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何展鵬（右）建議燒雞上桌直接手撕著吃最美味。
當然，如果不想弄髒手廚房可以代切成一碟。
報道|吳梅珍
攝影|陳奕龍
你敢想象嗎？
餐廳養著雞、田雞、水魚、各種各樣的河魚，待客人上門，下了菜單，廚師才現宰現煮。活魚供應，還不算稀罕，但，雞、水魚，縱然是常跑雪隆各大餐廳廚房的飲食記者都不禁嘖嘖稱奇。今日就帶大家闖入僅此一家執著於生鮮食材，不鮮不吃的——順德私房菜，一探究竟。
現今講究新鮮自家宰雞的餐廳，我知道就僅有這一家。
意外見到店裏竟還養了水魚。
順德金牌燒雞，客人下單了才入爐烘燒，用20分鍾等一隻皮薄肉多汁的鹹香燒雞，絕對值得。雞烤前抹上椒鹽，經已入味。重口味者，還有特調的椒鹽供蘸。
摘取了紀錄片《尋味順德》一小截旁白注解，讓大家對順德菜——這被認為是粵菜中最具代表性的下屬支係，有更深層的理解。
●“總有一些味道跨越地域，為四方的人們喜愛。中國粵菜，不僅是一種烹飪風格，更是對食物的態度。順德，粵菜的重要發源地。美食是代代相傳的基因，順德人走到哪裏，哪裏就有最好的味道。”
●“一方水土，一方食味。順德人孜孜不倦地追求著食物的極致，他們可以發掘出魚的上百種吃法，也能花費半年的時間，隻為製作一道佳肴。很多人來順德，不隻為欣賞水鄉風貌，更為品嚐這裏的美食。順德人吃魚的方法，花樣翻新。魚生是中國的活化石，從唐宋延續至今，順德菜味道食物的本味，魚片厚度不超過0.5毫米，拌上油和鹽，傳統魚生最能彰顯魚肉味道的清甜……”
●“鮮奶煮開，晾至80度，才能成就這道美食。鮮薑打磨成汁，濾去殘渣，衝入熱奶，生薑蛋白酶與牛奶中的酪蛋白發生反應，15秒內就會凝固，薑撞奶。醇厚的奶香中包裹鮮薑的辛辣。”
豬雜粥的食材都要求新鮮。每天8點新鮮到店。豬雜的配料有豬肝、粉腸、豬肺、豬腰、豬板筋，還有手工豬肉丸，超好吃的豬肉丸每天限量隻打兩公斤，賣不完就成了員工餐。
以香米和糯米用兩個小時熬成的粥底，可以順應客人的喜好煮成豬雜粥、海鮮粥等等。順德人識食，追求原味，粥偏清淡，每一個食材都保留原味。配一個青蔥醬油蘸醬，給客人添味。
較平價接地氣
要一個大馬人去評論粵菜和順德菜的分別，真的不容易。在一篇“風頭蓋過粵菜，順德菜為何火了？”評論中一段文字，蠻中肯，敘述粵菜和順德菜的差異……“雖然順德菜很難獨立於粵菜之外，但是順德菜一直是粵菜中較為平價的部分。這也成了其走紅的另一個原因。相較於北方人印象中主打商務宴請的粵菜，順德菜多出自本地街邊店，接地氣，大眾接受度也更高。許多食客一提起粵菜就想起燕鮑翅，“必須上貴的食材”，順德菜本身則沒什麼貴價食材。”
我曾經在楊忠禮集團邀請下和蔡瀾一起走入中國順德品嚐美食，對於順德的印象，就是平民小吃都做得頂頂好，是農家菜，還有就是一個懂得吃魚的“魚米之鄉”。若要我說出很順德的菜色，我能想到的就是“煎釀三寶”、順德魚生、無米粥火鍋、薑汁撞奶。
在“順德私房菜”聽得最多的字眼就是——“我們最注重的就是食材的新鮮。”但是，新鮮到什麼情況呢？新鮮到縱然我已告訴店家會準時6時抵達進行美食采訪，也還是要我等——等一隻我抵步後才開始放進爐中進行20分鍾燒烤的皮脆肉多汁的“順德金牌燒雞”。
順德廚師何展鵬建議：“手撕最美味，汁液不會流失。”以椒鹽醃汁過的燒雞和坊間雞飯檔的燒雞風味截然不同，光是皮的薄脆，咬起來還是“索索聲”，可不是吊冷了的燒雞可以比擬的。
芋頭絲腰豆韭菜花沙葛木耳炒肉絲是陳湘發常推薦給朋友的小炒。
燕窩雙皮奶。雙皮奶的意思就是碗上碗下都各有一層“奶皮”，中間層則是蛋白、牛奶、砂糖的混合物。奶皮的特色就是奶味濃鬱，加了燕窩幸福感倍加。店裏的有點大盅，可以兩個共享。
