黄河鲤鱼跃龙门 新豫菜五味调和
“不吃黄河鲤，不算到河南”。在豫菜菜单，开席少不了一尾黄河鲤鱼料理。鲤鱼上桌，鱼头朝向最尊贵的主宾或长辈，由他们主持吃鱼第一刀。河南人吃红烧黄河鲤鱼，还需要一套仪式感“鱼头酒”——头三尾四，腹五背后，每一杯酒都有说法，相传一尾鱼下来，一共要喝下108杯酒。而阿五选用的黄河鲤鱼叫原生态黄河鲤鱼，是以黄河水豢养，要养上2年以上，捞出来以后还要停食80天，以确保它的体形修长。汪曾祺曾说：鲤鱼要吃3斤左右，品质最好，价格也最贵。豫菜烹饪黄河鲤鱼，不下味精、不下鸡精，以吊汤煨出鱼味的津味，寸寸都是原味。
报道|吴梅珍
摄影|叶添益
中国如此大，要吃懂、读懂中国8大菜系本就不容易。豫菜，这个名词，很多人都是闻所未闻的。没听过没关系，在M饮食集团穿针引线之下，中国豫菜大家、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人、非物质文化遗产传承人樊胜武携带豫菜走入大马人的眼帘。
说到饮食文化，不知菜品之前，先要知其味。
川菜让人联想到辣味，湘菜属于鲜咸香，被认为是中国烹饪“母体”的豫菜，特点是五味调和、质味适中，与豫菜所蕴含的中国哲学思想——“中”的包容性一样。吃豫菜应兼持一个信念，就是：豫菜之味，五味调和、质味适中的中心思想。
5味小吃上桌的艳丽和精致让人眼前一亮，不管是西餐或者中国菜，开胃菜或者中国人的头盘都是非常让人期待的——碧绿青笋、山药冰激凌、紫苏叶寻龙柳、鱼子酱水晶肘子冻、山楂鹅肝配脆饼。比起西餐的一人一份，一道道上桌，中餐将10人的分量以不同菜品各装在大碟里，声势看起来更隆重。
5大圆碟满满占据桌子，有一种丰盛的美感。
此次的试吃会，遇见这一道汤——酸辣乌鱼蛋汤炖中鲍翅。鱼翅汤喝得多，开水白菜式的鲍翅却是第一次遇上。这碗汤激起了千层涟漪。第一层波浪是一股浓浓的鸡香之后，尾随的就是一股胡椒香、黄瓜酸。
调理一桌子的豫菜最难的就是这一味看似白开水的酸辣乌鱼蛋汤炖中鲍翅，光是汤就用了两天去调出它看似清水、却是滴滴有味的吊汤。汤可以如此清澈乃是用鸡胸打成茸扫去杂质。吃酸不见醋，吃辣不见辣，乃是国宴的一品汤。
清如开水酸辣汤
说到酸辣汤，会联想到褐色汤泽。原本传统的酸辣乌鱼蛋汤的确是呈褐色，在豫菜、鲁菜中均有此菜。可是上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩研创出清如白开水的版本，将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。
说到这味汤，阿五黄河大鲤鱼总厨赵耀问说：“你们可以沾一点汤放在手指间搓搓看，它是会黏手的。创造这汤的是中国钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，他从原有勾芡酸辣汤变成高级清汤，汤清如水，味道却是层层叠叠，标榜的就是吃酸不见醋，吃辣不见辣的意境。”
汤中有一片片仿似花胶，是当地特产“乌鱼蛋”。乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，老实说，仅凭一次的味蕾记忆还真的无法架构起乌鱼蛋的味感，第一次接触，只觉得它有趣。
酸辣乌鱼蛋汤中最奇特的存在就是它的酸味，是黄瓜酸汁，只要汁不要黄瓜，若不说破没有人猜到，它居然是黄瓜汁闯入的酸味。味道引人遐想，毕竟为什么要特别在一碗如此好的汤中造“酸”，目的为何？
热腾腾的芹菜炒肉粉被推下清爽冰凉的黄芥末凉皮中，“肉丝带底”是绝世醒酒好菜啊！一碗下去，再酩酊都醒了一半。呛辣凉爽并快乐着。
