（吉隆坡4日讯）参与一项燕窝研究的新加坡南洋理工大学物理及数学科学学院博士研究生颜建勋，今日针对我国多位大马燕窝业者在《南洋商报》发表的反馈，逐一解说及提出一些回复。
对于大马燕窝商联合会秘书长拿督李银芳及雪兰莪燕窝商公会顾问拿督斯里李培南提出的“血燕其实是洞窟内的矿物质所造成”的说法，颜建勋回复说，“尽管此说法一直以来都广传，但其实并未得到任何科学研究文献的支持，显示白燕窝与红燕窝中存在显著的矿物质含量差异，也未能对颜色变化的反应过程提出合理解释，因此该说法是否正确还有待商榷。”
他说，该研究仅提供另一个在大量科学证据支持下所产生的解释，在正式发表前，也通过化学与食品科学领域的专家审查，因此相信具有较高的可信度。
颜建勋日前与南洋理工大学物理与数学科学院化学系教授李仕仁将他们发表于美国化学学会出版的《农业和食品化学学术期刊》的燕窝研究，通过《南洋商报》分享出去后，在本地引起广泛注目，尤其是业者的热烈讨论。
这两位学者都是马来西亚公民，李也是大马科学院的受委院士。
矿物质含量差异不显著
颜建勋附上的注解显示，中国广州中医药大学与国家中药现代化工程技术研究中心于2015年发表于中药材学术期刊的一项研究，有力地指出了白燕窝、黄燕窝和红燕窝中并不含有显著的矿物质（无机元素）含量差异。
他说，无可否认，洞窟当中势必也会有燕子排泄物，而其蒸气便会将白燕窝转变为红燕窝。
“再者，洞窟内较差的空气流通为蒸气与燕窝的反应提供更充足的时间，这也是为何比起频密采收且业者自称较干净的屋燕，洞燕有更高的几率呈现红色。”
白燕窝或更有益
不过，他同意，在经过妥当处理包括以大量的水冲洗后，红燕窝的确可以安全食用，“然而由于红燕窝内帮助扫除活性氮物种的成分已在颜色转变为红色的过程中消耗掉一定的比例，因此我们提出白燕窝比起红燕窝将能够更有效地帮助扫除活性氮物种的假设，比较之下凸显了白燕窝所能提供的益处较高。”
活性氮物种反应是形成主因
对于大马燕农公会主席洪木坤指红燕窝可能是由红色树汁沾染才形成，颜建勋认为这说法也并不能作为一种完全合理的解释。
“在本研究中，通过光谱分析的技术，研究者将能得知燕窝糖蛋白分子的组成，因此也可用来侦测是否有任何额外添加物的存在，然而在对红燕窝的分析当中，只显示了红燕窝和白燕窝中存在显著的3-硝基酪氨酸含量差异，因此更加证实与活性氮物种的反应，才是红燕窝形成的最主要原因。”
该光谱分析技术也在另一项2016年发表的研究中，被提出可作为侦测燕窝是否含有掺杂物的一项技术。
“洞燕呈现红色纯粹是因为在洞窟中与活性氮物种的反应得以持续更长的时间。
亚硝酸盐危害人体
“值得一提的是，在白燕窝中也能侦测到一部分带有颜色的3-硝基酪氨酸分子，不过由于含量过低，因此并未造成肉眼可见的颜色变化。”
颜建勋也认为，“这样形成的洞燕窝，若说人类吃了会对身体造成危害，并不合逻辑”之说，需要纠正。
他表示相信一般人对红燕窝存在过量的亚硝酸盐所引起的“中国血燕风波”并不陌生，亚硝酸盐的确会对人体造成危害，已有无数证明支持这个论点；撇除亚硝酸盐的危害，新闻报道只指出了相较之下，白燕窝比起红燕窝所能带来的益处较高。
红色匀称非矿物质累积转变
李仕仁教授也对业者的反馈做出一些补充。
他说，刚形成的燕窝是通体白色的；经过与细菌分解燕子排泄物后释放出的活性氮物种蒸气反应的红燕窝则呈现匀称、并非一块一块不均匀的红色（正如市面上所看到的“洞燕”一般），这显示了红燕窝是由于矿物质的累积而转变为红色的假说并不完全正确。
罕见呈红色矿物质
“若红燕窝真的是由于吸收了洞窟中的矿物质才导致颜色的转变，那么最有可能呈现红色的将会是附着在洞窟壁作为燕窝‘地基’的燕角，并且整块燕窝将会因矿物质无法从已经形成的固体燕窝中扩散而呈现由红至白色的渐层。”
李仕仁说，中国方面的研究也显示了并不存在矿物质（无机元素）含量的显著差异；再者，自然界中难以发现任何呈现红色的矿物质（无机元素），即便是三价铁离子(Fe3+)也将会因为潮湿的环境被空气中的氧气所氧化，而形成黑色的氧化铁（俗称的铁锈）。
