莆田盆菜这样吃…… 一滴汤汁都不浪费！
报道|吴梅珍 摄影|姚春显
这已是莆田第五个年头推出莆田盆菜。可能我有一个“福建肚”吧！莆田盆菜就是比围村盆菜还要合我的胃，吃的就是原食材的清香。
盆菜在大马根植的历史超过15年，从城市走入乡村，已成了农历新年各大餐馆菜单上必有的年菜之一。对这道逢年必吃的“年菜”，无需多加赘言，人人都懂盆菜就是由多种食材一层叠一层围绕着圆锅，而这些食材都必须预先分开煮好，其中有一些更要花上数天时间准备。
锅的底层多会铺陈一个竹笪（防焦），随后就铺上一些耐煮、吸味的食材，譬如：白萝卜、豆腐、白菜、腐竹、猪皮等等，而昂贵的食材，譬如鲍鱼、虾、蚝、猪肉，就会放在最上层。
而盆菜，原创版是元朗围村，重客家味。
莆田盆菜意指，取莆田地方性食材，如：南日鲍、蛭子干、盐卤豆腐，配合本地优质食材焖制成的盆菜，最后还要以莆田年初一必吃的平安面（妈祖面线）入肴，增添吃莆田盆菜的仪式感。
12种优质食材
5年前，莆田餐厅却以自己的“莆田”地道原食材，塑造了一盆充满了“莆田风味”的盆菜。
何谓莆田盆菜？食材是采用从莆田专机配送的：南日岛鲜鲍、蛭干；本地鲜造的食材则有莆田盐卤豆腐，当然也取用一些在地的优质食材，譬如蹄筋、鸡翅、大虾、白菜；其它的食材还有干贝、花菇、鱼鳔、发菜及海参。莆田大厨就是利用手上这12种好食材，走入厨房，用莆田人的思维认认真真的熬煮它的汤汁。
莆田盆菜讲究原汁原味，煎炸爆炒，连卤都考虑到它有香料掺和，会破坏原味美，一律从缺，所有食物都是用焖的。焖也很讲究都是各别焖，随后再将焖出来的鲜汁合在一块，调味成了原香的盆菜汁，滴滴都是食物的原味。假如你是一个喜欢食物真味的，莆田盆菜就是你的选择。
李佰万宣称：莆田盆菜与众不同之处就是因所有食材都是“焖”出来的，所以每一口都可以吃出原食材的原味和清甜。
赠予平安祝福
莆田人在吃莆田盆菜还融入了一个专属于莆田人的仪式感——那就是烫一碗长寿面，赠予平安的祝福。莆田餐厅厨师长李佰万提起这一碗面线，情不自禁地说：“我在新加坡莆田工作时，第一次吃到，浮在脑海的念头就是：太好吃了。”昔日，莆田盆菜和妈祖面线的吃法，仅限于员工和莆田一些忠实客户、知交好友来店里吃盆菜，才会教他们莆田式，妈祖面线则需要另外付费购买。今年，莆田买盆菜，送妈祖面线，让更多人有机会接触到最地道的莆田式吃法。
李佰万教大家怎么烫一碗面线：取一个大锅，装满水，若是6人盆菜，取用一束半的长寿面线，煮到它透，下少许酱油、葱花，捞匀，再淋上少量花雕酒，捞匀。吃时，每人取一个小碗，一小撮面线，取盆菜汁，淋在面线上，拌捞。千万不要小看这一碗只有面线和盆菜剩汁的综合成品，微微的酒香肉味就沾在爽口的面线上，一口知味。
家乡海蛎汤：这一碗汤融入莆田人爱用的烹调手法：溜——就是将海蛎裹上一层的地瓜粉，再去煮汤，类似福建人面羹汤的做法，常会在肉片上揉进薯粉。只是这一碗汤的尾韵会有一股酸醋味。
莆田海蛎节