“四手联弹”。大马烹饪队M Cuisine Group总厨甘城机设计出“金钱花胶凤展翼”，与豫菜相媲美。很多人都会用刀叉横切鸡翼，但最美味的吃法却是用手拿起来，口撕咬嚼，扯出花胶的滑嫩和鹅肠的肝粉酒香。
“肉丝带底”够呛
饮食记忆了不同地区人的习惯和文化，食物，它是会说话的。肉丝带底告诉我一个河南人的喜好——河南人好酒。“肉丝带底”是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一，来自长垣的赵耀说：“这是家里红白喜事都要上的一道菜。”
个人很喜欢这道肉丝带底。虽然黄芥末粉很呛，可是，上面是热腾腾鲜嫩无比的炒肉丝，下面则是清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的蒜泥香，喝了白酒来一碗，超过瘾。喜欢山葵刺激攻鼻快感的人，必爱上这道凉皮冷面。
配合“新豫菜·新未来菜单”，主办单位将在9月3日至9月6日举办品尝会，除了豫菜，还能欣赏到豫剧、少林功夫、拉龙须面、脚踩玻璃面气球上切青菜、一根面、酒道等艺术表演。
不像传统冷盘都将“5味”小吃盘挤在一个圆盘中。5道一口的摆设突显出每一口小吃的精致唯美。
铁棍山药烧3头鲍鱼。当地盛产铁棍山药，宴席上遇到多道山药菜肴。
豫菜是什么？
豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系。当代豫菜是在宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。
豫菜以郑州为中心，由4个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。
豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。
身为豫菜复兴的扛鼎人，樊胜武发现，豫菜虽然博大精深，名菜众多，却少了一道让人一说菜名就想到豫菜的招牌菜。
说到北京，人们会想到北京烤鸭、湖南代表是剁椒鱼头、福建也有佛跳墙，有没有一道菜，会让人想起豫菜呢？于是，透过一万多分调查问卷，在黄河鲤鱼、扣碗、烩面、胡辣汤等河南人耳熟能详的特色菜品中，多数人认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。这个在《千年一鱼》这本讲述黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍里，也有提过……
四大名鱼之首
黄河绵延5464公里，流经的各个省区：宁夏、陕西、山西、山东都产鲤鱼，而尤以河南段的鲤鱼最好。
大马人对于“黄河鲤鱼”这只被列为四大名鱼之首的鱼种（其它3大名鱼是：太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼），并不熟悉，但是，因樊胜武特意将他带来大马，终于，有机会品尝到阿五店里最畅销的特色菜——红烧黄河鲤鱼。
大马河鱼吃得多了，中国河鱼是什么风味，又如何？
牛奶炒饭。以牛奶浸泡+水再去蒸成饭，炒饭必须要一份份的炒，一份饭和一份料的比率，在河南是下牛肉去炒饭，大马则以腊肠取代。
阿五定制老酸奶
“新豫菜，新未来；聚大马，苑梦宴”合作单位M Cuisine Group总厨甘诚机（右起）、阿五黄河大鲤鱼总厨赵耀及泸州老窖大马代表林镇东。
无鲤不成席
在河南素有“无鱼不成宴，无鲤不成席”的说法。
