【乡镇味觉】鲜而不腥的年年有“鱼”
烹饪老师教你这么做……
冬至已过，新的一年转眼又快到啦！
我来自北马，大年除夕的餐桌上， 我老妈年年都要绞尽脑汁，出尽法宝，煮出满满的一桌家肴，来满足家里的大大小小，老老少少。
咸菜鸭汤、海参炖猪脚、枧水糕配炒沙葛、春卷、卤肉卷……这些菜肴，每年都尽可能不重复在除夕宴上，要不然很可能会被投诉哦！
但唯有一道菜，却是岁岁都会出现在我们家除夕夜的餐桌上， 那就是一盘酸酸辣辣的泰式蒸鱼。
北马人的饮食深受泰国料理的影响，当柠檬和鱼相遇，绝妙配搭！
妈妈喜欢烹调这道菜，我想是因为这是一道没有繁杂的煮法，也没有花俏的调味，简简单单的年菜，酸柑汁和鱼露是整道菜的香气来源——清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。
纵然满桌佳肴，山珍海味，最后念念不忘的，依然是那条清清淡淡的蒸鱼，人生百味，终归本味！
可能你会问，少了姜葱和豉油加持的蒸鱼，会好吃吗？诚如老妈说的，只要主角新鲜，些微提味就足矣，太多的伴菜反而会抢了主角的锋头。
全程大火一气呵成
蒸制讲究水宽、火旺、蒸气足，一气呵成，所以全程大火，鱼含丰富蛋白质，在猛火加热下，会迅速凝固，使鱼内部的水分及鲜味物质不易渗出。
中途也切忌掀盖，时间的控制是这道菜成败的关键，所以除夕夜开饭前10分钟，就会看到老妈老老实实地守在灶前盯着蒸锅数时间，一步也不离开。
鱼蒸好后马上上桌，也不管水蒸气把她的双手都差一点“蒸熟”了，送上桌第一句话一定是“先吃鱼，先吃鱼，冷了不好吃！”
白烟袅袅润如白玉
碎碎念，就为让你入口的那一块鱼肉是香、爽、酸、辣、甜；碎碎念，就是为了让全家有一口安乐茶饭，天下的妈妈都是一样滴！
当买到一只鲜鱼，北马人常会想：要“广府吹（炊）”还是“潮洲吹（炊）”？何不趁这个过年来个“泰国吹（炊）”！
就如我们老家的年夜饭上，端放中间的，一定是盘润如白玉，白烟袅袅的蒸鱼，而酸辣始终是振奋人心的调味剂。
【泰式蒸鱼】
【材料】
(A)
石甲鱼1条 (或其他比较淡味的鱼)
(B)
4汤匙 蒜头切碎
6条小辣椒 切碎
芫荽适量 切碎
【调味料】
2汤匙糖
3汤匙鱼露
6汤匙酸柑
【做法】
1.酱汁做法：将(B) 料辣椒、蒜头剁碎，酸柑取汁。
2.酸柑汁/鱼露和糖预先混合在一起，加入剁好的(B)料。
3.把鱼放在一个碟里，然后将酱汁淋上。
4.煮一锅热水，水沸后将鱼放入蒸大约 10-15分钟 (鱼的重量和厚度不同，得自行调整时间)。
5.当鱼蒸好后将鱼从蒸笼里取出，撒上切碎的芫荽，乘热食用。
温馨提醒：只要把鱼仔细清理干净， 蒸好的鱼连汁一齐上桌，千万别把蒸鱼汁倒掉，那才是原汁原味。
槟城福建五香肉卷 无猪网油不成年味
文|图：黄碧贤/烹饪老师
小时候临近过年，老妈会牵着我的小手走出村口，经过菜市场时就对着猪肉档喊：“头家，唛彼记搁我留网纱油！”（老板，不要忘了留猪网油给我），然后我们在路口搭巴士，到坡底牛干冬街的博爱堂药行买五香粉，花生白果龙眼干等。
“老板，有猪网油吗？”我对着档口前手起刀落正在剁肉的老板问，这是我常光顾的猪肉档。老板抬起头望了我一眼，顾左右而言他的说：“矣……猪网油呀，要预定啊，有人订了咯！”
待我付了钱准备转身要离开时，他不动声色的从桌子底下拎了一包袋子，放入了我的菜篮里，我瞧着两眼发光，是一袋装著“白雪雪”的猪网油！我不停的道谢，老板有点腼腆地说：“送你的，先拿去用”。
菜市场里的人情与温度，不是手机里喊得慷慨激昂的直播主，或是霸市里冷冰冰的包装，可以取代的。
