入选“世界美食之都” 潮菜“潮”起来了
林家光（中）携同太太（右二）与潮州伙伴一起享用潮州菜。
【潮食奏起】系列一
报道|吴梅珍
摄影|叶添益
【香记海鲜酒家】（Restoran Heong Kee Seafood）
地址：33, Jalan SJ1, Taman Selayang Jaya, 68100 Batu Caves,Selangor
电话：012-2278140
营业时间：11am-9：45pm
2023年10月31日，联合国教科文组织官网宣布，潮州入选“世界美食之都”。
潮州是中国第六个城市赢得“世界美食之都”这项殊荣，也让潮州直面世界，更多人因此涌进潮州品尝当地美食。这也让潮州菜在海外扬名吐气。吉隆坡潮州餐馆也如雨后春笋，冒了出来。
配合这股潮州美食潮，《南洋商报》将以系列的形式带大家更深入探访本土潮州文化。
第一期上阵就由马来西亚潮州公会联合会总会长林家光带大家说潮州，探美食。
什么人最懂潮州菜？必然是潮州人。尤其是现任马来西亚潮州公会联合会总会长林家光，更是大家公认的老饕，他不仅吃遍全马潮菜，甚至连中国潮汕潮州美食文化也在当地乡亲的引领下，犄角旮旯都吃了个通透。
问林家光，若要在雪隆一带推荐一家潮州菜，哪一家是他的心仪餐厅，他首选——吉隆坡士拉央的香记海鲜酒家，创办人来自吉胆岛，是正宗潮洲人。
桂豆苗辣椒虾。采访中大伙面面相觑，脑袋都有疑问：这算是潮州菜？谢祥英回应：“我们潮州人天天吃海鲜，虾太多了就剁碎它，下蒜米拿去炒。以前的潮州人不会欣赏辣椒，只是蒜米放下去炒了就吃了！现代人爱辣椒，添了辣椒就成了辣椒虾。完完全全是南洋本土风味。”
槟城潮州人最多
所谓一方水土养一方人，香记在士拉央成立迄今33年，肯定有一批潮州客的支持。众所皆知，马来西亚潮州人普遍都居住在沿海地带，吉隆坡的潮州人口不算多。那好奇一问：士拉央是潮州人聚集地之一？
“我看过资料，全马最多潮州人聚集的当属槟城。根据统计，槟城潮州人最多，其次是柔佛、吉打、霹雳，吉隆坡的潮州人口不到10%。士拉央最初并不是潮州人的聚集地，后来是有了士拉央大巴刹，大家不要忘了，在巴刹卖鱼的在三四十年前一定是潮州人。
“这些潮州人在大巴刹卖菜，他们的家人自然也随着移迁至此，自然就形成一股潮州文化，尤其是靠近巴刹一带。”
香记老板娘谢祥英回忆说：“早期大巴刹是在怡保路，后来才搬到士拉央一带的，我老公初始就是在巴刹卖鱼的，结婚后就想到要拥有自己的事业。
蚝烙有分潮州版，较重薯粉软糯，还有一味则是福建版，比较香脆爽口！
加入本土粤菜
“最初的香记原址是一家在小角落卖肉骨茶的摊位。一日，肉骨茶店家不想经营就让香记顶下来。刚好我老公认识一个朋友的太太会煮潮州菜，就卖起了简单的煮炒。”
当时做的是巴刹生意，晨早营业至午间12时，当时这一带是工厂街，餐厅又不多，工厂区的客人反映他们太早结束营业，食客无福享受，于是香记就试尝性延长经营时间，生意还不错，不知不觉就经营了33载。
香记小当家王友华则有感，随着发展，竞争增加，他们也顺应环境做出改变。香记在潮州饮食文化以外，也增加了一些本土粤菜。
林家光则建议他们，菜，无需多，最重要是懂得卖重点。譬如重点向客人介绍他们家的强项，像潮州卤味、螃蟹粥、芋泥。