说到蚝，很多人都只联想到欧美国家，事实上在中国莆田也有蚝品，只是当地人都称之为：“海蛎”。
冬天是蚝最肥美的季节，所以每一年的冬天，莆田都会迎来“海蛎节”。配合海蛎节，餐厅也推出6种吃法，一次点俩（RM55/两道）的促销（注：单一点是RM30一道）。
说是6种吃法，其实莆田渔民盐渍海蛎从缺，原因是地道莆田的吃法，这一味要配着米饭吃或嘬一口福建老酒，更能体现它的鲜味，可是大马现下的莆田餐厅没有福建老酒，为免失味，干脆就不推出，确实感到遗憾。记者一看推出的海蛎菜单，第一时间就问：莆田渔民盐渍海蛎。因口口都是海蛎，才是吃海蛎的最美方法。
一品海蛎煎：莆田这一款叫珠蛎，个头很小，味道鲜甜，比普通海蛎多养120天，吸收更多海水中的微生物和养分，肉质更饱满，海味更浓。为了保有海蛎的鲜度，当天捕捞、上岸就翘壳取肉，全程冷鲜不泡水，以保持新鲜和脆嫩。
像珍珠般小而饱满
说到海蛎，有人说它是蚝，也有人说它不是。个人觉得它是蚝，在中国福建一带就称海蛎，在台湾就叫蚵仔，只是蚝有很多品种，莆田的海蛎也有“珠蛎”之称，个子非常扁小，肉身也如珍珠般大小，呈乳白色。
莆田盛产海蛎的地方就在江口，不需要播洒养料，它们是通过吸收海水中的微生物和养分来成长。由于像珍珠般小而饱满，因此，海蛎一定要吃很大的“量”才能解馋。
在福建一带，最出名的海蛎料理一定是海蛎煎，与潮州人的蚝煎不一样，福建系的比较偏鸡蛋香，薯粉的量反而小。因此，福建海蛎饼，好吃的就是要吃出海蛎的鲜及鸡蛋的脆香。
在大马，除了传统的海蛎煎，革新版本的辣子鲜海蛎和九层塔香焖海蛎，也是大马莆田卖得很好的菜品。
辣子鲜海蛎：川菜辣子鸡的反串，每一颗肥美的海蛎都沾上辣椒、花椒的椒香。
九层塔香焖海蛎：类似台湾三杯鸡的呈现，只是鸡肉换成海蛎，且没有那么油，目前众多口味中，这一道最能吃到颗颗海蛎。
贡盐白梨枇杷 配吃莆田蛏子
方志忠亲自带领大家抓蛏去了！(莆田饮食集团提供)
福建直击报道|吴梅珍
照片|莆田饮食集团提供
第一次来到中国福建莆田紫菜第一村“蒋山”，认识到——原来紫菜还分头水、二水和三水。
第二次体验了黑泥滩挖蛏，方知盘中蛏，个个皆辛苦。
第三次，终于邂逅荔枝，可惜莆田人不催果、不催熟，品尝不到陈紫老树荔枝。
2025年，也是第四次再到福建莆田，除了再见当季正当美的蛏子，心为之颤动的还有——白梨枇杷。
产区竖立着莆田餐厅的立牌，标示着：莆田市涵江区白沙镇坪盘村赤目岭和相关资料。(莆田饮食集团提供)
莆田创始人方志忠（方叔叔）在他的美食视频《方叔叔挑食记》就常感概的说：“做餐饮的最终本质还是材料……”。
世界人口愈来愈多，好食材愈来愈少。莆田餐饮集团25岁了，方志忠就在“寻找好食材”这条路努力耕耘了25载，你说25年的岁月长吗？足于让一位青年，变成中年人了。努力了25年，方志忠接受《南洋商报》专访也忍不住苦笑：“青春不待，体力大不如前了。”
林述巍（右二）正从彭主管（左）手中接过莆盐，并惊讶于盐入口后居然是甜中回甘，与市面上的精盐入口的迥然不同。(莆田饮食集团提供)
