客家人最爱这种姜……

香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

人家都说来到广东梅州作客必吃盐焗鸡、酿豆腐和梅干扣肉，这些传统经典菜肴有一共同特色：多家禽少海鲜，乃因客籍族群历经多次从中原地区往南迁徙历史中多居于山岭边陲地区，相较于广东潮汕人他们鲜少吃粥品，日常主食以干饭和根茎类为主。

由于山地耕田面积少，粮食不足养成客家人刻苦耐劳的个性，他们分外珍惜食物，为了能够长时间保存，腌渍因应而生，如：梅干菜、腌渍萝卜、腌笋干等等；著名肥汤炆笋干和梅干扣肉都是白饭杀手，一不小心减肥就破功。

家里嫂子是客家籍，自嫁入潮汕籍夫家后，餐桌上偶而就会出现盐焗鸡，我随她身后看她又舂又捣再和入盐巴搅拌均匀，把鸡里里外外抹一遍腌渍半天，最后用棉纸包裹，把鸡埋入高温粗盐中，开小火焗个把小时，掀锅香气四溢，一向只吃腿骨的孩子们竟连鸡胸也啃得精光，原来秘诀就是沙姜！

辛辣浓醇香气

沙姜，又称三奈，最喜欢生长在山坡沙石土砾地，耐旱不需要特别照料，虽为姜科却不若生姜或姜黄，假茎高达80-90公分而是贴地丛生，春耕入冬后采收，块茎较小刮掉外皮摸起来粉粉的，香气带点辛辣、樟脑和芹菜味，最适合烹煮鸡肉。

其实沙姜源自古印度，传统医学阿育吠陀早有使用纪录，作为祛痰剂、利尿剂和驱风剂，随印度人迁徙到马来半岛之后更广泛应用在甘榜(Kampong)社群，马、印尼民间传统疗法的贾姆(Jamu)用药有多种食疗功能，比如孩童食欲不佳、想要增进能量或缓解咳嗽时，沙姜都能够派上用场。

中国春秋时期《周礼·天官·醢人》提及虀，由于生食明显辛辣加上浓醇香气，沙姜很快被网罗成为辛香料的一员，一直到清代人们发现沙姜能“辟瘴疠恶气、治心腹冷痛、寒湿霍乱、风虫牙痛。”从此列入本草学药典。

跨越族群籓篱

云南人也是沙姜的拥护者，新鲜剁碎加入酱油和柠檬汁、辣椒末等成为一道蘸水，或沾或浇入烫熟鸡脚拌食，是一道开胃家常菜。

另一道声称滇南十八怪，石屏豆腐烤著卖更是一绝，一个个小巧圆滚滚小豆腐在网上烤得金黄膨胀，担心卡路里爆表，可以选择水煮，重点还是回到醮水，沙姜与豆腐正唱双簧，谁也离不开彼此。

沙姜嫩叶料理

镜头再转回新马泰国、缅甸等国家，北马一带的联姻族群——峇峇娘惹只取沙姜嫩叶作香料饭(Nasi Ulam)，太老的叶子吃起来有纤维，影响适口性，新鲜嫩叶微微辛辣感及涩感还有消食作用，从此华人峇峇从另一半习得吃沙姜叶，一位身旁的亲友告诉我，她家高龄109岁的老祖母是苏门答腊原住民，嫁入福建籍的夫家后，餐桌上最常出现沙姜炒香蕉花(Tumis kencur jantung pisang)，已然成为她记忆中的味道。

邻居泰国和交界的缅甸有一种共通的吃法，把大量沙姜嫩叶切细，准备辣椒末、大蒜末和红葱头，从河里捕捞来的鱼取其肉片，下锅大火快炒，虾酱调味之后即起锅，正应了屈大均在《广东新语》所及：“……以调羹汤，微辣而香。……”到底是客家籍先民南下马来半岛之后影响原住民饮食或是沙姜早已在不知不觉中跨过族群籓篱还真说不准。