既然香记靠近大巴刹，拥有拿到新鲜海鲜的地理资源，也建议考虑推出鱼头炉。（目前鱼头炉若想吃，需要预订。）
香记的粥蟹味四溢。
潮洲人爱“白蒸”
大马人都懂潮州蒸。
惟，潮州人走入潮州餐厅，他们更常叫的一种蒸法叫：白蒸。（潮汕当地称做鱼饭，以鱼当饭之意）。
在潮汕，当地的鱼饭是这样做的。所谓“鱼饭”，就是用盐水把不剖膛，不经打鳞，肚去腮的海鱼，装于小竹篓再放入大锅中用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却的海产品。这做法，除了能保持海鲜的原味，也能存放更长时间。（在大马符合潮汕鱼饭做法的，不就是我们熟悉的“熟鱼”吗？）
香记或者本土所谓的“白蒸”，则是将鱼处理干净，蒸熟，无需任何的调味。上桌时，吃它的原汁原味，佐以普宁豆酱是最潮式的吃法。
王友华遗憾的说：“今天无法给你们上白蒸。白蒸讲究新鲜，今天的鱼货没有这样的条件。”
谢祥英感慨的说：“以前海洋没有受到污染，渔民都是直接取海水来蒸或者焯熟，连盐都不需要下，它就够咸了。昔日晒虾米也一样，都是以海水焯虾米，滤干水就拿去晒，现在海水污染，不敢用海水煮海鲜，只有以盐调鲜了。”
连海水都失味的21世纪，很多籍贯菜味道失真，与大环境的受破坏习习相关。所以，人类要找回好滋味，要从爱护环境开始。
卤味拼盘(卤肉、卤蛋、卤豆腐）。
糖造潮州卤味
潮州卤味是潮菜的经典菜色。可是，你懂吗？潮州人做卤味是没有下酱油的。那黑色素哪里来？是焦糖。
潮州人煮卤味，第一步骤就是下糖起色。糖煮到它成浆才放入清水、香料药材和食材，熬到它出味。在潮汕一带，最出名的卤味是卤鹅。本地鹅贵，潮州人都吃卤鸭、卤肉。每一家的卤汁都是潮州人的独家配方。王友华掌管厨房负责试味最有感的是，纵然是拿着一样的药材配方请同一间药材店捡拾配方，味道都回不到从前。因此，每一次他都要自己再试味，重新捕捉调整味道。
香记的卤味是一桌潮州人都公认的，颇有水准。
菜脯炒鱼。
热呼呼潮州炒鱼
王友华主动聊起，潮州炒鱼老派煮法是用油炒。油炒，就是以厨师标配的煮汤勺，取一汤勺的油下锅，热油后，炒爆了姜葱蒜之后，就下鱼；调慢火，让鱼完全沉溺在油中，徐徐缓缓的与油相融合，并输出它的鱼鲜汁。
因慢火热油，鱼肉是非常的细嫩的，一般上渔民还会用一个锅或是大碗装着炒鱼，油盖着的表面一直都保持着温度，却又不会老化鱼肉的质感，一直都是热呼呼的吃鱼，直到最后一口。
“可是，现下，大家都标榜健康，少油少盐，我敢煮？有人敢吃吗？现在炒鱼下的油量是以前的五分之一，吃的是调味料的咸香。”
潮州宴席上的甜品芋泥。
回忆里的芋泥味道
谢祥英，人称英姐。性格爽朗的她自问自答的说：“我干嘛会做芋泥？我小时候都不吃的。芋泥是潮州人在大日子、节日才会出现的一点甜品。我从前也摆烂，就是不理不学。直到有天，妈妈离开了，才想起她，想念这个味道。”
当时，她凭借记忆中的妈妈味道，重新再追溯回记忆里的芋泥味道。
花生油泰国芋
“芋泥工序繁复，每一次我都是10点开工，往往要做到下午四五点才大功告成。我们采用的是泰国芋，芋头先要处理干净，蒸软，再搅成泥。以前传统是用猪油，现在猪油贵，很多客人又不吃，现在都改用花生油了。”
芋泥要吃热的，因此，每一回店家都会蒸热乎了，才给客人上桌。
