【南洋美食大鉴/视频】家常小菜好吃的都在菜单

国内著名的喜来登酒家饮食业集团，在雪隆区拥有5间分店，无论是沙登、半山芭、蒲种、MINES 2或八打灵再也，都已经成为许多商业小酌应酬、地方婚宴或团聚的好选择。因为，好吃的都在喜来登的菜单里。

喜来登的故事，要从1991年总店在全马第二大华人新村沙登开业说起。

15年前，叶育华独创的烧鸡王至今仍是各家喜来登的“招牌好鸡”，只是近年的加了点火仪式，名唤“火焰鸡”。

喜来登的总厨兼掌门人叫叶育华，人称华哥。

黑黝精练的健硕身形，不怒而威，没和他接触过的人，会觉得此人不好惹，但是，一开口就是典型客家人的豪爽健谈。虽然是实实在在的客家人，店也开在以客家人居多的沙登，但是喜来登主打的不是客家菜，以广东话对答的叶育华说：“喜来登做的是饭菜”，意味属于家常小菜。

上海菜曾风靡一时

现年65岁的叶育华在饮食圈打滚了50年，除了圈中老前辈，很少人懂，他原来是上海菜出身的，自小受到兄长影响，小小年纪的他自然就走入厨房。1971年，他投身在新加坡的上海菜馆工作，1975年又辗转去了沙巴工作，七十年代末又回到吉隆坡当时很火红的上海菜馆“丰泽园”工作。

说到他的上海菜覆历，他骄傲的说：“七十年代，位于武吉免登的大马丰泽园是当时数一数二的酒楼，我1979年就在那里掌厨了，还记得现任首相敦马哈迪第一次拜相，中华总商会就在丰泽园宴请他，那一桌就是我负责料理的；八十年代我也时常受邀到巴生路的旧皇宫做私房料理，由此可见，那时我工作的那家餐厅有多了不起，天天爆满。”

环顾现在上海菜在大马的没落，若不是叶育华的口述历史，绝对无法想象，七、八十年代，上海菜也曾经风靡一时。

回顾过往，不胜嘘唏的叶育华说：“为了纪念它，我想在吉隆坡再开一间丰泽园，我不想这名字消失，我想找一间大约两间店铺的店面，专司做上海菜；我也有想过在总行再出一些上海菜，让大家怀旧回味，像是上海红烧鱼头、沙锅鱼头、沙锅狮子头、回锅肉、八宝辣酱、宰相豆腐、清炒虾仁。”

顺应食客胃口

那喜来登可有上海菜？

“我们有粤菜、上海菜也有些，这里什么菜都有，只要是好吃的我都会写在菜单里。我特别喜欢研究人们吃饭配搭的家常小菜，吃饭这一回事，是生活艺术，讲究的是大众化及顺应当地人的胃口。

“喜来登走的是中级路线，不是高档，鲍参翅肚我们当然有，但是谁能天天把鲍参翅肚挂在嘴边，但家常小菜就是生活上必要的美食，因此，我的想法是，家常小菜做得好了，自然就有人来订酒席。如果你的门市生意清淡，看你没生意，谁敢上门？”

滑蛋河3大要求

问叶育华，喜来登哪些家常小菜出名？他说，每个客人都有自己喜爱家常小菜，但在沙登的喜来登，你会看到一个其它地方少有的现象，来到店里吃上三盅两件点心的，必定也会点一份——滑蛋河或者是鸳鸯。

滑蛋河这道稀散平常的生活大炒，就因为“平常”，要找到一家算得上“功夫炒”的，很少。叶育华对自家的滑蛋河把关严谨，他说：“总行的滑蛋河我看得很紧，我要他们依足我的炒法，炒出来的滑蛋河卖相上绝对符合‘滑蛋河’这个名字。”

对于滑蛋河，他有3大要求：

1.镬气。一道好吃的滑蛋河，关键在于镬气。滑蛋河一定要先拨弄到它松散，铁锅一定要开大火，热透了、猛火中，下锅，“吱”一声，温柔、但节奏轻快的细心拌炒，以少许酱油调色调味，河粉一定要拌炒到它透溢出少许的淡淡镬香，才盛在碟中。

2.鸡汤。坊间很多用清淡汤，但是，叶育华觉得取鸡汤做汤底，捞出来的汤芡一定有加分。

3.最关键的，就是打芡、下蛋。取了上汤，他快速的调味，打芡，大滚将一半的酱汁淋在河粉上，锅里尚留少许汤汁，接着再回锅，掏两颗蛋黄、少许蛋白，轻拨数下，就淋在河粉上。此时，鹅黄色的晚霞密布在粉上。

滑蛋必须看到蛋

对于这道滑蛋河最后的那一下“滑蛋步骤”，叶育华一再强调：“滑蛋一定要看到蛋，你看我们最后煮好了酱，一半淋在粉上，再回锅以少许汤汁再煮蛋，这样煮出来的蛋会滑一点，卖相更佳。”

当然，每一位喜来登的师傅，叶育华都亲自试范了这一手滑蛋河炒粉，可是，“师傅带入门，修行在个人”，并不是每一个都会奉行。但在总部，因他常在那里，盯得很紧，倒是跟了十足。

脑力激荡添好菜

从前，有师傅跟着修行、修行靠师傅，这些年，叶育华出师了，前面无师者，庆幸的是，他交了一群“师傅级”名厨朋友，大家常聚一起聊“食事”，脑力激荡，也给喜来登的餐牌，增添了不少好菜。

譬如，一道招牌菜叫“火焰鸡”，那是他十多年前和一位香港师傅霍铭在浅酌时，他好奇的问霍铭：“圣诞节上的火鸡这么大只，怎么做到入味三分。”

霍铭就告诉他，他们是将腌鸡的调味酱都调好了，用针筒注射到鸡内组织里。

“我略一思索，这个方法的确可行，回来后就找齐旗下的烧腊师傅，请他们研究，最后才研发出了一只烧鸡王，整只鸡都充满了味道，不用蘸酱。在15年前，我是中餐领域第一个推出针筒注射做烧鸡王的概念，现在的火焰鸡是它的升极版，将它做成栋笃鸡，上桌时在底下倒一些白酒，点火，燃烧，搞一搞绰头。”虽说，烧鸡王全鸡已是很够味，但上菜时配搭了一小碟的柠檬汁，蘸鸡，特开胃的。

分店各有私房料理

喜来登酒家有很多私房料理，这些属于家常小菜的佳肴，都深受地方食客及商贾们的喜爱，所以，午餐或晚餐时刻，我们总是看到许多食客在享用美食。

由于叶育华的领导有方，基本上，无论是在半山芭、蒲种、MINES 2或八打灵再也的喜来登，都有沙登总店的招牌小菜，再加各自的行政总厨所推出专属该分店的私房料理，更吸引顾客上门。

扩充面积更新设备

配合市场的需要，喜来登集团上述5间分店基本上都这一两年相继进行深化装修，使到宴会厅显得更美仑美奂；沙登总店本身就有两层楼，可容纳130席，装修后的半山芭分店可以摆设达110桌酒席，蒲种完成美化工程后有三层楼面积也可摆设110酒席，而MINES 2新分店则可容纳130席，八打灵再也分店可以摆设达80酒席。

经过面积上的扩充，设备上的更新，服务的强化，无论是社团或喜宴，商业团的酒宴活动，更显得如鱼得水般应手，让客户满分回馈。