创新改良木桶鱼 4汤3鱼2吃法
报道·吴梅珍 摄影·黄志强
木桶鱼——何止是用一个木桶装着吃鱼！它还必备4大元素：
1. 活鱼现宰现吃；
2. 400度高温雅安特产雨花石；
3. 香杉木桶；
4. 一桶鱼骨、老母鸡、猪骨、药材和添加不同素材熬出的高汤。
川菜，已是全世界最火红的中餐菜系。木桶鱼来自四川雅安，它原本是一道汤食料理，后来由张记创新改良，加入了火锅元素，形成两个吃法：一就是当它是一道鱼汤，二就是当它是火锅。
有人问，可以不吃鱼？那就叫一锅汤底，点一些配料，当成火锅来吃，只是它就少了一些视觉和口感上的享受了。
鱼头鱼尾都入了汤，当天选的是多曼鱼。（RM7.5/100gm）
【选鱼篇】
木桶鱼，好吃在鱼。
坊间很多川菜餐在烹调水煮鱼独沽一鱼——非洲鱼。而大马老饕身处在天然资源丰富的国度，味蕾尝尽了河鱼、海鱼和山水鱼，只有非洲鱼的选择，真是太小看大马食客的消费力和品味了。
幸好，张记木桶鱼有3鱼供选：非洲鱼，多曼鱼和八丁鱼。
如果经济允许，非洲鱼不考虑，尝过它的多曼鱼和八丁，有两种不同切法。多曼片是切成薄片状，吃起来爽脆；八丁较肥嫩，采条切，肉质腴美肥硕。八丁也多油，真正爱鱼的可以选八丁，若特别害怕鱼味的会建议拿多曼，记者个人是比较偏好多曼。
两种都好，只是看你想要鱼味偏重一点，肯定是八丁，若不想要太重鱼油就多曼吧！
上桌时，木桶底下就装了这一堆的石头。雅安特产的石头必须先在烤炉中烤到400度高温。
冰鲜海鱼不如活鱼
在中国，他们是采用生态河鱼，类似黑鱼、草鱼入汤。只是这道料理强调要采用活鱼，所以必然要采用本地鱼才能吃出木桶鱼的精髓。
有客人建议用海鱼，所以在菜单中也有石班，惟它是冰鲜。木桶鱼餐饮有限公司总经理兼执行董事郑晓鸿也承认冰鲜味道必然不如活鱼鲜甜。
郑晓鸿表示：“菜单上有石班鱼片，惟它是冰鲜过来的，不是活鱼，口感一定不如活鱼，迟些我们打算引进龙虎班。
“对了，如果人数不多，或者站在经济角度考量，不必勉强拿一尾鱼，可选菜单里的‘活多曼鱼片’，一尾活的多曼与只是这鱼片，分别除了价格，当然汤色也不一样。”
因一尾鱼，它会将它的头尾先下到高汤中一起焖煮，汤自然更清甜。
至于中国吃法，则是会先活鱼捧到客人面前，让客人知道他们吃的就是这一尾鱼，大马客人很多拒绝观鱼，所以省略了这环节。
清香木桶鱼，汤香而不油，辣而不呛，清带鲜韵。
【选汤篇】
郑晓鸿透露，在中国他们共有5种汤供选，来到大马，只供应4种：清香木桶鱼、原味木桶鱼、番茄木桶鱼和酸菜木桶鱼。从缺的是麻辣，因大辣了，尤其是用木桶鱼的形式吃，桶里的麻辣汤一触碰到400度的高温石，往上激起来的辣气就连邻座人都会被呛到，她觉得这是大马人无法承受的辣度。她本来也引进了麻辣的配料，只是遇到管控令，这些香料又不能久放，就成了员工餐食了。
嗜辣者必点清香木桶鱼（RM36）。它是以高汤，青瓜、青笋和番茄熬成一道米色汤底，再以青椒、小辣椒、青花椒调味，是张记木桶鱼的招牌汤底。
不嗜辣可选原味木桶鱼（RM30），以高汤（老母鸡、猪骨、鱼骨和药材）熬成汤底，再下青瓜、青笋和番茄增加风味。
番茄木桶鱼（RM34）则是以新鲜的番茄拌炒而成。
酸菜木桶鱼（RM34）是自家腌制的酸菜，喝起来的口味类似潮州咸菜蒸鱼的感觉。
酸菜木桶鱼，带有咸菜独有菜韵，咸菜入鱼，特别能突出鱼的清甜。
【锅料篇】
老实说，胃口不太大，吃完了一条鱼，还喝了一肚子好汤，沾些小吃，基本上有五分饱了。再下个火锅粉，推荐店家自制的菠菜面，足矣！但必须说，清香汤中的青笋和黄瓜非常好吃，建议多加这两道蔬菜，虾滑也是自制，鲜香。
手打虾丸和肉丸。