下期预告：
“潮汕私房菜”请来中国的私房菜大厨许友锐联同他组成5人“潮菜帮”，一起凑成——高端潮宴。
潮州男人爱下厨 正宗潮菜生吃鱼皮
【潮食奏起】系列六（完）
报道|吴梅珍 摄影|苏汉成
2024年祖籍潮州的马来西亚商人陈国选自资出版英文版《潮州风味》书籍，封底用“旅程”两字和一段小段文：“探索由中国潮州迁移南洋带来、世世代代相传的潮州菜，并记录其制作方法，避免被后代子孙给遗忘了。”
“潮食奏起”完结篇采访了马来西亚潮州公会联合会总会长林家光，他语带感慨的说：“很多人对于潮州菜的认知就是卤味、蒸鱼、潮州粥，近年还多了生腌、鱼饭、冻蟹，却不懂潮州菜菜类之广是难以言喻的。我在潮汕乡亲们曾带我去一家餐馆，那家餐厅每一天摆卖的菜色就有300多种，光是小吃就可以整上百样。找个机会我安排人煮一些潮州家庭都可能没在做的潮州菜，譬如潮州鱼生……”
言犹在耳，数天后，会长雷厉风行的安排了一场“潮宴”，通过潮宴和《潮州风味》作者陈国选的专访，不仅更深入认识到一些逐渐消失的古老潮菜，更值得深思的是，透过饮食文化解读到潮州人如何利用所谓的“变角料”铸造出一道道俏丽美食。
潮州男人都善厨？
不懂是无独有偶，还是潮州男人都很善厨？当天聚集在会长家里负责“潮菜家常菜”的都是潮州男。会长林家光负责熬煮海鲜粥与潮州蒸斗昌；会长哥哥林家盛着手炒了一道潮州式炒生面和潮州柠檬炖咸鸭汤；陈国选《潮州风味》的作者带我们认识潮州鱼生、猪头粽和三种由边角料腌制而成的杂咸（腌姜、腌芥菜茎和腌芥兰菜茎）。
现在很多厨师提倡“最少浪费的烹饪”（Minimal Waste Cooking），或“零浪费美食体验”（Zero Food Waste Dining），“善用厨余”等厨房运动，却很少人注意到，潮州人饮食文化中处处都彰显该籍贯“节俭惜物”的籍贯特质。
杂咸是潮州文化非常重要的一环。潮州人制作杂咸的初心肯定是为了节俭、不浪费，但由于潮汕杂咸风味独特，后来经济转优时，很多人都是刻意腌制杂咸。
潮汕杂咸何时开始杂咸已经无法考证，只是清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。种类可以多达上百种，有时连老板都叫不出名字上的一个所以然。
腌制的咸物
说到杂咸这个名字，直译名称可以了解它是“腌制的咸物”。杂多味咸。潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜，包括当地产的橄榄、花生等制作；荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性，大马人最熟悉的就是咸鱼、咸蛋和腐乳。
口操英语的陈国选说：“我唯一擅长的方言就是潮州话。退休后就做了两件事，一是研究家族历史，二是整理家族资料。妈妈离开之后，家里失去了厨子了，婶婶也老了，唯一值得庆幸的是，我因为爱吃有跟着她们学厨，有感于此，才会想要写一本书记述从小吃到大的潮食。
“我不是写作人，胆粗粗出版是想到，一定要有一个人站出来做这样的事，我先做了，别人有错误就会想到怎样去纠正它。如果我完全不整理成书，人们根本无头绪应该如何整理潮菜并整理成食谱。万事起头难，有人做了先锋，未来就有继承者了！这是我出书的本意，希望带动更多人去保留潮州风味，也给我孩子留下一个宝贵的家族饮食文献。
