没有云吞的云吞面 却让佐料抢尽风头!
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
小时候过年，循例老爸都会驾着他的老爷“甲虫车”，载着全家大小到亚罗士打四姨家拜年。一路上我们都是不停地祈祷，保佑那辆“甲虫”不要半路闹脾气，所幸它虽然一路巅簸，慢慢腾腾，还是不辱使命把我们平安送达。
过年的天气，午后的太阳异常猛烈，我们从四姨家出来以后，车子悠悠晃晃刚驶进亚罗士达市区，小弟就吵着说：“我要吃那白白的面！”
老妹也跟着起哄说：“我要吃那没有云吞的云吞面！”
我则淡定地说：”我要吃鸡丝面！“
不久老爸的老爷车就停在了一颗大榕树下，我们犹如逃狱般逃出了那闷热的车厢，向一个面摊子飞奔而去。
树阴下一对老夫妇在一个简陋的摊子里，忙着烫面，卖的就是除了“菜脯蒸鱼”之外，我对亚罗士打的另一个童年记忆——“白色的云吞面”。
北马鸡丝干捞面。
咸香弹牙韧性十足
有别于槟城传统的的云吞面，面条一般上卷曲黄色半透明，这档口的的面条是笔直白色，且弹牙韧性十足。卷一口面入嘴里，没有即刻滑下喉咙，而是必须细嚼慢咽，硬是把面条的蛋香味给品出来。酱汁也不是“乌油油”的黑酱，只用少许酱油和猪油调味，看似简单的一碗面，却咸香味十足。
这盘面没有佐以云吞，也没有佐以义烧，而是铺天盖地撤上一把雪白的鸡丝，和中午在四姨家吃的那一道“菜脯蒸鱼”，有异曲同工之妙，都是让佐料抢尽风头，这也显现出亚罗士打人的大气与豪爽！
舌尖上的童年回忆
这盘“白色的云吞面”一上桌，老爸就得趁我们还未动手之前，赶紧用两双筷子，为我们把面捞一捞，把鸡丝、面条连酱汁一起搅拌均匀。如果是我们自己动手，结果会是“天一半，地一半”，一半的鸡丝在碗里，一半的鸡丝在桌面，老爸会谑称：“汝郎是伫拜即张桌顶是无！”（你们是在祭拜这张桌子吧！）。
日头赤炎炎，我们一家躲进一颗大树的树阴下，吃着一碗“白雪雪”的干捞面，鸡丝鲜嫩，面条爽口，猪油醇厚，吃得我们簌簌声响，这是我对亚罗士打舌尖上的回忆。
回到家里，老妈也照版转碗的想弄一顿鸡丝捞面，结果那碗面味道如何，我已经不记得了，只记得老妈坐在闷热的厨房，炊烟袅袅中，她额头微微沁出汗水，却心无旁鹜的用指尖在拨鸡丝，而且不苟且地把鸡丝撕得又幼又细，这一拨，就是一个下午。
母亲在厨房里专注、从容的身影，一直是在我往后的岁月里，最柔软又坚定的精神支撑。
【北马鸡丝干捞面】
材料：
（A）
鸡半只（清理干净）
菜心适量（切成段）
鸡丝（烫熟，手撕加盐调味）
现成干捞面适量(可选任何款式的面条)
（B）
1杯半鸡油(剁碎)
3大粒蒜米(剁碎)
1大粒洋葱(剁碎)
1茶匙盐
高汤：
1只鸡骨头（剁小块）
1大粒蒜头
4片姜
6杯水
捞面酱料：
半杯鸡油
1杯酱油
1汤匙麻油
2汤匙糖
半茶匙盐
1汤匙胡椒粉
半茶匙味精粉（1杯高汤炒香酱料后再加）
制作方法：
1.先煮高汤：将高汤材料大火煮开后转小火，放入鸡煮约20-25分钟，熄火焖至鸡熟(用筷子插入鸡肉，如没血水流出就是熟了)。
2.捞起鸡肉抹上半茶匙盐，冷却后撕成鸡丝备用。汤则继续焖煮成浓缩高汤。
3.准备材料(B)，先把鸡油逼出油分，再爆香葱蒜，然后分开葱蒜酥和鸡油备用。
4.制作捞面酱料：在锅里爆香鸡油，用小火煮香捞面酱料，再加入高汤煮沸即可。
5.准备一大锅清水，加入1汤匙油后煮开，菜烫熟捞起备用。
6.加入面条煮约2分钟即可捞起，过冷河面盛入碗里，加上1汤匙鸡油，淋上约2-3汤匙酱料，加入菜和鸡丝再撒点葱酥。食用时拌均匀即可。
P/S：如没鸡油也可用其他油来取代，猪油更香。
用一种粄 回忆一场雪
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
最近一部大马电影在台湾金马奖获得9项提名，让我特别留意在心，片名就叫《五月雪》。