做好“专业”手艺人
4月中旬，白昼，莆田带了丝丝冷意，24-25摄氏度的哆头村闯进了来自马来西亚、新加坡、菲律宾、香港、中国等百多位媒体、网红。其中两位还是美食界赫赫有名的大卡：电视节目《中餐厅》参演嘉宾林述巍（林大厨），以及台湾哲学系美食家高文麒。
一家餐饮集团邀请媒体走入食材产区，初次接触以为方志忠的目的是宣传餐厅，提高莆田餐厅在世界的营销和品牌行销。其实，方志忠在介绍好食材的背后，是希望借媒体手中的笔，鼓励每一个努力做好“专业”的手艺人，因为他们的付出值得被尊重、被看见。
贡盐。当年，只有最好的盐，才能贡上皇帝，称为贡盐。(莆田饮食集团提供)
贡盐全人手制作
先从一粒盐说起。
李绅的“锄禾日当午，粒粒皆辛苦”，在在劝勉世人应当爱物惜物，更要感谢农夫们锄下的努力付出。
下午2时零11分，3辆载着各国媒体的巴士陆续抵达位于秀屿区东峤镇境内的莆田盐场。一下车即见盐工们，全副武装长袖长裤帽子口罩，脚套白色高筒水鞋，一队人在大日头下搬运海盐；另一组人则在耙盐。阳光虽然不如夏天的猛烈，但在一棵树都没有的盐区工作，盐工的辛劳付出叫人肃然起敬。
彭姓盐场管理人之一则告诉我们关于“莆田盐场”的故事。
《中国盐业史》载：“世界盐业，莫先中国。中国盐业，发源最古。在昔神农时代，夙沙初作，煮海为盐，世称盐宗。此海盐所由起。”
在远古的神话中，煮海为盐的夙沙氏，便被称为海盐之神。闽盐中最独特的当数“福建贡盐”。据记载在宋代时福建海盐被列为朝廷贡盐，“福建贡盐”名字便是来源于此。而莆田贡盐生产基本上是居于两大主要因素：地理环境和古化工艺。
盐工每天都要对盐坎里的卤水进行旋动、耙旋，才能使海盐慢慢结晶形成细小的颗粒。食盐在晒制过程时需要全程人工干预，否则沉淀后的晶体会过大。(莆田饮食集团提供)
海岸线纯净
莆田市海岸线长343.6公里，3大海湾分别是湄洲湾、兴化湾、平海湾，兴化湾和湄洲湾附近有工厂，工厂会带来大量污染物和重金属可疑物，只有莆田盐场附近没有工厂，也远离村庄，纯净的天然环境是他们晒造好盐的第一条件，引海水入池，他们第一关就是检验海水的纯度，确保它没有重金属。
要制造贡盐，还讲究气候和阳光。在莆田，当地也只有农历十一月和十二月，这两个节分适合生产贡盐。
莆盐的制造工序最迷人之处就是——都是人工制作。尤其是贡盐，连最细微的盐中杂质都是以人手挑选。用心晒造的贡盐曾经被试验并发现，它富含76种矿物质。
盐的成分是隐性的，身体的吸收和反应我们很难察觉，人在莆田盐场，我们讶异于入口的海盐居然是先甜后咸，且咸也不是刺人的死咸。
枇杷娇嫩，一结果就要用纸套将它保护起来。用纸套枇杷主要是防风大会刮花枇杷娇肤，另外也防虫防鸟。(莆田饮食集团提供)
枇杷园吃白梨枇杷
未曾想过有一天能会在“枇杷园”园区里进行野餐下午茶，而“白梨枇杷”吃到饱，是多么幸福的一件事。下午茶的饮料甜品是枇杷花煮成的枇杷花茶与枇杷冻。其它还有一些莆田传统糕点，如红团。
