长颈圆筒滋滋作响 湿重鱼味灵魂出炉
报道|吴梅珍 摄影|王宥文
潮州鱼炉煲不是爆点，爆点是鱼炉煲肯下重本，采用新鲜龙趸、扁鱼、槟榔芋、咸菜、番茄、豆腐，奶白的鸡汤，上桌时可搭配白饭，也可佐以米粉，随心随意。
一行5人，要了一份大的鱼炉煲，3人份的米粉。若不是嘴馋，想要试一试店里的其它风味，5人，一个鱼炉煲足矣。
可是一行人，远从柔佛、巴生、八打灵和吉隆坡郊外岭来到吉隆坡华联花园（Taman Overseas Union）“如意潮州鱼炉煲”共聚一堂。第一次探店自然想要深入了解它，故又加点了：布袋豆腐、牛筋猪脚尖、夏果琥珀拌炒水芹香。
铜制长颈火锅炉里，圆筒备长炭在中央滋滋作响。
说了是潮州鱼炉煲，心想也不可能跑出“老虎肉”吧？加上鱼肉上撒了一大撮的芫荽，也没去细看炉中的内容。一碗汤食，汤色永远是关键和品鉴好坏的第一步，盛了一勺，有一股“湿重的鱼味”蕴藏在汤色中。
鲨鱼骨炖黑鸡，多食材聚于一盅的鲨鱼骨汤，值得！内有明目鱼、黑鸡、火腿、鲨鱼骨和小排翅。只是当鱼头炉碰到鲨鱼骨，瑜亮情结油然而生。
扁鱼才是灵魂
“湿重的鱼味”这形容词是不是有些疑闷？
一般上“鱼”在室温下搁置太久，就会有一股浓重的鱼体味。带着满肚子的疑惑，举箸夹了一块鱼肉，鱼是极度新鲜、鲜美。那就奇了，这一股湿重的鱼味来自哪儿呢？答案就是：扁鱼。不说不知，正宗潮式鱼头炉一定要下扁鱼，这才是鱼头炉的灵魂。
鱼炉是一份需要慢食的料理，千万不要拿着汤勺一锅子的挖空。浅尝一口汤，就让锅中的汤料在炭火中一分一秒的烹煮，其它鱼会煮老，龙趸却是耐煮的鱼类，愈煮愈入味和津香，厚厚鱼皮下的胶原软化了，套老板黄广发的话：“吃起来像花胶。”
鱼头炉搭配的“潮州蒜米醋”成分有米醋、蒜米、辣椒。厨师是说有开胃解腻之效。但印象中看过一则报道，是指醋含有蛋白質、淀粉以及脂肪分解酵素，有助肉類及淀粉的消化。
龙趸万勿弃皮
店里的龙趸来自吉胆岛，属于养殖鱼，每一只重达20公斤以上，养在塑胶池，厨房一缺货就宰，新鲜度无庸置疑。说到龙趸，懂的人自然知道，皮才是龙趸珍贵之处，可是，也有不识货之人，看到皮厚，心怯，取肉弃皮。
当然，饮食之道就是，取你舒服的来吃，如果你也是怕肥皮一族，大可用汤匙拆解鱼皮，让鱼皮遗留在锅中待识食之人发觉它，千万不要暴殄天物弃皮在桌，懂吃的人会很心痛。
如意开业20年，却是在5年前才和潮州鱼炉煲挂上勾。
20年创业，15年默默无名，却在第15年与一熟客聊天，熟客听说总厨张子康曾在新加坡待过，好奇一问：“我在新加坡吃过潮州鱼头炉，回来一直思念，你的厨师会做吗？”
老板黄广发回后厨房一问，张子康娓娓告诉：“我以前在新加坡潮州菜馆做了五六年，他们家就是出名潮州鱼炉，我当然会做啊！！”
黑松露核桃炒带子，每一样食材都是额外处理，核桃以蜜糖增加甜脆口感、带子取鲜、黑松露酱咸香，芦笋脆绿，烹调精致在每一道细节里。
15年寻招牌菜
随后就是——试菜，推出。初期没有把握“鱼头炉”会被市场接受，连菜单上都找不到这道料理，是领班在点菜时会额外问一句：“刚推出新菜鱼头炉……”。最初的用鱼是龙虎斑，一直都红不起，怎知去年疫情下，龙虎斑缺货，换了龙趸，逐渐有媒体发现、采访，潮州鱼头炉自然而然成了人在如意必吃的生招牌，没有之一。
