用当初的名字“水仙花”牌。
太子服食老醋
永春，古称“桃源”。取意“众水会于桃溪一源”。北宋初年，永春湖洋有一个老庄主，擅造红曲酒，永春地处山区，水质偏寒，当地产妇坐月子时皆会采用老庄家酿造的红曲酒除湿祛寒，滋补身子。
某年老庄主喜得孙子，高兴之余就忘了红曲酒发酵的时间，当他察觉到时，酒味已变酸，倒掉又不舍得，顺手尝了一下，口感酸醇，尝了之后也让人胃口大开。于是老庄主就特意建了地下醋窖，选用口大壁薄散热快的醋缸酿醋，后来老庄主后代庄夏，是太子的侍读，得知太子得了腮腺炎，庄夏将老醋交给太子调药涂抹，竟然把腮腺炎治好了；恰逢宋宁宗身体不舒服，常常胃胀无食欲，太子劝说下服用老醋，竟然胃口愈来愈好，后来宋宁宗御膳中的总伴有一壶永春老醋，永春老醋之名也就这样不迳而走。
骨子里饮食记忆
最初的永春老醋因工艺复杂、成本高、产量不高，只有富贵人家才有余钱酿造。后来是人称“永春老醋”之父的尤扬祖将之大量生产，才让永春老醋成了家家户户皆能享用的珍贵调味料。可是比起其它三大名醋，永春老醋的知名度还是不高，原因是它的酿造期太长，普通版本都要3年的酿造窖存，厂里3-5-8年的醋都是在烟囱式的陈酿罐里酿造，只有10年以上的才放在酒缸里库养。店里的架子可见10年、20年和最大岁龄是50年老醋（导览说：标示50年，但醋龄肯定超过50年）。
陈珊妹说：“我们家里一般吃的都是10年窖龄的醋。3年的价格大概是7元人民币（约4令吉），10年则是20人民币（约12令吉）。”
醋龄越长，价格愈高，醋工每天都要拿棍子搅拌搞翻一缸子的醋，然后还要依据醋的情况添加红曲酒、芝麻喂养。
陈珊妹就指着一缸老醋说：“你看醋表面上好像有生物在呼吸着……”意思就是，这些醋里存活着良菌。
永春老醋应该是永春人刻在骨子里的饮食记忆。因为是永春老醋的原产地，在中国永春四处可见一碗碗酸度极高的猪脚醋。
永春老醋的酸度也是四大名醋中最高的，酸性高达6.5%；另外永春人也爱用老醋蘸番薯叶吃，酸中带有一股甜意，超好吃的！配白粥，更是一绝。
养脾散，是药或不是?
儿时记忆里，家里总有一包用麻布包着的褐色药粉，妈妈都会提一小汤匙混在热烫的“米汤”或者白开水里，晕开它，给家里的小孩食用。可能是从小滋养脾胃，我们一家人的脾胃都很好。后来，家里和中国的亲戚渐渐失联后，养脾散的味道也慢慢消散了。
要到永春，也就特意上网查询下，才发现它在永春居然出名，原出处就在我阿公的家乡永春达埔岩峰，源于“和元堂”老铺。1712年由李齐轩设计出来的配方，原名是叫“李和元大养脾”。“和元堂”是永春历史上最早开设的中药铺。
遇见第七代传承人
辗转走过了313年历史，记者特意拜访永春达埔李和元老铺第七代传承人、也是永春县官方非遗传人李学辉。据他的说法：“现在我们仍依据传统在制作。”所谓传统，就是遁古法自己炒、磨并制做成分。
记者搭着小巴去到永春达埔，停在大路就见到一条大马路很多店都挂着“李和元养脾散”的招牌。身为游客，难以分辨优劣，但仍会惊叹当地人在300多年的文化演进下，吃养脾散的方式竟也多姿多彩。例如，养脾散猪肚汤，在侨联酒店叫了一锅试味，汤中都是养脾散的味道，比较有趣的是猪肚灌了鸡蛋再切成一块块，说不上来欣赏那味道，只是徒个一试。
会咯咯叫的锅汤
这一锅汤会“咯咯叫”——所以称它：咯摊。
咯摊源自五里街。与肉骨茶出自巴生一样，咯摊也是苦力文化延伸演变的市井小吃。五里街的咯摊是何时出现的，已经无法考证。五里古街作为“闽南商贸重镇”，连接着海上丝绸之路与内陆，无数永春人从这里出发，成就了“无永不开市，开市五里街”的传奇。由于很多商贸在这里进行，汇集了形形色色的人，一些贫苦人家在这里工作，自带了食物，可是往往工作完成后，食物都冷了。于是，他们就流行起在桌子中间烧一锅汤，各自取自己带来的菜，烫着配汤来吃，这种江湖文化名字后来被取——咯摊，来自于食物在锅里烧开时“咯咯咯”的叫声。
不让人坐久久
鑫鑫咯摊老板陈章欣，经营咯摊已有20年多历史。咯摊的汤是由大骨汤、腿肉熬就汤头，客人可以去雪柜寻找想要的猪内脏和猪肉部分，永春人吃咯摊时，内脏占大部分，大小肠、灌肠，还有炸豆腐、蔬菜，想吃什么下什么。
永春人吃咯摊坐在矮矮板凳上，感觉只有半个屁股坐在板上，不是非常舒服，不会让人想要久坐。
老板说：“这感觉就对了！因咯摊文化就是不要让人坐久久，吃完了，就要让位给后来者。”