现炸酥肉（RM16），好吃在椒盐咸香很到味。
现场有自制菠菜面条，每天限量30份（RM10）。
木桶鱼这样吃……
两位服务员，一位拿着木桶，桶上顶着一碟的鱼肉，另一位抬着一锅热腾腾的汤。木桶一上桌，两人一气呵成地，一位倒鱼，一位倒汤。由于桶内是温度高达摄氏400度的石头，因此，汤与石一触碰，就是“滋”的一声，一袅白烟冲上，盖锅焗1分钟。服务员会凑前在你的碗里盛汤，再教你调酱。
品尝木桶鱼第一式，细细品茗它的第一口好汤，然后吃鱼，由于鱼是用石头和高汤焗熟，肉质特鲜嫩幼滑。
若是没去考究它的吃法，光看木桶，无法透析它吃法上的绝妙。
上菜时，必须由两位服务员一气呵成，一倒鱼、一倒汤，加盖，煮一分钟。
3种特调吃鱼酱：泡椒（鹅黄色）、青椒（黑青色）及青柠酱（大马专酱）。泡椒最辣，但也是我最爱的一色酱料。除了酱料还无限量供应西瓜、樱桃番茄、青葱、芫荽。（每位收费RM3）
仿瓷双人碗。一碗喝汤、一碗吃鱼。鱼一煮熟，服务员员就会凑前，帮客人在碗里先去油，装一碗汤。另一边则会掏出一小匙鱼油，再征求客人的喜好调入酱料，譬如我觉得可以接受高辣的泡椒酱，就在鱼油中拌入泡椒酱捞匀，用它来蘸鱼吃。
张记木桶鱼：
G-39B & 39C, 3 Damansara, 3, Jalan SS20/27, Damansara Jaya, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
03-7731 0188 / 11am-11pm
鸡蛋、玉米和面粉、白糖凑成的甜玉米饼，在喝了清香青椒辣汤后，啃一片，让味蕾达到平衡美。（RM8）
川味江湖·侠骨柔情 不止麻辣,更有万千风味
如果你说一家川菜馆，总店设立在上海，然后他会带给你像四川一样泼辣的“川菜”……老实说，我不太相信一个地方菜系移民到另一个城市，不会顺应当地人的口味而改变。套用电影《哪吒2》里的人物来形容这家川菜馆，如果正宗四川川菜像哪吒那么火爆、撒泼；那“先启半步颠小酒馆”就像敖丙一样，是比较温吞有礼的。
报道|吴梅珍
摄影|陈奕龙
先启半步颠小酒馆虽然在中国当地有近300家的门市，但在大马古仔鸿图园的分店却是东南亚第一家分店。
品牌取名先启半步颠，取自周星驰的电影《唐伯虎点秋香》，创始人身为周星驰的铁杆粉丝，电影中江湖的模样，深深吸引到了他。
俗话说，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有酒，今朝有酒今朝醉，在这里无时无刻都可以感受到江湖气、英雄梦的存在，希望大碗喝酒，大块吃肉的豪情云天都可以融入进这侠骨柔情的小酒馆中。别人笑我太疯癫，我笑他人看不穿，江湖安好，人间值得。
先启半步颠创始人，作为土生土长的四川人从厨二十余年，热爱做菜同时也热爱电影。从先启半步颠的取名就可以看出是周星驰的老影迷，“半步颠”三个字正是出自电影《唐伯虎点秋香》中的笑点毒药“含笑半步颠”，意思就是：只要笑一下半步之内必死无疑；“先启”正是自己儿子的名字。
先启半步颠集聚了创始人对餐饮的钟爱，对儿子的疼爱，对江湖快意恩仇的向往，是一家充斥着热爱的川菜江湖小酒馆。
先启半步颠小酒馆有一个很专业的官网，还是第一回键入饮食官网是有“在线咨询”的，在网上查询了6道必吃的特色菜品：毛血旺、熏猪蹄、小米椒爱上娃、少林一阳指、吃不得辣子鸡、小炒汤圆。熏猪蹄本地菜单中从缺。其它的都有！可惜采访只试了一味，小炒汤圆，也是个人最爱的一味甜品。
不辣菜品占三分一
内行人一看大马先启半步颠小酒馆的菜单，一见到菜单中出现“奇味鸡煲”和“药材鸡煲”，不难猜到这是这家店必然和“鸡煲之家”联名合作，所以菜单中才会出现“鸡煲之家”两大招牌菜。