所以对于店终于找到了“招牌菜”一事，黄广发感概良深地说：“做了20年，最近才找到店的代表菜，陆续有回头客，真正要说一句：不是每一间店都可以找到招牌菜的，我都是做了15年，一直寻找，终于才有一道菜让人家记住了：如意，不容易啊！”
看到“潮州鱼头炉”，不熟悉这家店的人，必然以为这是一家潮州菜馆，还真的不是。全店没有一个潮州人，但菜单中潜藏了数道潮州菜，潮州鱼头炉是生招牌，其它潮州老菜还有：海参蹄根焖猪手、芋泥（需要45分钟加热）。除此之外，就是粤菜。
浅尝汤味 欲罢不能
鱼头炉，分为：小、中、大。鱼肉数量分别是400克、500克和650克。
龙趸鱼切成好大块状，新鲜无需油炸，切记，鱼炉上桌浅尝汤味，就让炭火徐徐的煮到它更出味，最后的那一口汤混合了水梅酸咸、扁鱼深沉、番茄果酸、芋头芋香，欲罢不能啊！
龙趸鱼皮煮久，假如你第一次吃龙趸，可以先尝一块微煮和一块久煮，感觉两者皮肉间的差异，就能晓得下回遇到龙趸应如何品尝。
汤不用省着喝，可以加汤。
老板娘谢瑾雁（左起）、黄广发、张子康和林毅钦。
主厨无用武之地？
餐厅要成功，主厨和老板的理念一致非常重要。张子康对品质有着极端要求，食材不新鲜绝对不行。黄广发虽然频频摇头感叹：“他有时真的过度要求，可是，站在另一个立场，我又很认同他严谨把关的态度。有一回试过，鱼稍微不新鲜，他将3大炉倒了，要求重做。”
张子康是在7年前加入如意，现在50岁的他，擅长粤菜，30年前跨国到新加坡一家潮州餐厅出任粤菜师傅，却没想到，反而学了一手潮州好菜回国。
回国后，张子康游走于雪隆一带的星级酒店，据食客向黄广发透露，张子康很会烹调鳄鱼尾。所以黄广发有感而发地说：“我只开发了厨师一半的功力，很多食材难寻，他一身好工夫没有用武之地。”
潮式蹄筋焖猪手，取用猪手最丰胶质部位，猪脚筋和东马乌丸参焖煮至透软。所谓潮式就是带有淡淡的胡椒清香，与福建人的焖海参比起来，潮派的色泽比较浅，不像福建派，整个就是“厚黑学”。说一下它的猪脚筋，坊间的猪脚筋都不带肉，它的根部留了一块嫩肉，好与不好？很见人见智。个人倒喜欢吃滑润润的猪脚筋，多了一块肉，碍事。
十年功炒鲜奶！
蟹皇炒鲜奶是用两个蛋白混入高比率鲜奶拌炒，凡是色泽清清白白，淡色的菜系，反而非常考验厨师的手艺。这道料理，要如何刻印出蛋白和鲜奶的清香，吃蛋白还要有蛋白香，可是又不能乏味，才是这道菜的成功标准。
螃蟹是现拆取肉，混了一些鲜贝、火腿，绝对不能吃出油味，其实吃这类食物第一口一定要大口直接吃。先试口感，滑吗？含在口里的是水感还是油感？如果太油，那就扣分了。
不要小看这一道炒鲜奶，全店只有张子康会炒，他说：“没有十年功，师傅都不会让你下手炒这道料理。”
蟹皇炒鲜奶的构思让人想到“赛螃蟹”，这类的蛋白料理，加一些老醋有提鲜之效。
【如意潮州鱼炉煲·Restaurant Rue Ee Teochew Fish Pot】
43-45, Jalan Hujan, Taman Overseas Union, 58200 Kuala Lumpur.
