一块“光酥饼” 尽述四代华人心

报道|吴梅珍   摄影|叶添益

114年的凤凰饼家第三代传人拿督陈国展以情感口语说道：“守护百年招牌很重要，那是阿爷的心血，不是我的心血。”未尽的语意是，守护招牌的背后是守住共有的家族记忆。

作家龙应台在《天长地久》书中有一段文字触人心弦：“这世界，永远是那有记忆的人思念那没有记忆的人。”这句话套用在许多已消失的百年老店同样适用。老店消失了，也只能在记忆长河里思念了。

2021年6月30日，各大华文媒体争相报道“百年凤凰饼家，茨厂街最后一天”。纵然是未曾涉足茨厂街“凤凰饼家”的人都会被这则新闻震撼到，以为又将有一家老店步入历史。幸好，只是搬到茨厂街毗邻的苏丹街。尔后，同年12月，凤凰饼家借苏丹街浴火重生。

伫立在“凤凰饼家”苏丹家新店门口，3个白色四方格子串成的垂吊招牌写着繁体字——凤凰（Fung Wong），最后一个四方格是写着——百年老字号Since 1909。

望着这个仿豆沙饼包装设计的红白垂吊招牌，稍稍加减心算，凤凰饼家，今年114岁了。

创办人志在焙烘

坐在店里陈述凤凰起家故事的则是现任掌门人，也就是第四代继承人阿顺（陈汝顺），今年42岁。1999年12月16日，完成中五课业的他即刻到家族企业打卡上班。话说百年，一定要谈到最老、也是最初的创办人——陈诚。

与很多人一样，陈诚最初志在焙烘，制多了就与亲朋戚友分享，久而久之，街坊邻居知道他善焙烘，家有喜事、节庆就商请他代做嫁女饼，后来，与很多老南洋的人一样，陈诚带着家眷下南洋，一路到过印尼、新加坡，最后一站来到了马来西亚。

早期的凤凰，就是在茨厂街附近的思士街（Cecil Street）摆摊卖饼。

辗转一个时代过去了，物换星移，庆幸“凤凰”还在。

华人味道不能变

114岁的凤凰披上时代新衣，以年轻的面貌和顾客对话，你问：“会不会显得不伦不类？”原本的传统饼家会不会在新一代接手之后，变得面目全非？

陈汝顺细想一下说：“许多百年老店会渐渐消失的原因，其中之一就是‘食古不化’。身为凤凰新一代人，我很坚持并致力于推广华人传统文化，说的不只是凤凰生产的饼，而是华人，都应是传承者。

“华人要懂得饮食文化的根源，代代相传，譬如鱼生传统和现在的多元化，吃着创新鱼生，也应该让孩子们了解鱼生背后的意义和原本面貌。

“很多华人饮食为了迁就新一代口味，变得面目全非，不是说有错，只是，这和我想捍卫传统、努力坚持一下的心态是有些分别的。我想尽量去保持华人食物最初原貌，味道不变，但营运方式可以改变。环境、设计可以年轻化，让年轻人愿意走近老店，才有机会让他们发现蕴藏在老饼中的美味。”

不让错误一错再错

他以店里老饼——光酥饼为例。

全世界的饼都可以借机械搅和、搓揉面粉，只有这看似平平无奇却很娇贵的光酥饼，一定要人手全程慢慢掺合拌搅，时间也不长，可能就十几二十分钟，可是这样的功夫活，有些人就觉得何不交给机械代工，结果，就是光酥饼不高兴，起筋了……口感也失去原有的口感，机械打成的光酥饼弹性就像树胶的韧。

“如果我不理，让聘请的老师傅用机械继续做光酥饼，那原貌失去了，第一次吃光酥饼的人被误导，新来的学徒跟着老师傅的方法……总有一日，就会失去最初的光酥饼，而关键就败在制作的手法错了，一步错，步步皆错呀！”

所以，陈汝顺风趣的说：“凤凰专门制作华人传统饼，你也不会在潮流风吹着‘烧焦芝士蛋糕’，见到我们在卖芝士蛋糕？哈，我们的卖点很明确，就是专卖华人传统饼，像嫁女饼、老婆饼、光酥饼、皮蛋酥、咸蛋酥……等等。”

西式外表华人心

但，店里的瑞士卷不是西式糕点吗？

“你仔细看看，凤凰的瑞士卷是华人传统鸡蛋糕，采用的是南洋特色的加椰（Kaya）。形态上看起来像是西式蛋糕，味道上却是‘华人心’。”

在这城市住了二三十年，偶尔走过路过茨厂街凤凰饼家曾经的老店，都没有想靠近的欲望。却在凤凰搬迁到苏丹街新店，因工作之故，第二次来探店了。可能不爱饼，第一次的印象淡淡，第二次也就是此次采访，直接深入说“老饼”。

听到、吃到，听懂了“老饼”的故事，我想未来再走进凤凰，我一定会带走光酥饼和鸡蛋糕加椰瑞士卷。

前身是西樵大饼

问陈汝顺最想介绍店里哪一块饼？他拿出一块泛黄及带有小漩涡的光秃秃饼干。今时今日变化多端的时代，这块看起来很干的饼干，一付“食之无味，弃之可惜”的老饼，有什么值得被力荐呢？

说真的，品尝之前，还真有些“藐视”它。怎知一试，惊呼，中国式的司康饼（Scone）或者松饼（Muffin）。如果配上一份凝脂奶油（Clotted Cream），这光酥饼绝对会让更多人喜欢和接受。

喜欢英式司康饼又很少在坊间找到合口味的，可以一试凤凰饼家光酥饼，应该可以找到相似的味道。

陈汝顺透露制作光酥饼的成分：面粉、糖、奶和鸡蛋。

“当中加了印度酥油。我爸制作时没有这原料，我接手后就想看怎样让它的味道更丰富，尝试后拿给他人试，大家都喜欢放了印度酥油的版本。”

光酥饼的前身是西樵大饼。相传明朝一个叫方献夫的尚书，有天赶着上早朝，就叫厨师用已经发酵了的面团，加上蛋和糖随烤成饼，谁知烤出来的饼超级好吃，好吃到连同僚也问他那是什么饼？他就回答是：西樵大饼。因为他来自西樵这个地方，后来为了方便携带，就将西樵大饼制成迷你版，也就是现在的光酥饼。

今日营销：“守”或“创”的纠结

百年老店，还是家族世袭，都会面对新旧两代人的意见相违。而且，店走到百年，是应该采用“守”字诀，还是去“创”新？

陈汝顺的管理理念：老店精神、味道不变；不精通管理，那就借力打力。。

“守和创，我是同时运用。两样合一，我称之为：坚持学。坚持很重要，咬紧牙根去行动，像搬新店这件事，我还加了一个新股东进来，我懂做饼，不懂得营运和管理；他懂得管理和系统营运，我们合在一起就叫相辅相成。

“凤凰饼家搬新店，味道不变，门市变大，环境更舒适、宽敞，有冷气，可以堂食。这样的改变，成功率是一半一半，不一定成功，也不一定失败，就像一场赌局，买大小，不是成功就是失败，但最低限度我试了。

“我常和朋友分享：面对抉择时，不要只是空想，想出一个大概你就拿着你的概念问问人家的意见，最后自己再深思，剖析对错。如果最后你还是坚持自己是对的，不妨一试。做生意和拿钱去豪赌不一样，做生意，纵然最后面对的是输局，可是你还赢得了经验，我甘心啊！”