st
指数
  • 富时隆综指1,508.35-10.630-0.70%
  • 富时10011,061.00-81.020-0.73%
  • 富时全股项11,299.80-82.530-0.73%
分享

道地潮菜 大马上桌

- 文 +
潮洲菜 潮汕私房菜

许友锐(左)与总执行长特助黄佩仪。黄佩仪宣称,潮汕私房菜的存在是老板本身是潮州人,想让更多大马人有机会接触正宗潮州菜。用心良苦的远到潮州精挑选细了最强私房团队抵马宣扬潮菜文化。

(南洋商报)

报道|吴梅珍

摄影|姚春显

【潮食奏起】系列二

【潮汕私房菜】

地址 :53-1, Jalan Radin Anum,

   Bandar Baru Sri Petaling, 57000, KL

电话 :016-226 3383

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

中国海鲜种类比本地多,可是本地也有一些好食材是潮汕当地没有的,例如宝宝鸭。许友锐就用大马的宝宝鸭独创一味潮州养生意念的脆皮宝宝鸭,配酱是椒盐。

(南洋商报)

潮汕私房菜是由来自中国潮州市饶平县、许友锐主厨领队的6人潮汕团队组成,打造的是“精细料理”,吃的就是地道的中国潮味。

私房菜吃得多,而由中国潮汕师傅亲手打造的潮州私房菜,印象中,这是第一家。

许友锐于2002年毕业于潮州当地烹饪技术学院。23年的厨师生涯,初出茅炉的他,本是一个没有什么远大目标的“无头苍蝇”小厨师,一路在厨房每个岗位都实习、磨练过一回。直至一次跟了一位厨艺界的老大,唤醒了他热爱“潮菜”的灵魂。

10年前,许友锐突然冒出一个想法——“老菜新造”。意思就是保留潮州菜的正统老味道,新颖摆盘。一念华丽转身,他就从传统守旧的潮州餐馆转投勇于创新的私房菜领域。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

前菜:脆花生和开胃圣女果。

(南洋商报)

灵活展示手艺

做了6年的私房菜,许友锐对私房菜有自己的诠释。“一个厨师转投私房菜的原因是,私房菜可以让自己更灵活展示手艺。不用守旧,可以创新。个人觉得私房菜成功的必备条件是,创新速度要很快。私房菜有它特定的客群,它只吸引到特地客人的垂青,一定要想方设法留住这一部分的客人。

“私房菜的优势就是菜式比较多,通过和厨师的沟通,客人可以品尝到专属为他打造的风味,很多私房菜的寿命不长,就是缺少创新。中国的私房菜竞争很大,掌厨人反而要更努力去创出自己独有的菜品。”

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

潮州人最经典的卤味拼盘是不可少的私房菜品。


 

(南洋商报)

脆皮宝宝鸭“养生”

但创新并不等于恶搞。当日采访,许友锐安排了两道强调是在“潮州菜”烹调技术下衍生出来的创新菜品——脆皮宝宝鸭和高汤白玉。

脱毛后,净重约700克的宝宝鸭是迷你鸭种,此鸭养不大。许友锐在大马发现“宝宝鸭”就想着怎么用这神奇的鸭子,煮出一道潮州“养生”菜。

既然要突出它的养生效果,腌制时就用上当归和白芷两味药材。当归白芷不只具有食疗养生功效,还可去腥。若不以当归白芷腌制去腥,鸭子就有一股腥鸭臭味。

一只宝宝鸭要入味最少要24小时腌制。皮脆的道理是人工给鸭表皮抹上脆皮粉,吹干,再经过烘烤。脆皮宝宝鸭市价68令吉,可以下单外带。

宝宝鸭好吃在肉嫩、皮酥,蘸椒盐,咸香咸香,一个成年人,一个人啃一只宝宝鸭,绝对没问题。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

高汤白玉。高汤白玉是在潮州菜的基础上许友锐自创的新品。潮州人在汤中爱加芹菜,吃到芹菜你就懂,这是潮州人在母胎里就熟悉的味道了。

(南洋商报)

“开水白菜”汤品

高汤白玉是许友锐在潮汕当地其中一道成名作。在潮菜的基础上,新创的这一道类似川菜的“开水白菜”汤品,看似“开水”的高汤是以老鸡、猪骨、吊片、干贝熬出浓香高汤,高汤煨煮白萝卜至到它香软。4块白萝卜静卧在橄圆型的白色瓷碟中,油光缀配下宛如白玉晶莹透亮。

所谓的潮州元素,就是高汤入口扑鼻的芹菜香。是的,潮州人习惯了有汤,就有芹菜。福建人和潮州人对芹菜的痴迷是其它籍贯人可以理解的。如果你不吃芹菜,可能要提醒师傅,芹菜另搁。

许友锐的私房菜语录:“私房菜不是为了吃饱而来,而是为了品尝而来。”

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

普宁豆酱焗膏蟹。单纯的煮法遇到螃蟹最美的状态。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

膏黄满溢,谁忍得了不动手呢?

