福建菜的工序裏，巧婦會巧妙的將每一道食材精巧的入肴，變成層次多元的美食。煠肉就是其一。祭神後的三層肉要如何變得有趣？切成薄片和苦瓜、內腸、金針菜、木耳煮成一鍋湯。福建人不像廣東人善熬老火湯，福建人的湯都是短時間的火候煮成，最長不過一小時。除了佛跳牆需兩三小時熬煮，一般福建家裏都是快煮湯品。
(南洋商報)仁嘉隆福建菜 系列三(完)
報道|吳梅珍
攝影|葉添益
在雪蘭莪州仁嘉隆（Jenjarom）或萬津（Banting）一帶的福建社區食肆常見“刹肉”。用華文念或許無法理解。但是對著一個福建人用福建話講“刹肉”，他必然會“喔”的一聲。
民間音譯字都是隨心所譯，但《台灣閩南語常用詞辭典》針對“Sab”這個料理動詞的規範，刹肉正規的寫法應是：煠肉。
仁嘉隆老厝民宿館主兼社區文化工作者洪順明糾正說：“在雪隆一帶橫行的煠肉料理都是煮成湯，理應當正名為‘煠肉湯’”。
《烘邊煮語/台灣閩客料理的對話》一書指“煠”字——煠，漢字字義指食物置於熱油或熱湯中，熟了即撈起的烹調法。不過在福建餐桌上，“煠”是料理動詞，專指不下調味，以清水煮熟食物即撈起的水煮法。
一般福建人的“煠肉”都是在節日進行，尤其是大日子祭神時節。且新年祭神的三牲一般都煮得半生不熟的，可是有理由的！
洪順明說：“當地人在巴刹一帶吃面吃飯都會配搭一杯現榨甘蔗水。”有趣的是回看照片一桌子的食物都是黑色係。福建菜很少在顏色上做妝點，菜如籍貫，都是如此樸實。
(南洋商報)半生熟三牲再料理
洪順明說：“煠肉是福建一帶的飲食習慣，福建人拜神要準備三牲，一塊三層肉、一隻雞和一條魚。古人拜神的肉肴都是用水煮熟，在我兒時記憶，拜神的肉一定是稍微煮熟，不能全生，可是也不能熟透。”
為什麼？
“因我們和神不是很熟，可是祂又看顧我們的家宅，我們和神的關係是‘半生熟’，因此拜神的三牲就要煮半生熟。一般上，拜了神之後，回到廚房，主婦會將這些半生熟的三牲再度料理，煮成全熟，符合人類飲食習慣的熟食，但是祖先祭品是全熟，在於我們和祖先是熟人，所以祭品也是全熟的食物。”
在仁嘉隆和萬津這一帶，祭拜了神明的三牲，雞肉就會拿去廚房炒或者蒸熟，煠了的三層肉，會用回剛才煠肉的湯，加鹹菜、豆腐、苦瓜、豬雜，煠了的肉切成薄片下去煮熟，這樣的湯料理福建人稱它為Sab Bak Thng（煠肉湯）。”
後來有人就將家裏尋常在吃的煠肉湯帶到餐廳推廣，就成了萬津、仁嘉隆特有的福建風味菜。
在仁嘉隆要吃刹肉當地人都會介紹你去“肥烈刹肉湯”。
【肥烈刹肉湯】
地點：125-B,Jalan Jambu Mawar 1,Taman Sri Jarom,42600,Jenjarom,Selangor.
