苏丹鱼的头/忘不了的身 黑皇帝登场
厨王宝典|陈志新/厨务总监
第一次看到黑皇帝——苏丹鱼的头部、忘不了的身形，一蒸出来油香扑鼻，由背部一下刀切开一看，真的不得了！鱼的油脂就像和牛的脂肪网状似的分布在鱼肉的纤维间隔之中。
坦白说，还是第一次看到鱼的油脂能够如此分布在背部及鱼身，鱼腩部分更不用说了。新加坡艺人曹国辉拿着手机对着我说：先吃一口，然后说说感受。
油脂在口中融化，独特的鱼油香味在口腔挑逗似的打绕着，久久不能散去，重点是这口感和香味绝对能够与忘不了媲美，甚至有压倒忘不了的优势！这种感受只能会意，不能言传，只有吃过的人才知道它的好在哪里！就这样，我和黑皇帝鱼结缘了……
说说这黑皇帝的自然生态。根据研究，一般出世后的小鱼存活率大概只有10%，因为大自然弱肉强食的食物链之下，有时候运气不好，存活率可能只剩下3%！
从这存活的鱼苗由50公分-60公分养到200克左右时大约需时6个月，4年后能够成长到3.5公斤或以上的也只有30%或以上，这样情况下长大的鱼，难怪如此珍贵。
另外一点要补充的是，能够达到最佳品质的鱼只绝大部份是母鱼，难怪黑皇帝也称之为黑美人。
清蒸黑皇帝鱼。
看看鱼的家乡
其实，前些日子也就是行动管控令刚解封时，友人Kenny就告知他的朋友发现了新鱼种，比忘不了还好吃。坦白说，听了以后不只是耳朵发痒，心里也痒得难受，单单只是听闻而吃不到这条鱼，肯定有千万个不甘心！不只是要吃，还要去看看这鱼的家乡及原生态才能平复心中的欲望！
在Kenny安排后，就和叶俊成、林宇中，直播平台霸爪鱼一群好友相约在砂拉越诗巫，开始了我们的寻鱼之旅。
9月26日完成了第一阶段的拍摄后，下午3点从诗巫出发，一路的颠簸就像乩童上身后跳童似的，因为雨天导致四个多小时的车程延长到五个多小时，终于到达了人烟稀少的Lebok Antu，在这里住了一个晚上，第二天再次坐了约半小时的车程到了Batang Ai水坝，然后乘搭船到达他们把捕捉回来的黑皇帝安置放养的鱼排，开始我们第二阶段的拍摄。
左起为林宇中、叶俊成和陈志新。
住好吃好肉质好
这一带都是国家森林保护区，水质好，没污染，鱼排空间也比一般的鱼排大上好几倍，简直是豪宅！吃的是野果和坚果类，这黑皇帝住好吃好，简直是鱼类的富二代，肉质不好才怪！
天上的乌云满佈，既然拍摄完毕，是时候启程回去文明社会时候了。车子由往返路上颠簸的路上行驶，雨继续的下，疲惫的身躯不断在车上摇晃着，想着今晚该吃什么，想着，一阵睡意来袭……
清蒸黑皇帝鱼材料。
【清蒸黑皇帝鱼】
材料：
黑皇帝鱼 半只（1.9kg）
生葱丝 适量
芫茜 适量
香油混合猪油 5汤匙
椒盐粉 适量
调味料：
天女牌生抽
日本豉油
鱼露
冰糖
芫茜根
姜
鸡汤
P/S：混合在一起小火熬制20-25分钟后沥渣备用。
蒸之前把筷子点在鱼身下方。
制作方法：
1. 首先把黑皇帝的鳞片刨干净清洗后放入蒸笼里蒸25分钟；
大火蒸25分钟后取出。
2. 鱼鳞沸水沥干后用少许稀薄的脆浆粉捞均后炸至金黄色，沥油后撒入椒盐粉再放入碟里；
香油烧热后倒入猪油渣。
3. 鱼蒸熟后取出倒掉水份，把混合的香油烧开浇在鱼身；
烧热后的油淋在鱼身即可。
4. 蒸热后，沾着调味料与鱼肉一同食用即可。
P/S：一般上淡水鱼连鱼鳞一起蒸是因为防止鱼皮下的脂肪和水分流失影响口感，而黑皇帝因鱼皮来的较厚，所以去鳞再蒸就没问题，而且蒸出来还可以保持外形美观。
“想害一个人” 叫他开餐厅?