来此，你不但可以吃到中国先启半步颠小酒馆的菜色，也可以继续品尝到奇味鸡煲和药材鸡煲。
很多人不能上川菜馆的原因就是没有“吃辣的饭脚”。如果你有这样的困惑，下次绝对可以带你不吃辣的朋友同行，这里有三分一的不辣食物，譬如老汤白菜、番茄鸡蛋汤、老汉炖芋头、广东菜心、高山土豆泥、蟹黄虾仁豆腐，可以满足不吃辣的朋友。说完不吃辣的部分，压轴一定要说一说这里的招牌辣了。
先说一下比较冷门，可是懂得吃一定会想一尝的菜色。火爆黄喉、泡椒鸡胗（也就是我们说的鸡砂囊）、降龙十八掌是卤过的鸭掌再经过爆炒，是一盘爽辣脆口的配酒小吃。可惜啊！不是很多人懂得欣赏鸭掌，若是这一两个月再等不到知音人，这道降龙十八掌就要败下阵来，从菜单上被取下来了。真是叫金庸也哭泣啊！！
据说，这道降龙十八掌也是该店的店“辣”排名第一。所谓“江湖”不就是大口吃肉、大口喝酒的豪派吗？
山城鲜椒鸡捞饭一绝
虽然服务员一早就已经告诉我们，一会上菜时不要被吓到，分量可能有点大。看到第一碟上桌的“山城鲜椒鸡”，我想一桌三人再一人一碗白碗就是一顿舒食了。
个人在店里最喜欢的菜品就属这一味。一个我娘五六十年代专用的红色喜庆大圆盘子，装载着一盘子红黄绿交错的鲜椒。
来自四川的主厨师傅李小龙表示，山城鲜椒鸡是以小米椒、野山椒和线椒炒拌而成的咸鲜菜肴，淡淡的鲜酸来自发酵的泡野山椒。辅菜还有大葱、大蒜，盘里的可见的食物，都可以捞来配饭，除了藤椒，它的作用只是用做增香。一般不吃。
说到这里就不得不说说了，中国先启半步颠小酒馆创始人对自家品质可以从店里的主厨是中国特派，辣椒、酱料也要中国进货，我们在菜单上还发现了“五常大米”。
大马人可能不熟悉五常大米。它是一种出产于黑龙江省五常市，且主要是以稻花香二号（早期称为五优稻四号）为主要栽培品种的粳米，是黑龙江省的特色产品之一，被列入了中国地理标志产品保护列表。喜欢白饭的可以来这里品一下白饭之美了。
温吞有礼的辣
嗜牛好辣者来此必吃的就是“油泼水煮牛肉”。油泼的作用是增香，采用牛后腿肉，腌制并调了薯粉，牛肉额外粉嫩，煮时将海椒面、干辣椒、花椒、蒜末撒在牛肉上，烧得滚烫的热油浇在调味料上，顿时呈现满碗红光，传统油泼做法还要调入小一匙的香醋，最过瘾的是在牛肉下方发现了白菜和大豆芽。
这也是一道菜可以干掉3碗白饭的红油好物。不要看它红光四射，香味迷人，辣度却不是很高。
桌上最快清碟的是青椒皮蛋。美味是骗不了人的，青椒皮蛋的良配是一碟麻辣豆腐丝，百页豆腐皮制成的豆腐丝吃起来的口感居然像面条，搭配皮蛋吃，麻辣有加分，超好吃的。一个人又喜欢占两味，我会点这两分。吃得过瘾又温饱。
越吃越爱吃的炸汤圆
“喜不辣”系列中的——老汤白菜和老汉炖芋头都是川菜馆上比较少见到的不辣菜系。
朴实无华的菜品一看就是农家菜，简单分析一下，老汤白菜就像是一个菜籽油煎蛋汤，内有午餐肉、白菜，下了鸡汤做主调；老汉炖芋头则是菠头小芋头汤，小芋头比较黏稠口感没有大芋头香酥，个人不好小芋头的口感，这一道基本上不太建议。
重点戏来啦！来先启半步颠必吃的压轴好品一定是小炒汤圆。
店里的招牌小吃“小炒汤圆”一颗颗圆滚滚的像极了海龟蛋，顶上还撒了花生碎。
李小龙说：“当时上海总部试了很多品牌的汤圆，只有这一款不只能水煮，还可以油炸，内馅是芝麻味。这汤圆是由面粉、高梁粉、糯米粉打造的，具Q弹软糯于一体，比糍粑的口感更好。”
吃了会爆浆的芝麻馅，让人口齿颊香。
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