枇杷树说高，也不太高。果实长在比较矮的枝桠上，纵然是5尺高的女生不用垫高脚，都可以摘得到树上果。当天，安排媒体们感受摘枇杷的体验，想体验的媒体手上都提了一个篮子和一把剪刀，建议用剪刀是因为如果直接摘，它的保存期就缩短了。
白梨枇杷的皮色是黄里透白，吃时还要先将它全身用姆指做一番按摩，方便剥皮。一咬下去是香汁四溅。(莆田饮食集团提供)
尝鲜期仅二十多天
在车上，导游在介绍枇杷时提到，枇杷的品种有百多种，白梨枇杷是属于珍贵的品种之一。大马人吃枇杷的机会不多，这一次到福建，遇上枇杷季节，无论是人在福建泉州、永春，街头巷尾只要遇到枇杷，都买来试味。
有一回见到果实硕大的，以为果大必甜，真的是误会。尤其是黄皮，基本上都蛮酸。目前吃到最好的，还是莆田餐厅推荐的“老树白梨枇杷”。名字有白，它的果实表皮也是黄里透白的，甜度很甜，酸度也刚刚好。
白梨枇杷的产期很短，一年只有短短20多天，又极娇嫩，运到大马不耐收藏。想要品尝“白梨枇杷”，可以到中国莆田餐厅一探它的滋味。
在枇杷园享用下午茶的野餐幸福体验。(莆田饮食集团提供)
莆田哆头蛏节
四五月是莆田蛏子当家的季节，而最让人期待的就是坐在田边吃蛏子的环结，叠砖烧炭在天空下撒盐、花椒烤蛏子；莆田工作人员搭棚用大锅用下老酒煮蛏；林大厨和方叔叔联手烹调蛏溜兴化米粉汤。那一碗米粉汤，蛏子的鲜汁都流到汤里了，莆田米粉又很细，一下就入味了！
无论蛏子米粉或者汤都非常好，呼噜噜的吃粉喝汤剥蛏，四月最乐的活动，就是遇到了“2025年莆田哆头蛏节”。
栖息在黑泥中的蛏子皮嫩肉美，最难得是全无一颗泥子。(莆田饮食集团提供)
老酒竖蛏，最原始的福建味的蛏子料理。(莆田饮食集团提供)
个头大与肥美
说到贝壳类，很多人的印象就是吃时怕有沙。每一次吃哆头蛏都没有遇到半粒沙子，直到方志忠提醒，莆田哆头蛏是生活在黑泥中，泥里含有丰富的天然物质，滋养出来的蛏子个头大、肥美，肤质还很细嫩，最重要的是无沙。
蛏子怎么煮都好吃，推荐两个口味是铁板盐焗蛏和老酒蒸蛏，莆田当地老一辈原汁原味的吃蛏法在当地叫“竖蛏”。他们会拿一个瓦或陶制罐子，蛏洗干净了，一条条头向下竖着放，整整齐齐、密密麻麻塞满一个罐子，再往罐里灌酒，少许盐，一些姜丝，不加水，拿去蒸，这是莆田当地民间最简便、最地道的吃法，因为他们用的是福建老酒。
珠蛎个头小，都是用来做海蛎煎。(莆田饮食集团提供)
一般上渔夫都是夜间才捕黄花鱼，夜间它才是闪闪发亮的。
生吃新鲜海蛎
这一季还遇到的好食材海蛎、黄花鱼……
说一下福建当地人口中的海蛎，不同国度不同称唤，会造成人们认知上的错误。福建人口中的海蛎其实就是我们常说的蚝、Oyster，产于江口珠蛎身型很迷你，所以多用来做成海蛎煎。由于都是用来入肴，因此很多人以为它不能生吃。
方宴当天，方志忠鼓励媒体敢敢生吃，一定要试一下它的新鲜度，大伙一试都讶异于它的咸度，鲜度一流，海水的咸度却偏高，实在好吃。