厨余变美味
他也说：“潮州人做这些腌菜因为它是厨余。芥菜、姜、芥兰都是我们家常用菜。芥菜茎和芥兰茎常会被一些不懂得处理或懒人嫌弃并丢掉。可是懂得欣赏的人却知道，这个部位只要细心削除它的外皮，菜芯是非常鲜嫩好吃的。这些厨余只要稍加处理、切小块，洗净晾干，随着个人喜好可以盐、酱油或者豆酱做腌制。
“一般上，一至两天就可以享用了！重点是：要咸香脆口才好吃。软泡了或者搁久了，就不可口了。”
入秋才吃鱼生
记者曾在中国潮汕品尝过潮汕鱼生，中国当地都是入秋之后才告诉吃鱼生。除了是鱼生主要用鱼草鱼入秋以后格外肥美，且也是天气开始转凉，鱼生不容易变质。
大马人对“鱼生”文化的印象来自农历新年的捞生、顺德餐厅的“鱼生文化”，都是广府文化。潮州虽然也是隶属于广东省内，吃法上比较偏向顺德那一派，他们的鱼和蔬菜、酱料都是各别分开的。要吃时，潮州人都是自己拿一个碗，先放酱料，接着才加入自己喜欢的生鱼片和蔬菜。
最“鱼尽其用”
只是在林家光遇见的“潮汕鱼生”是我吃过中，最“鱼尽其用”的。一般上大家印象中的“鱼生”，就是将生鱼肉切薄片，陈国选调理的鱼生，却还添加了生的鱼肝、鱼油。（就是一滴油都不肯浪费的潮人才会想到连鱼油都要物尽其用吧！）
陈国选表示：“我听过家里长辈说，当时连鱼皮都是生吃的，可是我真的接受不了。鱼皮我是煮软，再切小件，混了一些油夹着吃。鱼皮在空气中搁久了就会粘在一块，所以我要一直添油，确保它不会粘住。
“传统的鱼生都是比较偏好绿色系的——白萝卜、黄瓜、姜、潮州人最爱的香芹都是必有的。来到大马过年吃鱼生想要添加色彩，后期就加了黄梨、红萝卜等元素。配菜可以随客人喜欢随意添加的。”
生鱼肝和鱼油
潮州人沿海而居，可以说大部分潮州人都是吃海鲜长大，对于“鱼”的认识比一般人懂。
陈国选问说：“你知道中国人将鱼细分成5类吗？第一类是活鱼，适合生吃的；第二类是离水且已经没有生命的鱼；第三种是鱼干（捕获卖不完就会晒干）；第四种是腌制过的咸鱼；最后一种则是用来做鱼露的鱼。”
基于职业精神，记者夹了一块生鱼肝和鱼油一试。纵然是千锤百炼如我，也要说一句：“离……深爱，还有一段距离。”
潮州人，真的服了！
澄海猪头粽
澄海猪头粽又名首花，是潮汕著名的传统小吃之一，历史悠久，驰誉中外。可是在大马别说其它籍贯人，部分潮州人连听都没有听过这道美食。
陈国选在书中篇幅的“猪肉部分”介绍了多道潮州猪肉料理：猪脚粽、猪脚冻、猪杂汤、五香、猪肠胀糯米、光煎、蒸五花肉，猪头粽就是其一。
猪头粽不是粽子
猪头粽不是粽子，是猪头（耳朵和鼻子、脸颊肉部分）加了香料卤制，并压缩而成的脆口小吃。它的作法是先将猪耳朵鼻子脸颊煮去血水（过程可下香茅、风柑叶除去猪臊味），搁冷块薄片，接着随香料和酱料煮大约30分钟，煮好后用白布包裹并压缩成一大包，冷切，切成一块块就是品尝了！
陈国选的说法，昔日一些祭礼上需要用到猪头，祭拜后潮州人不舍得可以食用的猪头被浪费了，于是就想出了猪头粽的美味吃法。
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