厨王宝典|陈志新（厨务总监）
在繁华的都市中，餐饮业如同一颗璀璨的明珠，吸引着无数创业者的目光。从街头小吃到高端餐厅，餐饮行业以其独特的魅力和无限的潜力，成为了许多人实现创业梦想的起点。然而，餐饮创业并非易事，餐饮业本身就是个大学问，并且蕴含着无数的挑战与机遇。
有人说，你想害一个人，就叫他开餐厅，事实是这样吗？
从新闻看到在过去一年，中国餐饮业去年倒闭了300万家，重点是这个倒闭的骇人的数据，并没有打消那些人想开餐厅的念头；还开了120万家新餐厅，也再次证明餐饮业的魅力。
餐饮业源自于古人对于“火”和“盐”的发现成就了“味道”的结果，也是灵魂所在。因为有了餐饮业，在这两个基础上研发出来的烹饪技术和调味料渐渐丰富了起来；市场与顾客的定位、产品的精选与创新、装修的形象风格、经营的模式、管理的基制、公司文化的创立，再结合“味道”的结果。“新皇亭”也不例外，就这样从新山来到了吉隆坡。
开业8个月遇疫情
一开始在新山创立新皇亭时就用“泡饭”来定位，开业8个月后遇上了疫情，当时立刻从汶莱回到新山自己的餐厅坐镇，直至开放以后，原以为餐厅的顾客已经回流了，便想去菲律宾工作，因为团队的挽留，所以决定放弃海外高薪，留下来创业。
在疫情期间上的餐饮课程打下了创业思维基础，促进创业的热诚，毕竟在过去打工时期，对于餐饮业就只是烹饪技术和管理技术的切入而已，但在创业所需的知识是远远超越了原有的知识及价值观，努力科普原有认知以外的知识是必须的。
味道沉淀经年代洗礼
寻找传统餐厅的切入点，逆向思维来定位和订方向，在这片大红海开创出属于自己的蓝海，说是容易，做起来绝不简单，毕竟在这个竞争激烈的市场要拿下一席之地，还得继续努力。
还是那句话，“味道”传承是前辈们多少代的沉淀，但是不能够只是单单迷恋地停留在旧时代模式里，而是对于食物及事物的源头追溯及发展，对于食物原味和质感的探索，追求及提升。
就像鹅肝、鲜鱿和黑胡椒，不是3种不同味型与质感的结合及探索吗？味道的沉淀是经历年代的洗礼，我们再也回不去柴火烧饭的年代，除了对于老菜式技术要坚持，对新菜式的创新要心细胆大，所以新皇亭是抱着初心结合时代的脚步，两者缺一不可；也只有这样，独特的用餐体验以及优质的服务，让顾客在享受美食的同时，感受到品牌魅力。
新皇亭在食材选择、烹饪技艺、菜品创新以及服务流程上下足功夫，打造出与众不同的餐饮品牌。
黑椒鹅肝酱炒鲜鱿
材料：
鲜鱿切花 8片
杏鲍菇 6片
松菇 40克
鹅肝酱 60克
芡粉 适量
配料：
芦笋 120克
大黄椒切角 6片
大红椒切片 6片
炒料：
蒜茸 10克
葱白段 6块
金荀花 4片
粗黑胡椒粉 半茶匙
调味料：
鸡精粉 半茶匙
盐 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
蚝油 1茶匙
LP汁 1茶匙
鸡汤 1汤匙
制作方法：
1.首先把配料略拉油后沸水沥干，用少许鸡精粉和盐快炒后放入碟里；
2.把杏鲍菇，松菇及鲜鱿拉油后沥干备用；
3.放入炒料快火略炒后放入鹅肝酱一起炒均；
4.最后加入调味料大火快炒，再放入茨粉炒至收汁即可入碟。
放入调味料，把配料炒均。
黑椒鹅肝酱炒鲜鱿成品。
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