電話：012-353 7777
營業時間：早上7時30分至下午2時（周三休）
阿福嫂福建面就是黑色的細條黃面，沒有海鮮，單純以豬油渣、豬肉、菜心燜出來的味道。燜煮時間控制得當，醬汁入味，每一根面條都可口。
(南洋商報)濃稠的肉焿湯
7月帶台灣作家劉克襄走了一回大馬福建、潮州和粵菜文化之旅，在吉隆坡茨廠街金蓮記遇見肉焿湯，他頗意外馬來西亞居然也能喝得到福建的肉焿湯。但大馬福建人都懂，隻要有賣福建面的幾乎都會連帶賣肉焿湯。
因肉焿湯，來到仁嘉隆巴刹檔口，無招牌的檔口就在“英滿園素食”。
仁嘉隆最名見經傳的三大名炒都將成為“傳說”。阿福嫂表示，自己年事已高，沒人手幫忙，有了結業的決心。
(南洋商報)後繼無人結業
洪順明說：“仁嘉隆創村時有3家大炒檔口，排名分別是：姚孔雀、徐補風和黃連壇。以前人們想要吃福建面就會想到孔雀和黃連壇。可惜，目前僅存的是巴刹這一家黃連壇的媳婦阿福嫂，炒了四十多年。”
說來很無奈，連僅存的阿福嫂炒面因後繼無人，瓜拉冷嶽升格為市巴刹檔口進行大裝修，她說：“階段性的裝修正在進行，隻要裝修到我這一部分，我會直接結束營業，目前無人接手，我一個人要炒及照顧門面，無法兼顧，加上年事已高，孩子們也希望我在家頤養天年。”
仁嘉隆的福建面是細細的黃面，面由村人自製，燜得濕濕稠稠的。
自成一派的福建面沒有任何的海鮮成分、左口魚也缺奉，純粹是菜心、豬油渣、豬肉，很單一的味道，好吃的理由全在老板娘是慢火細炒出的慢食味道。
現在很難遇到現榨甘蔗水，剛榨出來不加冰最好喝，趁它還沒有氧化試一下沒有加冰的純天然淡淡蔗香。
(南洋商報)揉捏成鬆散薯粉肉
福建人愛湯湯水水，正宗福建人的餐桌一定會有湯的。所以，福建人吃福建面一定會搭配一碗肉焿湯。
坊間對於肉焿湯的名字也有很多的爭議。到底應該寫成肉羹湯，還是肉焿湯？洪順明說：“肉焿湯是用一些難煮軟或線紋交錯的豬肉部分，用刀背剁軟，再以薯粉和調味料揉捏成鬆散的薯粉肉，福建人最常以苦瓜、菜心下鍋煮成一味簡湯，所以是“清”湯頭沒有羮的形態，叫肉焿湯會比較正確。”
《漢典》對焿的注解是：一種需經勾芡、加料的濃稠羮湯。作法雖似傳統的羮，但在“魷魚焿”、“肉焿”上多用此字。
“裹薯粉”讓瘦肉或者比較粗糙的肉或者香菇變得滑嫩、可口，是一種福建人對於食材的處理作業，隻是昔日人們都是撿選一些肉感不好的肉裹薯粉讓它變嫩，現代 代生活富裕，用來製作肉焿湯的肉，都是精致的好肉，反而省去了用刀背剁肉的工序了。
從前的肉焿湯是福建人的廚餘粗食，近代雖然還是庶民食物，賣相精致多了。
【巴刹阿福嫂福建面】
（仁嘉隆菜市場）
早上8時3分至下午2時（周二休）
同一排18號檔口有一家叫“日本炒粿條”的，值得一試。
(南洋商報)像蝦面的“叻沙”
仁嘉隆有一味當地人引以為傲的“叻沙”（Laksa）村民都會建議一試，此面隻在仁嘉隆才有，離開了，就尋不到這味道了。可是，仁嘉隆又理不清這面和咖哩的關係，於是統稱它叻沙。
仁嘉隆幸福村巴刹8間店/古早味阿隆叻沙——就是一家60年隻為做好一味食物的老檔口。
洪順明說：“小時候去外婆家，葉誌榮騎著三輪車載著叻沙經過，外婆都會截停他，用20仙給我買一碗叻沙，回家還會自己添加薄荷葉，外婆知道我愛這麼吃，這已成了我的腸胃記憶。”
當地人吃了60年的叻沙味——阿隆叻沙。
(南洋商報)放入“椰漿”自成一派
這一碗蘊藏了洪順明半生記憶的“叻沙”，外地人闖進去一看必然會說：“不就是一碗咖哩面嗎？也有人會覺得它有蝦面的影子。”
確實還真的不是一碗咖哩面。原因就出在這碗面是由福建人喜歡的“蝦面”融合了馬來人的元素“椰漿”形成的自成一派。它的成分在於：尖蝦、蚶、豆芽、豆卜、蔥頭肉油粕和半粒水煮蛋。
這是福建人來到仁嘉隆，接觸了其它族群文化，可能無意中在蝦面中加入椰漿的成分，卻發覺它好吃極了，因此，就延伸出如此奇特的風味。
具體來說，它的味道就是以蝦頭蝦殼熬出的湯底中，有淡淡的椰漿和辣椒味。
這一碗叻沙從已故第一代掌門人葉誌榮，傳到第二代人葉林財依然將味道保存很好，60年來味道不變，變的隻是從昔日的三輪車轉到小檔口吧了！
一碗叻沙既有咖哩元素（椰漿、辣椒、豆腐卜和蚶）也有蝦面的內涵（黃面、蝦湯、小尖蝦和半小個水煮蛋）。基本上隻差了蕹菜就可以從基因上鑒定是蝦面了。因不懂如何鑒定它的身分，仁嘉隆人稱它“叻沙”。
(南洋商報)【古早味阿隆叻沙】
地點：靠近仁嘉隆早市巴刹
營業時間：早上7時至下午3時