河南黄河鲤鱼鱼鳞赤尾，体形修长，肉质细腻饱满。在众多鲤鱼料理中，有一道糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，在清朝末年迅速征服了光绪皇帝和慈禧太后，随后在1949年10月1日晚，中国举行第一次国庆宴会，俗称“开国第一宴”，红烧鲤鱼是唯一入选的鱼类菜肴。
承载着一个个与名人共筑的历史故事，这尾来自黄河的鲤鱼，赋予人们无限的想象。但，不管来自哪一个国度，河鱼的特质就是骨头。一条条Y字型的鱼骨，串起“河鱼”的相属记忆。
活动：新豫菜·新未来菜单（RM2988nett/10位用）
新豫菜·新未来菜单（RM2988nett/10位用）
前菜：碧绿青笋、山药冰激凌、紫苏叶寻龙柳、鱼子酱水晶肘子冻、山楂鹅肝配脆饼。
主菜：酸辣乌鱼蛋汤炖中鲍翅、铁棍山药烧3头鲍鱼、阿五红烧黄河鲤鱼、金钱花胶凤展翼、肉丝带底、牛奶炒饭
甜品：阿五定制老酸奶、新会陈皮蜂蜜糕、锦锈鲤鱼冻。
地点：聚苑酒家（JU Banquet & Restaurant）L3-213-215, IOI City Mall 2 Lebuh IRC, IOI Resort City Putrajaya, 62502, Serdang, Putrajaya
电话：012-249 3168/012-896 3168
●酒类：泸州老窖提供紫砂大曲、窖龄６０和国窖1573试饮。
●日期：9月3日至9月6日
餐饮圈“星二代” 千层薯饼出自名厨灵感
报道| 吴梅珍
摄影| 王宥文
第一次依随谷歌地图来到武吉白沙罗（Bukit Damansara）的Menara Milenium。察觉其地理位置是在白沙罗岭柏威年对面。如果你恰好在这一带工作、居住、旅居，又常懊恼不懂去哪里找一家符合“时尚男女”的优质早餐，或许可考虑Rhea Dining（简称Rhea），从此会对早餐多了一份期盼。
针对重口味问谭志庭，他说：来咖啡馆的客人可能只点一份食物，食物一定要一击就中——到味！
这一期的“今日营销”就写在前头吧！毕竟在注重“品牌”营销的市场，与Rhea同集团旗下的餐厅就有Beta（2024年米其林一星）和Skillet KL（米其林精选餐厅），而咖啡馆概念的Rhea就像娱乐圈星二代的存在，也是众人目光的焦点。
首先，看到第一碟食物松露千层薯饼（Truffle Pave）上桌，6条长方式的薯条感觉试图营造成一个建筑造型，忍不住在心里哗一声：“根本就是用咖啡馆的消费吃着Beta规格的精致料理。”
主厨谭志庭说：“店里很多食物创作灵感都来自他旅程上的发现。”若千层薯饼的灵感是源自法国经典马铃薯料理——马铃薯安娜（Pommes Anna），那我粗浅猜一下，6条薯砖交叠成的建筑应该就是法国代表建筑：艾菲尔铁塔。
19世纪食物
既然都提到了马铃薯安娜，顺便说一下这道菜的创作者阿道夫·杜格雷（Adolphe Dugléré），19世纪最有名的厨师之一，被作曲家罗西尼称为“烹饪界的莫扎特”。他创作的“马铃薯安娜”只用了马铃薯、牛油、胡椒和盐，4种食材打造。好吃的秘诀在于削如纸薄的薯片层层叠上去，口感是外脆内软。
Rhea创造的是升华版，采用松露、芝麻蒜味蛋黄酱和芥末，令人恋恋不忘。
品尝会准备了6道前菜、4道主食和2味甜品供试——食后感的解读是重口味。套句大马人口语化说法“很够味”。大部分食物都用了很多香料元素，明显针对的顾客群是——马来友族。或者也可以换一个说法，内里涵盖了很多马来西亚人熟悉的香料或者调味。
“国家旅行”缩影
店里的菜都有一些“国家旅行”的缩影。说到英国食物很多人第一时间必然会想到炸鱼扒和薯条。接下来若你再问可能出现的苏格兰炸蛋（Scotch Egg）。苏格兰炸蛋虽然以“苏格兰”为名，却是一道很典型的英国食物，是用碎肉包住一个水煮蛋，再裹上面包糠油炸而成。Rhea里的水煮蛋是溏心的，所以怎么吃不浪费了溅流的蛋黄就是考验客人的品尝功力了！