第一眼瞅到片名，就想起数年前在这专栏里，曾以“人间五月雪”为题，写的是客家人的粄，说的是那白色米团子，衬以一片绿色蕉叶，就像台湾苗粟一带5月开花的油桐树，彼时满山遍谷的铺上一层霭霭白雪，那是洒落一绿地的桐花，故苗粟客家人把他们喜爱的粄，形容为“人间五月雪”。
那是餐桌上的浪漫，但在戏院里播映的这部《五月雪》，诉说的却是一段尘封的往事，一个充满遗憾的历史，也唤起了我遗忘许久的一段回忆……
电影《五月雪》剧照。
对飘雪的憧憬
我记得那一天老妈一早买了椰丝回来，说是要给老爸做他最喜欢的“甜粄”。
椰丝是向村口的友族买的，我唤他作Pakcik，是老爸杂货店的老顾客，每逢过年都会来店里吃年糕。他家后院一大片椰林，从摘到剥榨椰丝椰汁，一手包办。我最喜欢看他剥椰子的动作，在那锋利的刀刃前动作利索，游刃有余。
午后，老妈把一筐装着甜粄的竹篮交给我，吩咐我送去店里。天色灰蒙蒙下，我加快了脚步，但经过一处小山坡时，不禁停了下来，本来清明节过后开满山的小黄花凋谢了，眼前是一大片一颗颗白色的小绒球，起风时，小绒球随风漫天飘扬，我兴奋地跺着脚，嚷着：“飞吧！飞吧！”那是一个生于热带未曾看过雪景的孩子，对于飘雪的憧憬，及对自由的向往！
雪白米糍。
天边响起雷声
“轰！轰！”天边响起了雷声，我拎起篮子赶紧往店里飞奔，远远就看见两位大叔正匆匆忙忙把店门板一一栓上，是老爸与卖椰子的Pakcik，只听Pakcik神色慌张的对老爸说：“快回家吧，快回家，这几天都不要开店了！”
相对镇定的老爸一边把门锁上，一边说：“没事的，没事的！”当他转身一看到我，楞了一下后，马上抓起我手臂，几乎是用拎的丢我在脚车后座，我还想俯身去拾掉在地上的甜粄，老爸已经跨上铁马，一路往家里飞奔。
当时，天微微飘着雨，我一阵惊慌中只知道紧紧地环抱着老爸的大肚腩，且不断回头望向Pakcik，他一直站在店门口目送我们离去，直至他的身影在我视线逐渐中消失，我才回过神来，这才发觉我双手紧抱的身子，也在微微颤抖……
种子与希望
那天之后，家人与老师都三缄其口，我是在许多年以后，才知道那天发生了什么事。
以后的岁月里，偶尔吃到粄时，总会想起当天那一筐掉在地上的点心——Pakcik 那不知所措的眼神，和老爸的一路狂飙，还有那满山谷的蒲公英，迎风起舞，如果你侧耳聆听，它在风中轻语：“如果流离飘荡是我的宿命，我不认命，愿带着种子与希望，继续在这蕉风椰雨的土地上播种，开枝散叶，无所畏惧”。
今日，再做一道烟烟韧韧的“人间五月雪”，致敬那一部在国外引起很大迥响的《五月雪》。
“雪白米糍”食谱
椰糖椰丝馅材料：
椰糖125克
水70 克
盐1/4 茶匙
班兰叶2 叶
鲜嫩椰丝150克
玉米淀粉水(1 1/2 茶匙玉米淀粉 + 3 汤匙清水)
椰糖椰丝馅材料。
制作方法：
1.把椰糖、热水和香兰叶放入小锅中，以中火煮至椰糖完全溶化。
2.加入玉米淀粉水，拌匀再加入椰丝拌匀。用中火把椰糖椰丝炒至酱汁收干，备用。
糯米糍皮材料：
糯米粉200克
粘米粉20克
澄面20克
玉米油20克
温水350克
糖10克
糯米糍皮材料。
制作方法：
3.把材料放入蒸碗里，搅打均匀至无颗粒状态。
4.盖上碗盖，入锅，隔水蒸熟。
5.在蒸时，另取一些糯米粉（不是皮料用的，约100克），放锅里用小火炒熟（可多炒些，放凉装瓶里，以后备用）。
6.蒸熟的粉团用大一点的勺子从碗里取出，放案板上，用勺头底部压在案板上来回推搓至光滑细腻有弹性。这样省去手揉。
7.搓好后的粉团非常光滑细腻，切分小块(约25g 1个)， 取一块皮料包入馅料(约12g 1份)成圆团。
8.放在糕粉（熟糯米粉）里滚一滚，即可上桌。
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