過桶熟成Vs.調和工藝 威士忌“玩”什麼？

我常說，威士忌與橡木桶是一場美麗的邂逅，一場無意碰撞出的火花，那麼，橡木桶工藝與酒文化在進行發酵時，過桶環節，就是錦上添花！

威士忌是使用穀物類為原料的蒸餾酒，而在蒸餾完成之後，酒液需要陳存在橡木桶內，酒液就會吸收木桶的味道，成了日後威士忌風味，所以使用什麼木桶變得非常重要。

有人說威士忌的味道，40%取予蒸餾，60%的味道是來自木桶。筆者曾經試過未進橡木桶的新酒（New Make）與同一個酒體進入不同的橡木桶熟成出來的，風味截然不同。

從一個到多個桶

過桶，就是將威士忌在熟成過程中，從木桶中抽出，再灌進另一種橡木桶中繼續熟成。簡單來說，就是二次熟成。過桶就是要再添加威士忌豐富的味道，而大部分的做法都是在波本桶陳年一段時間，給予穩定威士忌的基酒，避免過桶時反而蓋過之前的美好（也有例外）！

一般而言，蘇格蘭威士忌都是用波本桶或雪莉桶作熟成，後來西班牙禁止雪莉酒桶運送後，大部分的蘇格蘭威士忌開始以美國波本桶（二手）作為主要熟成的木桶。

誰是過桶創始者？

而在三四十年前，威士忌大概隻有波本桶、雪莉桶或重組桶，這幾種風味。1993年有位首席調酒師大膽嚐試了過桶，那就是百富（The Balvenie）的首席調酒師大衛·斯圖爾特（David Stewart），他將在波本桶熟成12年的威士忌，轉入雪莉桶中二次熟成8個月，讓威士忌在波本桶的性格上，增添一點雪莉桶的風味。之後，品牌還推出Port Cask、Rum Cask、Peated Cask，甚至三桶熟成，演變至今，過桶成為承主流。

（注：在蘇格蘭，誰才是第一家玩過桶工藝的酒廠，存在爭議。雖說百富早在1983年就推出了過桶，卻未在酒標上注明，直至1993年才在酒標注明雙桶熟成。而第一款標識“Finish”字樣的威士忌是格蘭傑（Glenmorangie）在1987年裝瓶的威士忌，所以誰才是第一家呢？）

過桶不像1+1=2那麼簡單，波本加雪莉不隻會帶出這兩桶的特點，還會帶出許許多多意想不到的效果。就像顏色，黃+藍=青（但是又不是純青），過桶的目的就是要呈現出威士忌多層次的口感。

把過桶玩瘋了

現在，各別的酒廠都在玩著過雙桶、三桶、四桶甚至六桶……如大摩（Dalmore)的亞曆山大三世就玩到六桶；印度的威士忌雅沐（Amrut）還推出了一個新玩意，分別將5種不同的橡木桶拆開，再把5種橡木桶重組一起，就是說一個橡木桶中有分別有5種不同的類型酒桶在裏頭！多驚人！

但是蘇格蘭威士忌都受蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association，SWA）的法定所限製，不是所有的酒桶都被允許使用，不屬於傳統使用過的橡木桶都可能被禁止，如龍舌蘭酒桶（Tequila）（隨著在2021年SWA將法規修改後，Tequila 桶已經被允許了）

其他國家的威士忌都沒有受到SWA限製。就如近年來台灣的南投TTL Omar酒廠就把橡木桶玩的淋漓盡致，如荔枝桶、梅子桶、柳丁桶等等（蘇格蘭法規上，凡是有使用過含有果核的水果酒做桶成的都不得使用，不過隻限於蘇格蘭威士忌）。

酒標桶注知多少？

有些酒廠在酒標上會注明是過桶熟成，但是有些酒廠也會寫雙桶（但未必是過桶，可能是把兩種或以上不同的橡木桶裏的威士忌混在一起調合）。有時我們也會混淆，酒瓶上沒寫呀？此時，你可以注意酒盒子上會有注明。

*Wood/Cask finished

法規並沒有明文規定過桶時間長短（酒廠可以在波本桶過雪莉桶後就立刻倒出來，不過沒有酒廠大費周章做這種沒有成效的事），短則3至5個月，長則1至2年，通常廠家不會告訴你真正過桶的準確時間，不是要隱瞞，而是調酒師認為此酒已經達到巔峰，再陳年下去會讓酒體吃桶過深而過了自己所要的風味，所以不會清楚告訴你！

*Maturation

這個有些不同，上面是講到Finished最長是1至2年的時間……而再加上（Extra）顧名思義就是加長過桶的時間，可以是波木桶9年過後再過到其他桶3至4年以上，也可以5至10年，而調酒師有絕對控制權，每隔一段時間再去嚐試……如果他還認為這酒不夠好就繼續陳年，直到他滿意為止。

*Full Maturation

這個是指全程在某種橡木桶進行長時間熟成，當中沒使用過其他種類型的橡木桶。