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每天熬150碗 这汤全店最好卖!

报道|吴梅珍   摄影|黄志强

朱著章说,他卖的是“家”的味道。身为第三代大马华人,祖籍广东高州,他的“家”的味道是否还有原乡“高州”的味道?

从“朱记靓汤”上桌的菜色,再回想自己饭桌上的菜肴。蓦然回首,祖辈从中国落番到马来亚,带着故乡的饮食记忆,融入当地的水土,经历过近百年的潜移默化……细想一下,2021年《台北台中米其林指南》榜单中,台菜大放光芒,而我们却将大马华人这些年来的饮食记忆遗落在路途中了。

其实,落地生根的我们也有一道俗称为“大马的华人菜”。

朱记靓汤位于旧巴生路,大概位置就在吉隆坡国际珍珠酒店的后巷店铺。平日巷小车多,一位难求。

猪肚汤全店最好卖

朱记靓汤的前身是新海景美食中心的一个小摊口,每日专售猪肚汤、ABC汤和广东粥。25岁开始在该美食中心置业、现年43岁的朱著章和太太一起经营“朱记靓汤”。华丽转身的朱记虽主调还是老火靓汤,但在招牌猪肚汤和ABC汤之外,还有莲藕花生汤和菜干汤的选择。

汤色增加,理由很简单,就是“猪肚很难处理,我不想大力推广”!可是18年了,老顾客都是冲着猪肚汤而来。说不想大力推广,每一天他都要用12公斤的猪肚熬成150碗的猪肚汤,是全店最好卖的靓汤。

14种不同配料的粥

汤之外,粥的种类也多。14种不同的配料,除了羊、蟹缺席,猪牛鸡海鲜,不喜欢吃肉,还有菇粥。

众粥中,力荐菇粥,菇粥是采用4、5种菇类入粥,先用蚝油炒出菇的清甜,开煮时,就勺一大匙的粥入锅,烧热下菇,搅一搅就是一碗满满菇香的菇粥了。整碗粥看不到肉,但有添加蚝油,不算全素料理。

浓浓酒香海鲜米汤

拍摄中途,老板冲出来问:“吃牛肉吗?假如吃,就煮一碗我很喜欢的牛肉米汤。”望着桌前的7道美食,再看老板的兴致勃勃,盛情难却,就请他上桌,没想到他考虑到摄影不吃牛,顺带做了一味海鲜米汤,加了浓浓的绍兴酒。假如你喜欢大口喝汤,汤中还要牵有一丝的酒香,牛肉米汤,雨季时分,非常舒服。

喜欢汤,你就会恋上朱记。

可是打开菜单,发觉菜单许多菜色都很适合大众,譬如一个游子在外,想念妈妈在家常炸的沙嘴鱼、小白虾、虾酱炸鸡,朱记菜单都有。

又或者,只是坐在馆子里喝着一杯罗汉果,甚至一杯红枣姜茶,都可以读到店家的友善。没有偷工减料,实实在在家里的味道,就是朱记的最大特色。

大马华人料理 自成一格

朱记的器皿不是瓷器,就是玻璃。

一篇介绍日本天才美食家北大路鲁山人的文章中写着,鲁山人早期生活不是很富裕时,中午大家都是自带饭盒在公司吃,他为了省钱,只带豆腐去吃,但他却连吃豆腐的酱油都是自己从家里带去的,盛装豆腐的器皿,更是自己花大价钱买的一件古董刻花红玻璃器皿。白豆腐红器皿,说的就是个人的品味。一家餐厅的品位去到哪里,看他用的器皿,也就有数了。

朱著章说:“我非常喜欢厨房,是我记载家的味道的地方。早婚的我,25岁想要创业赚更多的钱,唯一技能就是厨艺。”家里不是从事饮食业的他,只是生了一张老饕的口,好吃,于是朱家成员每一个都善厨。

祖籍来自广东高州,朱著章说他店里卖的都是公公那一代吃到孙辈的家传料理,可是,问他可有“高州”菜。他支吾一阵说:“都这么多年了,也经过这么多代,早就自成一格变成马来西亚华人料理了。”

3派中式料理文化

是的,说的正是大马的华人菜色。百年与华人文化相关的饮食在马来西亚延伸后,主要分成3派:娘惹式中式厨房、马来人煮中餐、地道的华人受到周边文化影响形成的华人餐。这3种中式料理都在同一国土上方自我诠释。

马来人或者娘惹煮中餐,会在原基础上添加本身族群酷爱的“香料”,而所谓的大马华人菜肴,则是在家家户户,不管福建人、客家人、广东人都会烹调的当归菜园咸鸡腿、黄酒菜园鸡腿,中间穿插了一道家乡臭豆或者咖哩鸡……当然还有很多用本地食材制做的本土菜。

至于朱记靓汤,则是属于日常华人在家吃的料理,这里很“家乡”。

【朱记靓汤】

26, Jalan Mega Mendung, Kompleks Bandar Park Batu 5, Off Jalan Klang Lama, 58200 K.L. 

