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一块“光酥饼” 尽述四代华人心

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凤凰

百年老招牌,新店年轻化“设计”就吸引很多年轻人走入凤凰。午餐时间,座无虚席,你会讶异于现代人的午餐不一定非米饭不食,饼和咖啡居然也成了主食。

报道|吴梅珍   摄影|叶添益

114年的凤凰饼家第三代传人拿督陈国展以情感口语说道:“守护百年招牌很重要,那是阿爷的心血,不是我的心血。”未尽的语意是,守护招牌的背后是守住共有的家族记忆。

作家龙应台在《天长地久》书中有一段文字触人心弦:“这世界,永远是那有记忆的人思念那没有记忆的人。”这句话套用在许多已消失的百年老店同样适用。老店消失了,也只能在记忆长河里思念了。

2021年6月30日,各大华文媒体争相报道“百年凤凰饼家,茨厂街最后一天”。纵然是未曾涉足茨厂街“凤凰饼家”的人都会被这则新闻震撼到,以为又将有一家老店步入历史。幸好,只是搬到茨厂街毗邻的苏丹街。尔后,同年12月,凤凰饼家借苏丹街浴火重生。

伫立在“凤凰饼家”苏丹家新店门口,3个白色四方格子串成的垂吊招牌写着繁体字——凤凰(Fung Wong),最后一个四方格是写着——百年老字号Since 1909。

望着这个仿豆沙饼包装设计的红白垂吊招牌,稍稍加减心算,凤凰饼家,今年114岁了。

凤凰

旧凤凰的招牌,令人回味。

凤凰

门口的垂吊式招牌红白设计,让人联想到传统豆沙饼包装。这是老饼店新派对话吧!

创办人志在焙烘

坐在店里陈述凤凰起家故事的则是现任掌门人,也就是第四代继承人阿顺(陈汝顺),今年42岁。1999年12月16日,完成中五课业的他即刻到家族企业打卡上班。话说百年,一定要谈到最老、也是最初的创办人——陈诚。

与很多人一样,陈诚最初志在焙烘,制多了就与亲朋戚友分享,久而久之,街坊邻居知道他善焙烘,家有喜事、节庆就商请他代做嫁女饼,后来,与很多老南洋的人一样,陈诚带着家眷下南洋,一路到过印尼、新加坡,最后一站来到了马来西亚。

早期的凤凰,就是在茨厂街附近的思士街(Cecil Street)摆摊卖饼。

辗转一个时代过去了,物换星移,庆幸“凤凰”还在。

凤凰

室内栽种了“伞树”、果树,太阳伞,还有一条“行人道”和格子地砖的分水岭都诉说着老区的老故事,有机会去凤凰看看,摸一摸它的砖、抬头望一望天空,如果遇到凤凰人在店,让他给你说一说老饼、愿景。

嫁女饼

凤凰从初创迄今,卖得最好的都是嫁女饼。味道不变,包装要新,这就是凤凰的态度。

华人味道不能变

114岁的凤凰披上时代新衣,以年轻的面貌和顾客对话,你问:“会不会显得不伦不类?”原本的传统饼家会不会在新一代接手之后,变得面目全非?

陈汝顺细想一下说:“许多百年老店会渐渐消失的原因,其中之一就是‘食古不化’。身为凤凰新一代人,我很坚持并致力于推广华人传统文化,说的不只是凤凰生产的饼,而是华人,都应是传承者。

“华人要懂得饮食文化的根源,代代相传,譬如鱼生传统和现在的多元化,吃着创新鱼生,也应该让孩子们了解鱼生背后的意义和原本面貌。

“很多华人饮食为了迁就新一代口味,变得面目全非,不是说有错,只是,这和我想捍卫传统、努力坚持一下的心态是有些分别的。我想尽量去保持华人食物最初原貌,味道不变,但营运方式可以改变。环境、设计可以年轻化,让年轻人愿意走近老店,才有机会让他们发现蕴藏在老饼中的美味。”

老婆饼

传统饼中有一味“老婆饼”,陈汝顺寻思,人间配偶,有老婆就有老公,为什么饼却只有老婆饼,没有老公饼。老婆饼是皮滑馅甜,老公饼呢?他就想,世人都给男人架上“咸湿”框架,他设计的老公饼就往咸湿的方向设计。在冬瓜、金桔之外还加了五香粉、酱油调味。老公不注重保养,面皮上有撒上一些芝麻做区分。

光酥饼

光酥饼记录了4代人的心血。

不让错误一错再错

他以店里老饼——光酥饼为例。

全世界的饼都可以借机械搅和、搓揉面粉,只有这看似平平无奇却很娇贵的光酥饼,一定要人手全程慢慢掺合拌搅,时间也不长,可能就十几二十分钟,可是这样的功夫活,有些人就觉得何不交给机械代工,结果,就是光酥饼不高兴,起筋了……口感也失去原有的口感,机械打成的光酥饼弹性就像树胶的韧。

“如果我不理,让聘请的老师傅用机械继续做光酥饼,那原貌失去了,第一次吃光酥饼的人被误导,新来的学徒跟着老师傅的方法……总有一日,就会失去最初的光酥饼,而关键就败在制作的手法错了,一步错,步步皆错呀!”

