报道：吴梅珍  摄影：陈奕龙 

【潮食奏起】系列三

【东潮苑】Dong Chao Yuan F&B Sdn Bhd) 

地址：22&24，Jalan Inai，Off Jalan Imbi，55100 KL 

电话：03-21100369 

营业时间：9.30am-4pm/6pm-11pm

马来西亚拥有南洋风味潮州海鲜菜馆、潮州经济饭档、潮州粥/饭店、卤鸭卤味专卖店、潮州大炒店。

若说在吉隆坡这个城市还少有了哪一种形态的潮州馆子，那就是高端潮菜餐厅。去年10月这个缺口也由“东潮苑”填上了。

“潮苑”一看就是潮菜专司料理店，加上“东”字何解。一坐下，东潮苑董事经理洪清宝，拥有40年厨房料理经验的名厨宝哥即说：“东潮苑，东南亚潮州菜是也。在端出高端潮州菜品之外，东潮苑也有一些粤菜譬如烧味和点心。冠名东南亚潮菜一定引人好奇，我们的潮菜会比潮汕的地道，或是没有？开张迄今4个多月，很多潮汕人到来也赞东潮苑有传统的潮味。”

2024年3月在吉隆坡市中心开“潮菜餐厅”的方案一敲定，去年3月至7月分，整整4个月，洪清宝就到汕头汕尾揭阳走透透，寻找好食材、好的掌厨人。毕竟有40年的厨师经验，用他的敏锐感去取经真的不难，目前店里有两位资深的潮汕师傅坐镇。好食材，宝哥津津乐道的就是潮汕老菜脯。

《潮汕特产歌》说：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯”。老菜脯，也有“潮州人的传家宝”的说法。潮汕话，一切干制食物皆叫“脯”，萝卜在潮汕被称为“菜头”，按理来说萝卜干应该叫“菜头脯”，可是由于咸菜和菜脯是潮汕人一年到尾的当家菜，所以萝卜有资格称“菜”，而其他菜则必须再冠以前缀。

晒、腌、藏

在潮汕，各家各户腌制菜脯，要经过“晒、腌、藏”3个工序。每家每户造出来的味道上也有差异，这主要是因为控盐的比例不同、萝卜晒制和压制保留的水分不同，腌制贮藏时空气的接触也不同。所以说，各家各户腌制菜脯的手艺，就是各家各户的传家宝。

在潮汕，10年以上的菜脯才可以被称为老菜脯。独特的药香和微微的酸味，构成了它的迷人之处，而传说中的各种增益，更让它弥足珍贵。10年、20年、30年的老菜脯隔了一个十年身价就一个大翻身。

老菜脯别名叫“黑金”，30年售价就达到了1万人民币（约6100令吉）。可是相传在潮汕这么高年分的，当地人都留起来自用或者赠送给识货的人。坊间做生意用的，宝哥说：“20年的老菜脯就很好了。”

老菜脯药膳

店里有一系列的老菜脯药膳：老菜脯响螺炖花胶、老菜脯云腿炖螺头、老菜脯干贝鲍鱼滑鸡粥、花菜脯花胶马草鸡粥、老菜脯肉筋马草鸡粥、老菜脯肉筋猪杂粥、老菜脯蒸肉饼。宝哥让我们品了一味“老菜脯肉筋马草鸡粥”。

老菜脯有一股让人想“追”着它绕的老味，宝哥说老菜脯降火，对老潮州来说，老菜脯中含有大量的乳酸菌，老菜脯入粥，消食养生。

下次胃口不佳，不懂吃什么来这里叫一碗老菜脯粥吧！老菜脯可以带给你好味道和好胃口。

潮式烧卖与港式烧卖

不喜欢港式点心的烧卖，大肉欲了？

潮州烧卖，外形上有着菠菜渲染成的青色外衣，内馅咬下去，碰到了芋头、五香、猪肉。

东潮苑高级经理陈志文补充说：“港式烧卖是不会出现冬菇粒的，潮州烧卖才有。”因它有芋头、还有淡淡的五香，吃起来不只是肉的单调。

店里的潮州点心大约只有五六样，红桃粿、水晶粿、潮州烧卖、潮州菜粿、潮州芋角、咸水粿。所以潮州味的点心就是内馅有潮州人酷爱的元素，香芹、芋头、花生等等。

高端的州菜

来到高端的潮州菜餐厅，会想试一下潮州鱼翅、响螺、卤鹅、生腌或者蟹饭……菜单上是有潮式砂煲龙门翅、也有堂烧蟹肉龙门翅、潮式冻黄油膏蟹、黄油膏蟹蒸肉饼。卤鹅也有，只是没安排上桌。如果荷包不羞涩，倒是建议可以上门一试。毕竟在雪隆一带要找到菜式这么广泛的潮菜，还有中国潮汕师傅坐镇的也真不多！

今日上桌的多属于街头风味，有潮州人的卤味。宝哥说是卤味四拼，左看右看都是5样啊，分别是卤猪大肠、卤猪舌、卤鹅胗、卤五花肉和一味卤蛋。潮菜的形成有两个方面：一个是田园文化，还有一个是海洋文化。

当天上桌的鱼饭、花枝饭就属于海洋文化了。

鱼饭，极大诱惑力

被誉为“潮汕民间饮食教父”的张新民说：“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏。而汕头人却爱它到死。对我们来说，没有什么滋味比鱼饭更美。如果让我打一个比方，我认为它像一个成熟女人的味道。”

如此这番解说，鱼饭确实是具有极大诱惑力。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：他初次品尝鱼饭，也着实受不了那种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了这道美味。

鱼饭与水上人家的生活习俗有关，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。意思就是当年贫苦的渔民不依赖陆地农人的主食麦类米饭等农作物当主食。他们是以鱼虾蚌蛤垂手可得的海鲜当“饭”。

新旧大不同

昔日的渔人的“饭”尤其是鱼饭就是用盐水把不剖膛，不经打鳞、肚去腮的海鱼，装于小竹篓里再放入大锅中用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却。

新派的鱼饭已没有这样简陋的卖相了！尤其是高尚或者私房菜馆现下流行的鱼饭都是一块块宛如“鱼砖”一样的美丽诱人，更没有陈晓卿说的腥味。

时代变迁，鱼饭在卖相上也有了全然不同的转身，好与否，留给餐桌上的老饕去定论，但不变的是，吃鱼饭一定要蘸普宁豆酱才叫舒食。

今日营销：

“高级”也是一项优点。

尤其是东潮苑的地理位置就位处于吉隆坡繁忙的高级住宅区和大使馆区附近，商业、应酬、谈生意，想带客人品尝一些高档的潮州菜，也就仅只这一家。

店里的潮州老菜脯、响螺汤、生腌蟹、潮州鲍翅都会让客人有宾至如归感。

下期预告：潮州茶，你知多少？

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