報道|吳梅珍 攝影|陳奕龍
年關近了，各大群組都在邀約“收工宴”，在選擇收工宴或者一群人的過年前友聚，什麼是你的選擇指標？喜粵總廚周耀權說：“價錢。集團如今賣得最好的就是介於1500令吉的年菜套餐。”
周耀權今年設計了5個年菜套餐，最低從1388令吉起，接著是1555令吉、1999令吉和2998令吉，然後直接跳到最貴8888令吉。若是采訪，記者當然希望上桌的是最貴的8888令吉，可是周師傅說：“一路以來，集團最好賣的是1555令吉套餐，我希望給人家看一下喜粵奢華品牌之下，我們新年回饋給顧客的平價套餐，是怎麼一番的‘平、靚、正’！”
翻閱了“包羅萬有宴”(1555令吉)菜單，仔細讀了一下：萬象更新鮑魚撈、原粒鮑魚日本瑤柱花膠花菇湯、陳皮花雕焗西班牙黑毛豬大排、仙醬薑茸蒸遊水龍虎躉、大醬多士南美蝦、香港臘味三寶糯米飯、賀年香檸愛玉冰桃膠和紫影椰絲年糕伴芝麻蓮蓉酥。
看菜單，有時就是例行公事，大概知道食材有什麼。像這一套，光看就覺得很闊氣，前菜撈生和湯都有鮑魚，對於新年奉行想要吃好一點的市井小民，是相當不錯了。
1555令吉的“包羅萬有宴”年菜套餐賣的就是傳統的粵菜風味，撈生“萬象更新鮑魚撈”就是傳統七彩魚生+加了豪氣的鮑魚撈生。
傳統七彩魚生
一頓飯吃下來，秒懂主廚想要呈現的意境就是“傳統”。
過去數年來，喜粵年菜上推介的都是“蔬果式”撈生，今次突然遇到傳統撈生——七彩魚生，還有一些面粉做的炸物、炸條，一看就是傳統撈生的樣版，加上香港臘味三寶糯米飯那滿口的蔥油香，這也是八九十年代曾經流行一時的菜式，很多年沒有吃到了，真的小有驚喜，尤其是疫情後，有近3年沒有吃到婚宴菜色，這一整套的感覺就是傳統中，帶出了喜慶味道。
香港臘味三寶糯米飯：臘味飯吃得多，臘味放在糯米煮成飯，滿滿的蔥油香，帶有傳統福建鹹飯風情。三寶是指臘鴨、臘腸和潤腸。傳統糯米飯的臘味都是削薄或剁粒，切一筒筒蒸的，少見。
疫情後豪氣收工宴
喜粵業務發展與行政經理周金鳳補充：“青菜豆腐各有所好，有一撮人就是喜歡傳統魚生的組合，傳統魚生和蔬果版的，我們都有。今年可能是疫情後第一次可以大肆搞收工宴，今年收工宴的老板都很豪氣，大部分都選擇了2000令吉以上的年菜配套。針對有計劃在喜粵擺收工酒的企業或公司，建議購買一本3800令吉的‘新春禮券2023年’，今年隻是限量推出1000本，購賣日期至1月31日。”
預購的禮券可以當成現金使用，外賣、年菜套餐都可以使用，唯要注意的事項就是：農曆年三十不能使用和必須在6月30日前使用。針對誰最該買禮券，周金鳳分析：“打算擺收工酒的公司。”
“華人傳統宴席，有豐富的菜肴，必然少不了好酒，買一本3800令吉禮券就獲贈一瓶皇家芝華士（Chivas Regal 18），買10本就有10瓶了，公司可以透過采購禮券省下一筆買酒錢。很多老顧客知道我們新年一定會推出禮券，早就向我預訂了，截至目前為止已賣出600多本，所剩無幾了。”
陳皮花雕焗西班牙黑毛豬大排：每一份是1公斤800克至2公斤200克的西班牙黑毛豬，在迷迭香等西方香料醃製之外，還額外添加了中式陳皮和花雕，包錫箔紙烤保留了它的鮮甜肉汁，上桌前再高溫烤出焦香。隻是要說用2兩陳皮碎要醃製8分排骨，剛好咬到有陳皮的那位，真的很幸運。
仙醬薑茸蒸遊水龍虎躉：龍虎斑眾所皆知乃是龍躉和老虎斑配種而成的新魚種，龍虎躉並非錯字，乃是業者新取的名字，指4公斤以上的龍虎斑。龍躉魚的特性，1-4公斤的成長速度很慢，可是一超過4公斤，它就很快長大；配種後的龍虎斑則和其父輩不同，一公斤至4公斤的成長速度很快，養到7或8公斤，它就緩慢下來，配種後的龍虎斑大小條沒有口感，超過8公斤皮就顯韌了。
大醬多士南美蝦：大醬即是辣子醬，考量到一家可能攜老帶幼，辣子醬調低了辣度，增加了番茄的酸度。多士就是土司，指的就是一條條插在高杯的香料面包條，吃完蝦，用香料面包條蘸辣子醬吃，是傳統辣子蟹吃法。
吃“豪”點的湯色就是在精熬的上湯裏，加入原粒鮑魚、日本瑤柱、花膠和花菇。有點像迷你版的佛跳牆。
創意年菜：好玩又好吃
新年有一些熟客想吃些“創意菜”，一般都會摸熟路到“孟沙總行”，因總廚常駐在此。
采訪當日，隨手展示兩道創意年菜：魔術橫行二品蟹拚粵式kampachi撈起，都是屬於好玩兼好吃的新派粵菜做法。好玩、喜歡在餐桌上遇到驚喜的，必點這兩味，這可是喜粵舌尖上的精致料理（Fine Dining）。
魔術橫行二品蟹
魔術橫行二品蟹上桌都幾神秘下，一張圓形白色蓋著碟面，完全無法洞悉碟內的食物，席間，周耀權神秘兮兮的說：“我給你變個魔術”。拿著火槍一噴，火勢幾不可擋的在兩秒間就燒掉白紙，現在回想，連一點灰燼都沒有留下，仿佛從來沒有一張白紙隔著我們和食物之間，一把火燒掉紙後，就見碟裏是一個釀蟹蓋和一隻釀蟹鉗。周耀權說：白紙其實是魔術專用的，他平日愛研究魔術無意間發現可以放在餐桌上，搞熱氣氛，果然一推出就大受歡迎。
粵式kampachi撈起
粵式kampachi撈起是沿用中國順德流行的魚生吃法，隻是富貴的采用了日本鰤魚（kampachi）。鰤魚的肉質，薄脆，以日本刺身做撈生的好處就是魚肉特別的清甜，脆口。順德吃魚生一般是采用草鯇，會用鰤魚是剛好日本政府希望中餐廳可以更廣泛認識及應用鰤魚，每周運送一些鰤魚讓喜粵幫忙推廣，恰好適合用在撈生上；隻是順德版的魚生是鹹，魚生要先放油鎖住魚生的水分，再放鹽，胡椒、醬油等做調味，當然還要搭配一些蔬菜：薑絲、小蔥絲、蔥白、青蔥絲、白蘿卜及花生都是不可少的配料。吃起來的口感就是爽口而鹹香。懂得欣賞日本刺身文化者，可一試。
紫影椰絲年糕伴芝麻蓮蓉酥（左）和賀年香檸愛玉冰桃膠：喜粵的年糕向來是有口皆碑的，這回在賣相上用了“紫薯粉”添加了新年祝福的“紫氣”。
【喜粵飲食集團】
Bangsar Shopping Centre（HQ）, K.L. 03-22831118 / 018-2919999（熱線）