所以,陈汝顺风趣的说:“凤凰专门制作华人传统饼,你也不会在潮流风吹着‘烧焦芝士蛋糕’,见到我们在卖芝士蛋糕?哈,我们的卖点很明确,就是专卖华人传统饼,像嫁女饼、老婆饼、光酥饼、皮蛋酥、咸蛋酥……等等。”

皮蛋酥

吃皮蛋要配腌姜,但你懂传统风味的皮蛋酥在莲蓉、皮蛋中间,还夹了一块红色酸姜。

猪仔包

叉烧包吃得多了,凤凰饼家的叉烧包是猪仔身,叫猪仔包,带有淡淡的五香味,非常老的叉烧馅,带咸香,皮也比叉烧包薄,皮薄馅多汁,可一试。

西式外表华人心

但,店里的瑞士卷不是西式糕点吗?

“你仔细看看,凤凰的瑞士卷是华人传统鸡蛋糕,采用的是南洋特色的加椰(Kaya)。形态上看起来像是西式蛋糕,味道上却是‘华人心’。”

在这城市住了二三十年,偶尔走过路过茨厂街凤凰饼家曾经的老店,都没有想靠近的欲望。却在凤凰搬迁到苏丹街新店,因工作之故,第二次来探店了。可能不爱饼,第一次的印象淡淡,第二次也就是此次采访,直接深入说“老饼”。

听到、吃到,听懂了“老饼”的故事,我想未来再走进凤凰,我一定会带走光酥饼和鸡蛋糕加椰瑞士卷。

瑞士卷

店里唯一披着西洋大衣的“瑞士卷”原来是华人传统鸡蛋糕仿照的,加上南洋加椰,实实在在是华人口味。有机会一定要试一下这流溢着鸡蛋香的瑞士卷,又很舍得下加椰,够味。

前身是西樵大饼

问陈汝顺最想介绍店里哪一块饼?他拿出一块泛黄及带有小漩涡的光秃秃饼干。今时今日变化多端的时代,这块看起来很干的饼干,一付“食之无味,弃之可惜”的老饼,有什么值得被力荐呢?

说真的,品尝之前,还真有些“藐视”它。怎知一试,惊呼,中国式的司康饼(Scone)或者松饼(Muffin)。如果配上一份凝脂奶油(Clotted Cream),这光酥饼绝对会让更多人喜欢和接受。

喜欢英式司康饼又很少在坊间找到合口味的,可以一试凤凰饼家光酥饼,应该可以找到相似的味道。

陈汝顺透露制作光酥饼的成分:面粉、糖、奶和鸡蛋。

“当中加了印度酥油。我爸制作时没有这原料,我接手后就想看怎样让它的味道更丰富,尝试后拿给他人试,大家都喜欢放了印度酥油的版本。”

光酥饼的前身是西樵大饼。相传明朝一个叫方献夫的尚书,有天赶着上早朝,就叫厨师用已经发酵了的面团,加上蛋和糖随烤成饼,谁知烤出来的饼超级好吃,好吃到连同僚也问他那是什么饼?他就回答是:西樵大饼。因为他来自西樵这个地方,后来为了方便携带,就将西樵大饼制成迷你版,也就是现在的光酥饼。

光酥饼

光酥饼很娇贵,一定要人手制作,一用机械拌搅它就会起筋,咬起来像树胶的口感,太弹牙了。

今日营销:“守”或“”的纠结

百年老店,还是家族世袭,都会面对新旧两代人的意见相违。而且,店走到百年,是应该采用“守”字诀,还是去“创”新?

陈汝顺的管理理念:老店精神、味道不变;不精通管理,那就借力打力。。

“守和创,我是同时运用。两样合一,我称之为:坚持学。坚持很重要,咬紧牙根去行动,像搬新店这件事,我还加了一个新股东进来,我懂做饼,不懂得营运和管理;他懂得管理和系统营运,我们合在一起就叫相辅相成。

“凤凰饼家搬新店,味道不变,门市变大,环境更舒适、宽敞,有冷气,可以堂食。这样的改变,成功率是一半一半,不一定成功,也不一定失败,就像一场赌局,买大小,不是成功就是失败,但最低限度我试了。

“我常和朋友分享:面对抉择时,不要只是空想,想出一个大概你就拿着你的概念问问人家的意见,最后自己再深思,剖析对错。如果最后你还是坚持自己是对的,不妨一试。做生意和拿钱去豪赌不一样,做生意,纵然最后面对的是输局,可是你还赢得了经验,我甘心啊!”

陈国展, 陈汝顺

新旧图皆证明,第三代陈国展(左)与第四代陈汝顺把凤凰改革创新,再创高峰!


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