报道|吴梅珍  摄影|黄志强

朋友去了百里鲜，回来通报：“是喜来登大厨出来开的店。”事实上是，那位大厨叫叶育华，他是喜来登创办人，现在百里鲜则由他亲自掌勺。

再创品牌在餐饮界并不是鲜事。

年近70的主厨叶育华（尊称华哥）亲自掌勺，就是卖点！毕竟，很多名厨成名后就退居幕后从事管理，累坏人的厨事就交由别人打理，自己就享福去了。所以，叶育华的老友也劝他说：“退下来享享清福吧！”

满面红光的他反问：“退下来，要做什么？我在这里多好，很多从食客变成熟客的丹斯里、拿督级老友来这里找我，我给他们炒菜，他们请我喝酒。”

鲍参翅肚 私房饭堂

百里鲜是疫情下另一个求生的选择。2020年3月18日政府宣布行动管控令，酒楼持继3个月不能营运，他当机立断带着一群伙计到吉隆坡大城堡（Sri Petaling）找家小店开面馆，另辟生机。

人人自危的大环境，面馆三天晒网两天捕鱼，生意不行，只好转换方式增添小炒，接着一步一脚印的，餐桌上开始出现了鲍参翅肚，只能说：当你知道有高手在此，你怎会大材小用呢？现在面馆没了，今年3月搬到吉隆坡语文局路（Jalan Dewan Bahasa），百里鲜俨然就是——华哥私房饭堂了。

可是，这里暂时没菜单，想吃什么，预约下单。拥有52年掌厨经验的叶育华，菜单就在脑海中，等你来挑战。

热爱厨房 魂不守舍

在百里鲜停留2小时30分，“捉”到华哥静静坐下来采访的时间，拼凑起来不到20分钟。间中又常心不在焉。午间12时抵达，1时11分才见他大汗淋漓地离开厨房，第一段录音显示谈话进行了5分钟26秒，他就冲回厨房炒菜去了。

其实，之前听到他亲自掌勺，本还是半信半疑的，亲眼所见，不得不信。

采访过程中，叶育华一接到单或者熟客到来，就魂不守舍，不得不说，他黝黑粗壮的体格下，住着一个热爱厨房的灵魂。

没有菜单，就特别写下遇见的菜色：脆皮河粉、兴旺发烧鸡（俗称：栋笃鸡）、姜葱炒海参、滑蛋苦瓜、江南生虾、虾酱肉眼筋蒸茄子。

华哥说：“我们最出名就是顺壳两味，鱼身炒黑松露，鱼头鱼腩拿来蒸。我也最擅长做翅，只要顾客付得起价钱，天九翅、龙门翅，要吃好翅就要舍得付钱。百里鲜最便宜的鱼翅是一盅40多令吉起，最贵就是天九翅，一盅叫价500令吉。”

脆皮河粉 邂逅新菜

叶育华是上海菜出身，1979年曾在武吉免登数一数二的大酒楼“丰泽园”掌厨，一直是他引以为豪的事。念念叨叨一定要搞一个“上海菜”促销，他说4月份就在百里鲜搞一场。

上一回见到叶育华是2019年，在八打灵再也14区喜来登，最有印象的就是他端出一碟滑蛋河；2023年3月在百里鲜，第一道上桌的又是滑蛋河，接下来是栋笃鸡……

心里才在暗腹：“没有创意一点的菜色咩？”随后，一连串的江南生虾、姜葱炒海参和虾酱肉眼筋蒸茄子，都是第一次邂逅的新菜。

告诉你，徜若你对“华哥”掌勺这件事存有疑心，可以来个测试。坐在餐桌时，不要玩手机，竖起耳朵静静聆听，厨房不时会传来一个中气十足的“虎啸”，华人世界版“地狱厨神”——叶育华是也！

镬气逼人炸河粉

说到炸河粉，很多人一定想到槟城亚Huat伯的炸河粉，必须说，完全是不同的版本。火候和味道完全是两回事，阿发伯的炸米粉比较淡口味，百里鲜版的蛋味浓郁，油爆河粉有火渲染过的焦香，炸过的河粉有鱼腐香。 

初始，没想到河粉有油爆和炸河粉两味，捞不均匀，炸河粉占高比率，口感过于厚重，捞匀再吃，轻重层次分明，镬气逼人。 

叶育华觉得滑蛋河一定要看到蛋。这就讲较工法了，滑蛋河要看见蛋需要两个工序：首先煮好的面料一半淋在河粉上，剩下一半回锅添少许汤汁捞蛋，方能炒出蛋黄多于蛋白炒出色泽夺目金黄、引人垂涎的滑蛋河。

【百里鲜宴会厅酒家】

G-1, Wisma KTC, No 18, Jalan Dewan Bahasa, 50460, Kuala Lumpur.

03-92262128/012-9876398 

11:30am-2:30pm / 5.30pm-10pm