鱼肚/鱼鳔/花胶 傻傻分不清楚？
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
晒干了的鱼肚，是鱼肚干，只有下油锅炸成了如猪皮般烟韧，端上年夜饭桌，成为吃火锅绝佳配料的，才能称之为鱼鳔；而能随着新娘子陪嫁，端得上场面尽显气派的，才堪称之为花胶！
“新郎来啦！”噼里啪啦鞭炮声顿时响起，一辆甲虫车系着彩带，喜气洋洋地从村口驶了进来。
这一天是我们村里最漂亮的广府家姑娘出嫁日，村里大大小小都来凑热闹，我们这些小孩子最开心是有无限量的汽水喝！
广府家办喜事甚是气派，按照习俗，新娘家把嫁妆都贴上囍字装进红盒里，一一摆放出来，等着随新娘子一起送到婆家去。
咸鱼也陪嫁？
我一手拿着汽水瓶在啜，就注意到有一个红盒子里，放了几片呈三角形、足有两个手掌般大、中间有两条坑纹、深琥珀色、表面光滑又厚身的“鱼干”，每一片都贴了个囍字，我好奇地指着来问老妈：“妈，这是咸鱼吔！咸鱼也要陪嫁吗？”
“乜嘢咸鱼？呢个係花胶，好矜贵架！”老妈用她那半咸不淡的广东话，瞪大了眼睛跟我说。
“花胶……？”我正想动手去摸摸看是不是粘手，老妈忙着阻止：“眼看手不动， 这是我们家过年会吃的鱼肚……嗯……就是鱼鳔！”
“哦……”原来是我家过年吃火锅时会出现的鱼鳔，但眼前这片与我家晒干的鱼肚实有天壤之别。
鲜菇花肉焖鱼鳔
晒干后珍藏
老爸偶时会买一只较大的鱼回来过节，老妈就会如医生动手术般，把鱼腹剖开，把鱼肚完整取出，挖掉血筋，清洗干净，再把一根根洁白如玉的鲜鱼肚剪开，平晒在竹编的笠上，充分晒干，大太阳时曝晒，雨天时收，待艳阳高照时再拿出去晾，如是般晒上一个星期，然后珍藏。
一年下来，我家也能攒下一小盒的鱼肚干，到了除夕那天，老爸会在庭院外起个炉，专门就来炸鱼肚。
金黄炸鱼鳔
热油下锅，看那萎缩成瘦巴巴的鱼肚，像炸虾饼般在热油里顿时膨胀起来，不一会儿功夫就炸成了金黄色、脆卟卟的鱼鳔。
是的，根据我们家几姐弟定下的标准，晒干了的鱼肚，是鱼肚干，只有下油锅炸成了如猪皮般烟韧，端上年夜饭桌，成为吃火锅绝佳配料的，才能称之为鱼鳔；而能随着新娘子陪嫁，端得上场面尽显气派的，才堪称之为花胶！
八珍中“鲍参翅肚”中的肚，指的就是鱼鳔，也只有体形较大的深海鱼鱼鳔，才可以制成花胶，而且如陈皮般“愈老愈靓”，如老妈所称：“花胶即鱼鳔，但鱼鳔则不一定能做成花胶。”
嫁妆费心思
一个鱼肚子里的气囊，尽显中华饮食文化的博大精深，中国人的物尽其用！
虽然说中国古时候重男轻女，但千百年来中国父母对女儿的宠爱，则体现在为女儿准备嫁妆的心思上。
如江淅绍兴一带，女儿满月时，父亲会选酒数坛，再把坛口泥封，埋于地下或藏于地窖，待女儿出嫁时才取出招待宾客及陪嫁，即为“女儿红”。
广州的潮汕地区，女儿出世时，父母则会买花胶存起来，作为女儿日后的陪嫁品，所谓“红了嫁衣，存了花胶”，一片老花胶，多少还承载着些厚望与期许。
鲜菇花肉焖鱼鳔材料。
【鲜菇花肉焖鱼鳔】
材料(A)：
100克鱼鳔（切大块状）
500克花肉（切大块状）
材料(B)：
10只鲜菇（去蒂）
1条胡萝卜（切花）
1大粒蒜（整粒）
1把青蒜（切段）
调味料：
1茶匙 胡椒粉
3汤匙 蚝油
4汤匙 绍兴酒
1汤匙 马铃薯粉 (加3汤匙水拌匀)
高汤/水适量（约1杯半-2 杯）
制作方法：
1.花肉用1茶匙盐，1汤匙糖，半茶匙五香粉，2汤匙绍兴酒腌约1小时。
2.鱼鳔先用热水泡软，切成约5公分大片状；再泡下热水至软，沥干了备用。
3.蒜瓣整粒连皮只须切掉根部分，红萝卜先切花，再切约1公分厚片，鲜菇只须去蒂就可。
4.先在平底锅中，加约2汤匙的油，烧热锅后；加入花肉煎香约半熟即可。
5.加入蒜粒和鲜菇炒一下至闻到菇香味，就可加入调味料。
6.加入处理过的鱼鳔和约4 杯高汤/水（可自行调整），将它焖软。再加入胡萝卜和青蒜焖5分钟。调点淀粉勾芡就可上桌。
用一种粄 回忆一场雪