小时候临近过年，老妈会牵着我的小手走出村口，经过菜市场时就对着猪肉档喊：“头家，唛彼记搁我留网纱油！”（老板，不要忘了留猪网油给我），然后我们在路口搭巴士，到坡底牛干冬街的博爱堂药行买五香粉，花生白果龙眼干等。
洗网油最麻烦
除夕的清晨，老妈把我们从被窝里挖出来，睡眼惺松的一家子人就开始在厨房里各自干活了。老妈洒了一把盐在猪网油里，一面清洗一面唠叨：“洗这网油最麻烦，手要轻才不会弄破网”。
老妹和我就在一张大桌上，负责把一张张网纱油摊开，再拎起仔细检查哪里有破洞，把位置记下后，搁桌上进行补破网，这时就会听到争议声不断响起：“在这！”
“不对，我记得在哪！”
争持不下又拎起网来再检验一篇，最后的结果就是“乱补”！
耐磨网状脂肪
处理这猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪是最磨耐性的，得轻手把整张网拉扯开来，边边的皱折都得一层层拨开，再把不规则形裁剪成方形，接着包裹的工作就交给老妈，把切成条状的瘦肉、肥肉、沙葛、清葱、萝卜，还有老爸最爱的猪肝，排整齐后卷起，得卷得紧实不可让空气渗入其中。
那边厢老爸就开始起锅炸肉卷了，平底锅里浅浅搁上一层薄油，老妈一再叮嘱：“要用小火慢煎蛤！”
平时急性子的老爸，大汗淋漓也坚守岗位，全家各司其职，包括守在炉灶边偷吃的小弟。
到了午间，老妈就会把炸好的肉卷，分送给隔壁邻居，在声声道谢声中，会听到不同籍贯的人家，对这炸得油亮香脆的肉卷有不同的称呼五香、卤肉、春卷，甚至鸡卷；而我心目中的“五香肉卷”，唯有用猪网油，搭配博爱堂的五香粉，且不用猪肉碎！
奶白色花生甜汤
到了除夕夜，临睡前我们一家子又聚在厨房里，这是在准备大年初一要招待客人的甜汤，主角是花生甜汤，配角有白果、龙眼、红枣、银耳、薏米、枸杞、沙谷米，而且每一样都要个别浸泡煨煮，老妈的说法是：“让来拜年的客人自己选咯，广东人新年流流唔食白果唧！”
此时，老爸，老妹和我必须“One Two Som”猜拳来决定谁处理最麻烦的白果。
过年了，来访的亲朋戚友们手捧着一碗奶白色的花生甜汤，长桌上摆着五六种不同食料任挑，最受欢迎莫过于那碗蒜味油条！老妈把买回来的油条剪成段后，混入蒜末及一点姜末搁到碳炉上去烤一烤，食用时把油条浸入甜汤中，那一口绵密松软的花生配透着蒜香味酥脆的油条，甜在嘴里是春风化雨了！
生生不息生命力
我是直接用油条代替匙勺舀来吃。
大年初一的花生甜汤，是我们家的传统，老妈特钟意这地下的谷物，取其生生不息的生命力，就像先辈们在新天地里安身立命，一路披荆斩棘，靠的也是顽强的生命力，及不向命运低头的意志力，才换来我们这一代人的安居乐业。
喝口甜花生汤
花生甜汤小技巧：
花生浸水2分钟后即可去皮，不要等至花生浸胀后更难剥皮；脱皮后再浸水2小时，用慢锅(Slow Cooker)加斑兰叶炖煮一个晚上再加糖，隔天就有一锅颗粒完整，但只有舌头知道花生早己松软绵密。
白果去壳剥半，用适量水中火煮开，白果的皮及内芯就会自动脱落，把白果挑出后再用刚好盖过白果的水，
加糖小火煨半小时即可。
猪肉卷食谱
材料：
●猪肉（瘦肉/梅肉）1公斤切成5公分宽的长条（1公斤可做约20条肉卷）
●肥猪肉、沙葛、红萝卜、猪肝都切成3cm 宽的长条（约20条）
●青葱剪成段
调味酱：
蚝油 3 汤匙
胡椒粉 1 茶匙
五香粉 1 茶匙
玉米粉 4 汤匙
麻油 1 茶匙
盐 半茶匙
糖 2 汤匙
酒 3 汤匙
蒜 5 瓣剁成末
做法
1.肥猪肉，猪肝分别加入小部分的调味酱抓腌。
2.其余调味酱加入猪肉抓腌。
3.猪网油摊开，补破洞，修剪成正方形。
4.所有材料排好卷起，要卷得紧实。
5.平底锅一层薄油小火慢剪，或入空气炸锅180度5分钟，翻面再5分钟。
相关新闻
