云端厨房 餐饮界的共享办公空间

报道|郑美励    摄影|陈奕龙

你是否有留意过美食外卖平台上的餐厅地址呢？

如果跟着地址找过去，也许，你会发现那里没有餐厅招牌，甚至可能是一间仓库或者位于工业区内，唯有来来往往的外卖配送快递员证明你还真没有找错地址！这，就是云端厨房（Cloud Kitchen）的概念。

2019冠状病毒病肆虐，外卖需求强劲，加速推动新商业模式/新兴产业“云端厨房”在马来西亚的进程。

光从字面来看，委实很难想像“厨房”这个烹饪的空间和“云端”有什么关系。其实，它又名幽灵厨房、虚拟厨房，但“共享厨房”更容易被理解。

试把云端厨房想像成“餐饮界的共享办公空间”，如同共享办公室，共享厨房/云端厨房拥有特定面积空间，可以同一时间容纳多个餐饮品牌在此处运作。

这些餐饮品牌的共通点是：没有实体店也不设堂食，主要依靠与多个外卖配送App或网站合作，来完成接订单和食物交付的任务。

所以，如果跟着某些美食外卖平台上的餐厅地址找过去，若发现找不到餐厅招牌，甚至最后发现地址落在工业区某幢建筑物里也别惊讶，很可能该餐饮品牌便是云端厨房的用户。

一站式设拖满足需求

在大马，云端厨房仍然算是新颖的概念，一场疫情的到来、食物外卖需求的暴增，让它提早为人所认识。在疫情期间，本地就有两个云端厨房运营商的出现。

其一是从事餐饮及休闲业务的富科斯（FOCUS，0116，创业板）在6月发布文告宣布进军自动化云端厨房，而另一个是已经投入运作的Cookhouse，号称是大马首家云端厨房营运商。

Cookhouse落脚在八打灵再也某工业区内，这亦是云端厨房的特色之一——由于不设堂食，地点不一定要设在市中心，可以设在距离市中心不远处。

共享空间设拖完善

在这个1万平方尺的空间里，设有5间私人厨房空间、以及供全部租户使用的共享厨房空间、烘焙生产部、亚洲风味和西式厨房、预备厨房、步入式冷冻柜和冷藏冰箱、干燥储仓、包装设施、方便配送的装卸货区及食品外卖自取站。

基本上，一个餐饮业者可在这个空间完成准备食材、接订单、煮食、包装和把食物交给外卖配送快递员、或客户上门自取的过程。

除了是云端厨房，Cookhouse创始人禤素婵还把此处打造成共享办公空间、举办活动场地，以一站式服务的概念满足餐饮品牌的各种需求。

与实体餐饮共存

本身亦拥有多家韩国餐厅的禤素婵指出，云端厨房崛起归功于两大原因：1.食物外卖行业的兴起和成熟，越来越多人体验到其好处；2.共享经济的发酵，Airbnb、共享办公空间、Grab为国人所熟悉，“这些都是共享资源把成本降低，共享云端厨房亦是同样的理念。”

她认为，云端厨房是全球趋势，但各国的接受程度取决于该国家地区对于食物外卖和网购的流行程度。只要这种模式可以为商家带来价值与成功，便可持续发展，而实体餐饮店依然会存在。

“云端厨房的出现并非为了取代实体餐饮，而是相辅相成。如今有两类客户，一种是在店里用餐，另一种则是要外送服务。”

Cookhouse原计划在开斋节举办推介礼，行管令一出打乱禤素婵的计划，但疫情却又带来新的商机——居家防疫期间，食物外卖需求大增，餐饮业者积极寻找出路时对于新解决方案如云端厨房产生兴趣，有一部分餐饮业者开始大胆尝鲜。

“疫情之前，云端厨房不是大马人熟悉的概念，因为疫情许多业者在寻找解决方案，这个字眼开始不停出现，突然之间市场开始了解云端厨房，我们把握机会在网站和社交媒体宣传，过后开始有小组参观活动，6月时我们开始有了第一个租户。”