何展鵬說：“常有人來店裏，一人獨攬一隻雞，配啤酒。”
作為順德十大名菜的魚生，也是何展鵬推薦來到店裏必吃的菜色之一。魚生古時稱作魚膾，是古南越人和“生食”的文化之一。主要原因是嶺南近海地區，人們多從事基塘生產，魚鮮豐富，加上氣候炎熱，越人喜好鮮食，魚生更被視為鮮食的極致。
順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉，傳承了很多南越飲食習俗，又是廣東塘魚養殖的重要區域，吃魚生的習俗在順德傳承已有數百年的曆史。
何展鵬表示，部分不習慣吃魚生的人很擔心，魚生中會否藏有細菌。依他從小吃到大的經驗，在順德魚生中有蠻多殺菌的調味料和食材如花生油、生蒜片、大蔥、生薑、辣椒、蕎頭，每一個都有殺菌功能。
順德菜講究刀工，每一個學徒都要練就可以蒙著眼切菜的功力才可以出師。
“順德人刀工一流，每一片魚生都要切得薄，薄除了彰顯我們的刀法，薄，也容易撲殺細菌。”日本餐以外，魚生最常出現在華人農曆新年前後的“撈生”儀式上，農曆新年的撈生是將所有拌料和調味都撈均入味。但尋常日子裏，順德人和友人一起吃魚生都是盛在自己的碗裏，撈勻了，宛如扒飯，大口吃，才能嚼出魚的鮮甜。
順德十大名菜之魚生。花生油都是店裏自己炒成，魚也是下單了再宰殺，順德人的魚生用魚多用草鯇。順德人吃魚很挑，魚買回來還要在自家魚池裏養著排毒，宰殺時還要放血，所以一般都不會有“泥味或者土味”。
取一撮生魚片淋上花生油撈勻，是順德人滅菌的一個重要程序。
魚生是順德人的日常，他們都是各自拿一個碗，自己調配自己要的魚生吃味，然後像吃飯這樣“扒”著吃。
先喝湯後進食
“我們順德人講究一口好湯，順德當地文化是，先喝湯，後進食。”在順德私房菜裏很多湯都要預定，譬如水魚湯、花膠雞湯。
燒雞、魚生之外，若要我再推薦一道食物，一定是粥。縱然是不好豬雜粥的我，都深深愛上了店裏綿滑的粥。常吃粥的我，驚豔於在順德人的粥裏，居然還下了陳皮。更沒料到粥中還有枸杞葉，豬雜有粉腸、豬肝、豬腰、豬肉丸，以及連豬販都可能不懂得欣賞的“豬板筋”——那是一頭豬身上的通背肉，也被稱作外脊肉和扁擔肉。因為包裹著肉所連的一層白色筋膜，處理起來相當麻煩，所以很多豬販都會直接丟棄，但在一些廚師識破“豬板筋”的好味道之後，現在很多人都爭破頭求吃。
順德菜有時在色相上看來“清白”，甚至可以用“無相”來形容。可是，真的不要漠視一碟看起來很無味無相的順德菜，誠如我當晚遇到的“蒜蓉蒸勝瓜”，簡單切成一節節的勝瓜感覺就是抹了鹽，撒上滿滿蒜茸蒸得熟度剛好，清爽可口。
火焰魚。火勢有點猛，若要拍攝千萬不要湊太近免得被驚嚇到。全部菜裏個人最不欣賞就是這一味。
薑汁撞奶，是先過濾薑裏的殘渣，再煮熱牛奶至攝氏90度，撞進薑汁中，稍待個15秒就會凝固成一碗類似“豆腐花”的甜品。吃時要一小口一小口勺著吃，千萬別翻攪。
蒜蓉蒸勝瓜，蘊藏著順德追求的簡單、清淡和本味的美。
今日營銷
最講究食材新鮮度
雖然何展鵬一直都強調順德菜講究“不鮮不吃，不時不吃”。
但若不是臨尾提到店裏白切雞，很多老饕不辭千裏來求吃，才在無意間聊到他們在離餐廳1分鍾路程的員工宿舍養著一籠子的雞。還真沒有發現到，在雪隆一帶居然有對食材要求如此高的餐廳。
好奇驅使下，要求親眼一睹。結果來到宿舍才發現，除了雞，居然連水魚、田雞都有。
你說，這是賣點嗎？
絕對是。
順德私房菜董事總經理拿督斯裏陳湘發會和何展鵬合作開了這家順德私房菜，可謂是不食不相識。他個人最愛店裏的魚蝦蟹雞煲、燒雞、胡椒豬肚湯和白切雞。最初，潮州籍的他也不懂何謂私房菜，可是和何展鵬相處久了，他才懂順德人一隻雞就可以有多種煮法，很會煲湯，魚要鮮活亂跳的。
總而言之：“順德人做菜，最講究的就是食材的新鮮度。”
