一个猪有一个肚，统称猪肚；一只牛，有4个胃，学名分别是：瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。可是，这样的名字落在餐桌上，十之八九看了都反胃……因此，人们在餐桌上给他们都取了一些看起来相对可口的名字。
牛是反刍动物。反刍俗称倒嚼，是指某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物逆呕至口腔慢慢嘴嚼，混入唾液再吞咽下去，这种行为称为反刍。因此大多数反刍动物必须依靠4个胃的分工合作才能完成第二次的咀嚼。
牛的4个胃分别是：
瘤胃：食物经过的第一个胃（也叫肚领，肚头），毛肚也是它。体积最大，也是最肥厚的部分。市场卖的牛肚一般就是指这个胃。瘤胃一般出现在夫妻肺片当中，如发现不是牛百叶也不是金钱肚，那基本上就是牛肚领了。
网胃：蜂巢胃，麻肚，或俗称，金钱肚。
瓣胃：百叶胃，是火锅料理上常见的牛百叶。
皱胃：也叫真胃，因只有这个胃才会分泌消化酶，才是具有消化意义的胃。前3个胃是食道变异进化而成的。
因为皱胃体积很小，而且分布着各种消化腺，所以味道一般，很少单独卖。不过秉着“不好吃不代表不能吃”和“能吃就不要浪费”的原则，商家一般会和瘤胃混在一起卖。
牛的胃，怎么吃才是王道？
毛肚：涮火锅
在瘤胃的表面有许多粗细不一乳头突起，乍看就像毛巾，富有想象力的食客就给它按了一个名字叫毛肚或草肚。这部分吃起来很有嚼劲又弹牙，是涮火锅绝对不能少的食材，当然除了涮火锅，毛肚搭配萝卜一起焖煮味道也很不错。
金钱肚：卤味
牛的第2个胃（网胃），也称金钱肚。在外型上，网胃和瘤胃大不相同，网胃肉壁呈蜂窝状网纹，因这个构造，金钱肚在烹饪过程中具有超佳的锁水性，所以，金钱肚最佳的做法就是卤制或者煲煮。
牛百叶：凉拌
牛百叶作为牛的第三个胃室，质地偏薄，呈现叶片状，比起金钱肚，牛百叶拥有更强大的锁水能力，口感更加脆爽，所以烹煮的时间一定不能太长，否则会使它丧失原有的脆嫩口感。牛百叶的最佳吃法也是以汆烫为主，凉拌或涮火锅都一流。
我们平时去吃牛百叶的时候会看到有黑色和白色两种颜色。黑色的牛百叶是最新鲜的，也是3种牛肚中最贵的。而白色的刚是水发之后冷冻的牛百叶，价钱也比黑色来得便宜。