有趣的是为什么英国食物要叫“苏格兰炸蛋”。广传的说法是伦敦的Fortnum & Mason百货公司宣称该公司在1738年时发明，也有专家认为“苏格兰蛋”可能是波斯食物Kofta，一种用面粉包着炸鱼或肉丸的食物（Kofta后来传到印度，才有了现在的版本的“料中有料”。
本地化沙律
Rhea的“苏格兰炸蛋”令人发噱的是那一堆“Ulam”，本地化的沙律，用上吉兰丹一带常用的调味酱Budu拌以酸柑、生葱、四连豆，江鱼子。常吃马来餐的大马人对这样沙律吃法，感觉亲切。将英国传统食物和大马饮食文化拼凑在一起，必须说，真的很敢玩文化碰撞。另一道章鱼和芋头（Octopus & Yam），想到的是马来椰浆饭常见的叁峇花枝的风采和芋头糕的组合。
意式面条新鲜制作
餐厅是一家“无猪肉元素”咖啡馆。针对重口味的说法询问了谭志庭，他分析，精致料理餐厅（Fine Dining）和咖啡馆的进餐模式不同，精致料理餐厅是以套餐形式供菜，因此要考量到由淡到重的味感进阶，咖啡馆不一样，客人可能只点一份食物，食物一定要一击就中——到味。
试了4道主菜，平衡感最好的是香煎石甲鱼。用椰水熬成的高汤调以一些辛香料，既达到调香效果，又没有抢去石甲鱼油煎后当有的清香。石甲鱼肉质也鲜嫩，出乎意外的香。
威化饼上的油封鸭
纵然现在陆续有一些意式餐厅开始也推出新鲜制作面条的概念，但Rhea不是主打意式料理也强调意式面条都是每天新鲜制作，值得一试。谭志庭也说，他自己来这里，追求简食的他，吃的都是店里的意大利面食。
名字都说到明了Big Ben Duck & Waffle指的就是伦敦一家叫做“Duck & Waffle”网红打卡餐厅推出的威化饼上的油封鸭。老实说，一想到要在软软的威化饼上切割鸭子，心生懒意，然后还要淋上枫糖浆，一分食物，由上至下是半生熟荷包蛋、底下是油封鸭腿，最后是威化饼。光是思考要怎样吃这道食物，都有点累。配有一个芥末枫糖浆，到底糖浆要淋在荷包蛋上吗？还是吃了荷包蛋再吃鸭……可能个人不爱吃搞不清楚到底是甜品还是咸菜的大混合。这道菜略过。
“Supernormal”盒仪式感满满
走入Rhea的烘焙部，见到它的“Supernormal”盒，你会明白他们要带给顾客的是一种完美的生活体验。
长方型的纸制打包盒，一边可以插入饮料，另一边的空间可以安放面包或食物。邻近上班族若来打包，回到公司直接就可以放在桌上享用。不需要再跑去公司的茶水间拿碟子摆盘。
7时30分新鲜出炉
每一天清晨4时，烘焙部就投入面包制作，7时30分新鲜出炉的漂亮面包就等待你的光顾。谭志庭催促大家一定要来试一下店里的可颂，店里的焙烘师傅常有一些创新和突破，譬如他们敢用橄榄菜和香肠、红豆和黑糯米、沙巴的野芒果、吉林果，创造很多有趣的味道待大家寻味。
当然早餐要吃得好，咖啡是一定有的。其它还有冷压果汁、调和冰沙……
【Rhea】
地址 01.02, Ground Floor, Menara Milenium, 8, Jalan Damanlela, Bukit Damansara, 50490 Kuala Lumpur,Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur
电话 ：011-6260 6610
营业时间 ：7.30am-10pm
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