乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
大马盛行的酿豆腐可分客家酿和广西酿两派，河婆人则会将鱼胶和猪肉酿入豆腐干，以生菜包裹食用；广西人的酿料特色，是会加入韭菜。
我老家街头住的是广西籍阿叔，每个月总有一两次敲我家大门喊：“呢啲食饱未呀？”然后递来一碗酿豆腐卜；隔壁家住的客家阿姆，也是常会隔着篱芭喊：“食饱未？”，然后递过来一碗客家酿豆腐。这时我们这群老妈口中的“死囝仔”会大声嚷：“妈，酿豆腐来了！”。
客家阿姆的酿豆腐五花八门：茄子、羊角豆、红辣椒、苦瓜、腐竹……但受我们小孩青睐的，则是广西阿叔的酿豆腐卜。
炸得酥脆的豆腐卜，有时醮着蕃茄酱，有时浇上卤汁，一咬下肉汁从口中喷出，不腻不腥的肉味与豆香顿时在口腔中绽放开来。
老爸最喜欢于傍晚时刻，坐在院子里的藤椅上，一口酿豆腐，配一口冰冻啤酒，喝完会满足的眯着眼说：“豆腐酿绑烧酒，忙地几有瘾！”
这是他仅会的几句客家话之一。
我们是则一口酿豆腐配一口汽水，也眯着眼说：“豆腐酿绑Sarsi，忙地几有瘾！”老爸这时会咧开嘴“呵，呵”笑了。
这是我记忆中的童年时光，最温馨的一刻。
客家酿和广西酿
大马盛行的酿豆腐，大体可分为客家酿和广西酿两派，以纯鱼胶为馅，有的会加入猪肉或咸鱼；河婆人则会将鱼胶和猪肉酿入豆腐干，以生菜包裹食用；广西人的酿料特色，是会加入韭菜。
在没有搅拌机的年代，都是用汤匙把鱼肉刮下，再用刀背剁，猪肉也是如此，一刀一刀剁出嚼劲和口感。
据说从中原南迁的客家人，思念北方的饺子，但岭南地区多产大米，少产小麦，没有包饺子用的面粉，就地取材，用不同的原料，
蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，形成了多样的客家酿菜文化：“无菜不能酿，无酿不成席”，但传说中的酿豆芽菜，我则没有见识过。
成重点包护对象
这充份体现出客家人心灵手巧的家常菜，在2015年列入了中国惠州市省级非物质文化遗产名录，成了“重点包护的对象”。
那天孩子从文冬带回了当地名产“豆腐卜”，比一般大粒，口感松脆，不会让人有咬不断的感觉，充满豆香。
豆腐卜的出现也是因为没有冰箱的年代，豆腐不易储存，将豆腐入油锅中炸至金黄酥脆，延长保存期。
在肉骨茶、咖喱面、罗惹里，它都是出色的配角，但在广西人的手里，它是堂堂正正的主角。
今天这道食谱是当年老妈的独创，不下鱼胶，主要小弟不喜欢鱼腥味，只用猪肉加虾胶提鲜，把我们小孩当年最爱的蕃茄酱煮成浇汁，
让油亮的豆卜吸满了汤汁，肉馅中的咸香，平衡了酱汁的酸甜，每咬一口酱汁就从豆卜缝隙中爆出，配上一口热腾腾的白饭，舌尖上体会的，是人间美味，心里头领会的，是天下妈妈至温柔的体贴。
【酿豆腐卜】
（A）
1包豆腐卜约20粒
（B）
250g半肥腿肉
8只中虾(去壳，去肠)
100g沙葛
3瓣蒜头
3汤匙木薯粉
（C）
1茶匙盐
1茶匙糖
1茶匙胡椒粉
制作方法：
1. 將猪肉切薄片，剁碎先，再加入蒜头和虾去继续剁成泥状。
2. 沙葛切成小小丁放入大碗中加入调味料和做法(1)猪肉虾泥。
3. 也加入木薯粉，用勺子顺方向拌匀，搅拌至有点粘稠和弹性成为馅料即可，备用。
4. 豆腐卜用小刀割个小洞，再用一把小茶匙将馅料塞进去，尽量塞满。
(这酿豆腐卜己完成，可以马上收藏在冰箱中，等到需要时再取出来解冻。)
【蕃茄酱煮酿豆腐卜】
（A）
10粒酿豆腐
1大粒洋葱
3瓣蒜茸
（B）
2汤匙辣椒酱
4汤匙蕃茄酱
1 杯水
制作方法：
1. 将辣椒酱蕃茄酱和水放入锅中拌匀，加入酿豆腐卜用中火去煮约10分钟。
2. 加入洋葱和蒜茸再继续煮约10分钟。 让腐皮煮软即可。