(南洋商报)

冷热混搭一起吃

潮汕私房菜的2025年定价是一个位200令吉起跳,2个人就能入席,最佳预订期是2天前。尤其是喜欢生腌料理,最佳赏味期是2天的制做。

客人下单后,并呈上个人敏感或者不吃的食材,其它就留给师傅发牌。师傅会依据客人喜好设计专属菜单并交给客人做最后审核。

“品”在舌尖料理

潮州人擅长烹调海鲜,潮汕私房菜就是可以遇见很多的海鲜。200令吉在鱼虾蟹之外,还会安排一道采用高端食材“鲍参翅肚”料理的主菜。

许友锐的概念就是,款式多样化,份量小,吃一个“品”在舌尖上的精细料理。200令吉吃的是入门菜单。经营8个月,他们也招待过1个位2000令吉的豪客。也有客人指定要吃狮头鹅头(在潮汕被认为是最高端的食材,一个鹅头随着鹅龄不同,叫价数千人民币)。这意味私房菜你也可以指定食材,请师傅定价。

许友锐表示:“中国潮汕人在餐桌上,有冷菜和热菜分开吃的习惯。冷菜或者热菜随客人喜好,想吃凉菜就先上一系列凉菜,吃完凉菜,再吃热菜。但在大马,我们没有这个讲究,可以冷热混搭着吃。”

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

潮菜强调一菜一酱。就是要在清淡的原味里延伸出更多的滋味。生腌老虎虾酿彩椒和芹菜。青色的芹菜既能去掉生虾独有的生涩以外,也在在突出生腌的唯美。如果你只有一只生腌虾的选择,选青色这一株生腌虾花。生腌是潮菜中非常重要的文化,它体现了渔民昔日的节俭和不浪费。生腌别名毒药,意谓着试试就上瘾了。尤其是生腌膏蟹更是一试“中毒”,终身迷恋。

(南洋商报)

生腌老虎虾叫人深爱

采访当日安排的菜色,师傅说和平常私房餐桌上的大不同。他想让记者品尝一些传统菜色,油炸物多了一些。两道前菜,像开胃圣女果、脆花生;再上凉菜,就有生腌虾、卤水拼盘。

尔后就安排上热菜,宝脆皮宝宝鸭、普宁豆酱焗膏蟹、潮州蚝烙、虾枣、高汤白玉。虾无论在日本餐上成为刺身或者在潮席上成为生腌,个人都觉得味感不同熟食美食。生腌的食材若给我选,还是膏蟹合我意。但这一次许师傅的生腌老虎虾摆盘的确叫人深爱。经过一日鱼露腌制,一日低温杀菌的老虎虾生菌就像一朵非洲菊在白碟上绽放。

虾身上酿上了不同味道的彩椒,认同师傅,芹菜不只掩盖了生虾特有的生味,也吊高了整体的味感。食时淋上少许的辣椒醋。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

大马人叫蚝煎,潮州人叫蚝烙。蚝烙要好,蚝要多、要鲜,最后再染上三三两两的蒜苗,配以鱼露胡椒粉混成的酱汁。

(南洋商报)

挥不去潮州蚝烙

潮州菜有一味美食一味酱的说法。生腌老虎虾搭配的辣椒醋是酱油、麻油、蒜蓉和香菜晕染而成。一直以为生腌的配酱都是直接粗暴用生腌汁配着吃。许友锐解释,生腌要入味,他们是用重咸汁浸泡,直接淋配生腌吃,太咸了。重新搭配一个生腌酱既可以提味又可以吃出生腌的原味妙趣。

虽然许友锐抱歉的说:“为了让你品尝一下传统潮菜,安排的炸料是多了一点,平常我不会上这么多炸物的。”可是,吃后的脑子一直挥不去的就是潮州蚝烙、虾枣和宝宝脆皮鸭的各别滋味。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

处理完厨房的事务,许友锐会走到席间和客人聊天说一下潮州饮食文化。

(南洋商报)

5潮汕师傅助阵

大马很多私房菜都是一人成宴。意思就是一个主厨撑起一场私房菜的宴席。

没想到许友锐被邀请来马主持“潮汕私房菜”时,他可是诚邀了5位潮汕师傅一起来马。

潮州菜单打独斗做不好,要呈献正宗潮州菜,每一个炕都要有一个专人主持。

许友锐说:“私房菜算是高端潮菜。我常说高端潮州菜是一人一个炕,才能吃出潮州餐饮中的精细,比方说,切配砧板。在大排档,切配不重要,切得细厚不一有什么关系,可是在高端潮菜它就是不行,它讲究细节。刀工是潮菜特别特别重要的一个环节。”

潮州私房菜或者任何厨房最注重的就是食材新鲜。潮菜主调在海鲜。潮汕私房菜其中一位股东就是海鲜批发,每天他们餐厅都可以有海鲜直飞。

潮洲菜 潮汕私房菜(南洋商报)

传统味道,新颖摆盘。树上的虾枣这一道潮州经典小吃就是最佳演绎了。

(南洋商报)

“工夫”虾枣

虾枣,潮州菜代表作之一。配酱:桔油。

手作和机械制做的虾枣会有差吗?精锐的老饕舌头会告诉你。手作拍出来的虾枣,味道层次绝对高过工业的最少一倍。

一步步手工制

私房菜上菜虾枣,先审选新鲜虾,去壳、除内脏、虾一尾尾用刀面拍烂、起胶,再提一点马蹄、五花肉粒、白肉粒,一颗虾枣是经过多少力度的刀与手的拍打摔合,最后再裹上腐皮,雪柜定形,切小块来炸。

每一吃品尝的匠人的匠心及厨艺——应该叫工夫虾枣。

下期预告:

东潮苑是新晋潮菜新贵,带大家视觉感观品味另一股名人饭堂上的潮菜。

相关新闻:

入选“世界美食之都” 潮菜“潮”起来了
 


相关新闻

潮菜
潮洲菜
潮汕私房菜
潮洲