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
最近一部大马电影在台湾金马奖获得9项提名，让我特别留意在心，片名就叫《五月雪》。
第一眼瞅到片名，就想起数年前在这专栏里，曾以“人间五月雪”为题，写的是客家人的粄，说的是那白色米团子，衬以一片绿色蕉叶，就像台湾苗粟一带5月开花的油桐树，彼时满山遍谷的铺上一层霭霭白雪，那是洒落一绿地的桐花，故苗粟客家人把他们喜爱的粄，形容为“人间五月雪”。
那是餐桌上的浪漫，但在戏院里播映的这部《五月雪》，诉说的却是一段尘封的往事，一个充满遗憾的历史，也唤起了我遗忘许久的一段回忆……
电影《五月雪》剧照。
对飘雪的憧憬
我记得那一天老妈一早买了椰丝回来，说是要给老爸做他最喜欢的“甜粄”。
椰丝是向村口的友族买的，我唤他作Pakcik，是老爸杂货店的老顾客，每逢过年都会来店里吃年糕。他家后院一大片椰林，从摘到剥榨椰丝椰汁，一手包办。我最喜欢看他剥椰子的动作，在那锋利的刀刃前动作利索，游刃有余。
午后，老妈把一筐装着甜粄的竹篮交给我，吩咐我送去店里。天色灰蒙蒙下，我加快了脚步，但经过一处小山坡时，不禁停了下来，本来清明节过后开满山的小黄花凋谢了，眼前是一大片一颗颗白色的小绒球，起风时，小绒球随风漫天飘扬，我兴奋地跺着脚，嚷着：“飞吧！飞吧！”那是一个生于热带未曾看过雪景的孩子，对于飘雪的憧憬，及对自由的向往！
雪白米糍。
天边响起雷声
“轰！轰！”天边响起了雷声，我拎起篮子赶紧往店里飞奔，远远就看见两位大叔正匆匆忙忙把店门板一一栓上，是老爸与卖椰子的Pakcik，只听Pakcik神色慌张的对老爸说：“快回家吧，快回家，这几天都不要开店了！”
相对镇定的老爸一边把门锁上，一边说：“没事的，没事的！”当他转身一看到我，楞了一下后，马上抓起我手臂，几乎是用拎的丢我在脚车后座，我还想俯身去拾掉在地上的甜粄，老爸已经跨上铁马，一路往家里飞奔。
当时，天微微飘着雨，我一阵惊慌中只知道紧紧地环抱着老爸的大肚腩，且不断回头望向Pakcik，他一直站在店门口目送我们离去，直至他的身影在我视线逐渐中消失，我才回过神来，这才发觉我双手紧抱的身子，也在微微颤抖……
种子与希望
那天之后，家人与老师都三缄其口，我是在许多年以后，才知道那天发生了什么事。
以后的岁月里，偶尔吃到粄时，总会想起当天那一筐掉在地上的点心——Pakcik 那不知所措的眼神，和老爸的一路狂飙，还有那满山谷的蒲公英，迎风起舞，如果你侧耳聆听，它在风中轻语：“如果流离飘荡是我的宿命，我不认命，愿带着种子与希望，继续在这蕉风椰雨的土地上播种，开枝散叶，无所畏惧”。
今日，再做一道烟烟韧韧的“人间五月雪”，致敬那一部在国外引起很大迥响的《五月雪》。
“雪白米糍”食谱
椰糖椰丝馅材料：
椰糖125克
水70 克
盐1/4 茶匙
班兰叶2 叶
鲜嫩椰丝150克
玉米淀粉水(1 1/2 茶匙玉米淀粉 + 3 汤匙清水)
椰糖椰丝馅材料。
制作方法：
1.把椰糖、热水和香兰叶放入小锅中，以中火煮至椰糖完全溶化。
2.加入玉米淀粉水，拌匀再加入椰丝拌匀。用中火把椰糖椰丝炒至酱汁收干，备用。
糯米糍皮材料：
糯米粉200克
粘米粉20克
澄面20克
玉米油20克
温水350克
糖10克
糯米糍皮材料。
制作方法：
3.把材料放入蒸碗里，搅打均匀至无颗粒状态。
4.盖上碗盖，入锅，隔水蒸熟。
5.在蒸时，另取一些糯米粉（不是皮料用的，约100克），放锅里用小火炒熟（可多炒些，放凉装瓶里，以后备用）。
6.蒸熟的粉团用大一点的勺子从碗里取出，放案板上，用勺头底部压在案板上来回推搓至光滑细腻有弹性。这样省去手揉。
7.搓好后的粉团非常光滑细腻，切分小块(约25g 1个)， 取一块皮料包入馅料(约12g 1份)成圆团。
8.放在糕粉（熟糯米粉）里滚一滚，即可上桌。
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