11am-9.30pm(周一休)/ 012-6986836 

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荡魂肉羹汤

乡镇味觉|黄碧贤(烹饪老师)

童年时,大清早我们几姐弟牵着手一起走路上学,每经过村口,都会不约而同地放慢脚步,望向一家门户上挂着“永春”二字牌匾的房子,期盼有一个熟悉又慈祥的声音响起,跟我们说:“恁放暇来阿母伫厝呷饭(你们放学来阿母家吃饭),有黑白配哦!” 听罢我们几姐弟一定笑开了怀回应:“多谢阿母!”。

那个纯朴的村子里,孩子们通常都会自动、或被动地到各邻居家噌饭,但最馋人的就数“永春阿母”家的“黑白配”。

什么是“黑白配”呢?就是一碗深褐色的芋头饭,配上一碗浮着几片白嫩嫩、滑溜溜肉羹的清汤。这是福建人常挂嘴边的“芋饭肉羹”,通常是“公不离婆,秤不离砣”的拍档。

肉质筋道十足

印象中“阿母”的灶脚有两口大锅灶,紧挨着墙根,用红砖砌成长方形,灶台中间并排放置两口锅,一烧饭,一滚汤,炊烟袅袅中柴火烧得旺,发出“噼啪!噼啪!”的声响,不时窜出火星儿。

只见她用勺子舀起一勺肉羹,放进碗里,在甘甜的汤汁撒上葱花。看似一团的肉羹,入口时肉质筋道十足,为什么会有嚼劲呢?那是加了木薯粉的缘故。

物资匮乏的年代,长辈们只能买些肉丁与木薯粉,加水混合在一起,待汤烧沸,把木薯粉团往锅里小块小块地掰,即成一锅肉羹汤。

我常是扒一口饭,喝一口汤,把几片肉留待最后才吃,阿母总会问:“汝有呷饱无?”(你们有吃饱吗?)我们都会懂事地点点头,实则心里真的想多一添一碗汤。

这是道简约又粗犷,却让我难以忘怀的寻常滋味,每当听到柴火声“噼啪噼啪”,我都会想起“阿母”的这碗羹汤。

细腻鲜甜无比

一碗肉羹,比的就是汤头的细腻,看似清澈无味,却鲜甜无比。在唐代诗人王建的《新嫁娘》中“三日入厨下,洗手作羹汤,未谙姑食性,先遣小姑尝。”,就以这道菜献给所有刚嫁作人妇、或久经沙场的职业妇女,于这段期间不得不回归家庭“洗手作羹汤”,却一筹莫展的妈妈。

以前是粉团包裹肉丁,现在则是肉片裹上一层薄粉,最重要的是用猪骨熬一锅高汤,腿肉要切成厚度一致的薄片,以肉片包裹上适当的木薯粉,把粉团往锅里丢,用锅铲顺着一个方向搅动一次,滑嫩的肉片在锅里翻滚,待锅中肉羹挨个儿地漂起,晶莹透亮,热气升腾,时不时飘来一阵肉汤的鲜味,让人尝了一口荡魂。孩子们就在一饭一菜、一汤一羹之间,记住了家的味道。

【肉羹汤食谱】
材料(A):

300g后腿肉

腌料:

1/2 茶匙盐

1 粒蛋白

2 汤匙蒜末

1汤匙酱油

3汤匙木粟粉

1茶匙白胡椒粉

材料(B):

3 杯高汤

2 片姜

1/2茶匙盐

调味料(C):

1/2茶匙香油

1汤匙绍兴酒

2汤匙红葱酥

芫荽适量

制作方法:

1.先将后腿肉切片,再用刀背剁软。

2.再加入腌料拌匀。

3.腌制30分钟。

4.将高汤(B)沸腾后,转小火。

5.将混和好的肉羹丟汤入水中。

6.待肉羹熟浮起来即可加入材料(C)。

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