厨王宝典|陈志新/厨务总监
第一次看到黑皇帝——苏丹鱼的头部、忘不了的身形，一蒸出来油香扑鼻，由背部一下刀切开一看，真的不得了！鱼的油脂就像和牛的脂肪网状似的分布在鱼肉的纤维间隔之中。
坦白说，还是第一次看到鱼的油脂能够如此分布在背部及鱼身，鱼腩部分更不用说了。新加坡艺人曹国辉拿着手机对着我说：先吃一口，然后说说感受。
油脂在口中融化，独特的鱼油香味在口腔挑逗似的打绕着，久久不能散去，重点是这口感和香味绝对能够与忘不了媲美，甚至有压倒忘不了的优势！这种感受只能会意，不能言传，只有吃过的人才知道它的好在哪里！就这样，我和黑皇帝鱼结缘了……
说说这黑皇帝的自然生态。根据研究，一般出世后的小鱼存活率大概只有10%，因为大自然弱肉强食的食物链之下，有时候运气不好，存活率可能只剩下3%！
从这存活的鱼苗由50公分-60公分养到200克左右时大约需时6个月，4年后能够成长到3.5公斤或以上的也只有30%或以上，这样情况下长大的鱼，难怪如此珍贵。
另外一点要补充的是，能够达到最佳品质的鱼只绝大部份是母鱼，难怪黑皇帝也称之为黑美人。
清蒸黑皇帝鱼。
看看鱼的家乡
其实，前些日子也就是行动管控令刚解封时，友人Kenny就告知他的朋友发现了新鱼种，比忘不了还好吃。坦白说，听了以后不只是耳朵发痒，心里也痒得难受，单单只是听闻而吃不到这条鱼，肯定有千万个不甘心！不只是要吃，还要去看看这鱼的家乡及原生态才能平复心中的欲望！
在Kenny安排后，就和叶俊成、林宇中，直播平台霸爪鱼一群好友相约在砂拉越诗巫，开始了我们的寻鱼之旅。
9月26日完成了第一阶段的拍摄后，下午3点从诗巫出发，一路的颠簸就像乩童上身后跳童似的，因为雨天导致四个多小时的车程延长到五个多小时，终于到达了人烟稀少的Lebok Antu，在这里住了一个晚上，第二天再次坐了约半小时的车程到了Batang Ai水坝，然后乘搭船到达他们把捕捉回来的黑皇帝安置放养的鱼排，开始我们第二阶段的拍摄。
左起为林宇中、叶俊成和陈志新。
住好吃好肉质好
这一带都是国家森林保护区，水质好，没污染，鱼排空间也比一般的鱼排大上好几倍，简直是豪宅！吃的是野果和坚果类，这黑皇帝住好吃好，简直是鱼类的富二代，肉质不好才怪！
天上的乌云满佈，既然拍摄完毕，是时候启程回去文明社会时候了。车子由往返路上颠簸的路上行驶，雨继续的下，疲惫的身躯不断在车上摇晃着，想着今晚该吃什么，想着，一阵睡意来袭……
清蒸黑皇帝鱼材料。
【清蒸黑皇帝鱼】
材料：
黑皇帝鱼 半只（1.9kg）
生葱丝 适量
芫茜 适量
香油混合猪油 5汤匙
椒盐粉 适量
调味料：
天女牌生抽
日本豉油
鱼露
冰糖
芫茜根
姜
鸡汤
P/S：混合在一起小火熬制20-25分钟后沥渣备用。
蒸之前把筷子点在鱼身下方。
制作方法：
1. 首先把黑皇帝的鳞片刨干净清洗后放入蒸笼里蒸25分钟；
大火蒸25分钟后取出。
2. 鱼鳞沸水沥干后用少许稀薄的脆浆粉捞均后炸至金黄色，沥油后撒入椒盐粉再放入碟里；
香油烧热后倒入猪油渣。
3. 鱼蒸熟后取出倒掉水份，把混合的香油烧开浇在鱼身；
烧热后的油淋在鱼身即可。
4. 蒸热后，沾着调味料与鱼肉一同食用即可。
P/S：一般上淡水鱼连鱼鳞一起蒸是因为防止鱼皮下的脂肪和水分流失影响口感，而黑皇帝因鱼皮来的较厚，所以去鳞再蒸就没问题，而且蒸出来还可以保持外形美观。