禤素婵计划在巴生谷开设10间云端厨房，并跟随食物快递平台的脚步，逐渐拓展至其他州属甚至国外。

云端厨房，真有必要？

考量到大马法律至今尚未有明确规定来应对这类新型的商业模式，所以食物外送平台上的餐饮业者有没有实体店面、食物在哪里准备……在现阶段仍未受到严格管制。

站在节省成本的角度，禤素婵认同，餐饮业者在家中经营无疑更省钱，但她也指出工作体验有所不同，尤其是当业务开始成长，家中或许就不敷使用，而云端厨房则可让他们以低成本创业/扩大经营。

以贩售西点为例，“如果你要烤10粒蛋糕，或许在家中要从早烤到晚，来云端厨房用商用等级的烤箱，几小时可能就能完成，这是云端厨房在时间、成本上带来的价值，再加上专业设备也会提升产品品质。”

此外，若允许客户上门自取，住家地址是否会影响个人隐私？又或者，有关住家地址是否在外卖配送服务范围内？

优点：

1.低成本创业/经营
禤素婵指出，云端厨房可让餐饮业者低成本创业——节省门店装潢设计、员工薪资，而且云端厨房提供齐全且商用等级的设备器材，可为创业者节省部分添购设备成本。

以Cookhouse为例，最低成本是每月每人900令吉（共用厨房空间），3人3000令吉（私人厨房空间）便可使用所有设备及空间。

2.资源众多
云端厨房营运商与外卖平台合作，亦提供食材采购、市场营销、设备维护、维持场地清洁卫生等服务，为租户（餐饮品牌）带来方便。而各餐饮品牌之间可互相学习及交流、建立人脉。

3.卫生问题
食物卫生，是不少大马人对食物外送服务心存疑虑的原因之一。禤素婵认为，云端厨房可以解决这个疑虑。作为商业场所，云端厨房除了有经营执照，环境卫生亦受到监督。

也许有人会疑惑，云端厨房如何应对清真与非清真？答案是，Cookhouse这间云端厨房走清真路线，而设在其他地点的非清真云端厨房在筹备当中。

她透露，一些国家的法令禁止餐饮业者在家中经营，因此被迫移至云端厨房。

4.餐厅厨房的延伸
禤素婵指出，开设实体店所费不赀，现有的餐饮店可利用云端厨房来服务外送订单，这比设立更多分店的成本来得低（也让餐厅可以快速复制和进入新市场）。而且餐饮业者也可以利用云端厨房来试验新菜色（实体店没有提供）。

缺点：

1.需要事前规划、学习共享
使用云端厨房，必须学会事前规划及共享设备，毕竟这里没有固定位置（除非租用私人厨房空间），若所有租户同一时间出现，搞不好遇到厨房设施不够用的问题，因此租户宜提前规划。

数据看未来潜能

这种把厨房从餐厅里抽离出来独立运作的商业模式，早几年已在欧美崛起，资本市场相当看好并且不断加码投资，多个市场研究机构的数据虽然不尽相同但一致看好其未来潜能。

●Statista数据显示，2008年全球云端厨房市场规模为6亿5000万美元（约27亿令吉），到了2026年预测可达26亿3000万美元（约109万令吉）。

●美国云端厨房平台Virtual Kitchen今年9月获2000万美元（约8309万令吉）B轮融资，去年6月甫获得1530万美元（约6356万令吉）A轮融资。

●美国云端厨房平台CloudKitchens（Uber联合创始人卡拉尼克创办）去年获得4亿美元（约16亿6200万令吉）融资，估值达50亿美元（约207亿令吉）。

●GradFood今年初在新加坡开设占地6000平方尺云端厨房，共有10个商家入驻。除了新加坡外，Grab在印尼、泰、越和菲拥有约50个云端厨房。

●行管令之前,大马已有餐饮业者使用云端厨房，例如Dahmakan、MyeongDong Topokki。