11am-3pm / 5:30pm-10pm(周一休)
注：周六、周日与公共假期晚餐时段有限制（两轮用餐时段6PM-8PM/8PM-10PM）
012-2233262
现下要找到芋泥，本来就不容易，如意的芋泥值得一吃。厨师懂得做最古早的风味，可惜碍于现下人们轻油轻甜，因此在复刻传统芋泥时只能去掉原有的猪油糖浆。很多人不明白，猪油糖浆的存在是保温、留香和让芋泥保持湿润，传统吃法在拿芋泥时，是避开糖浆的！印象中的芋泥组合只有芋泥和白果，后来加上南瓜版本？是节约成本的“变版”？
178道菜肴供选 一道菜“扒”完饭
娘惹双鲜：娘惹煮法就是酸辣，一股的清新酸味乃是实实在在的酸柑，可以煮鱼、煮虾、煮啦啦，新鲜的明虾，开胃。
报道|吴梅珍 摄影|陈奕龙
饮食分成两种形态，一是家常便饭概念店，一是精致饮食店。
天上天美味园就属于“日常生活”的饮食，天天都在消费的可负担餐厅。比起“精致料理”店，人们对“日常饮食”的要求更高，因那是天天或者一周最少前来一次的店，除了食物要达标，很多时候，服务员是否可以聊两句，有人情味，往往才是这类店的加分题。
老板卓凤萍说：“天上天美味园卖的是家乡菜，怎么都吃不腻的，菜单上有178种菜式，要腻？哪里有这么容易？”
蟹肉鱼翅：一盅20令吉的蟹肉鱼翅用上小鲍翅、蟹肉也蛮多，可惜就是上汤不够浓郁，单用鸡汤略嫌提味无力。
避风塘蒸非洲鱼：世人喜欢避风塘就是爱它一碟的“杂碎渣渣”，蒜蓉、豆豉、辣椒干，传统避风塘是下米糠，用做蒸法，米糠遇水会糊开，主厨换成虾米，保有米糠的脆感，但虾米不会糊。不喜欢非洲鱼，还有八丁、白须公、石班等鱼。
各有各招牌菜肴
印象中，挂上“总部”的名字或者同名餐厅的名字，不就意谓能吃到和总部一样的食物？这才是“挂名”的意义？但这家“分店”却告之，他们只是“挂名”餐厅，与“总部”各有各招牌菜肴。
先解释一下，天上天美味园是吉隆坡康乐一家小有名气的中菜馆，经营了十多年，累积了一定名气，总店天上天（康乐）最出名就是蒸鱼，酸柑蒸鱼、养生蒸生鱼、招牌猪手、姜葱鹿肉等等，正好经营者是卓凤萍的妹夫，就邀约一起合作开分店。
当然，总部一些招牌菜，分店必然也有，只是中餐是不能刻板复制，分店主厨有自己的想法和技艺，分店就会顺应客人口味，研发出一系列社区菜色。
分店主厨黎俊伟分析，这一带的客人都较重口味，咖哩鱼头、娘惹双鲜、避风塘蒸鱼、蒜香花肉、风味豆腐、四连豆莲藕都是卖得好的菜色。
咖哩石班鱼头：只要用石班煮的鱼头，不管是下椰浆或者淡奶，基本上在选鱼这方向就值得一试了。该餐厅是一半椰浆一半淡奶，蛮浓稠。
极味菜园鸡：试想一下，将潮式炒鱼酱用来炒鸡，就是这风味啦！
光是酱就很开胃
所谓家常菜，很讲究一家一味。例如，福建籍贯的记者口味偏清淡，咖哩鱼头、娘惹双鲜或太刺激，反而爱上风味豆腐的海鲜元素混和了臭豆，光是酱就会让人很开胃。
喜欢峇拉煎的人应该都会喜欢风味豆腐，臭豆和猪肉都剁成碎粒，以小辣椒、峇拉煎、蒜米、虾米炒成一个咸香臭辣于一体的浓酱，超和饭的！
另一道香味四溢的是“四连豆莲藕”，也是肉碎虾米小辣椒在“作威作福”，四连豆切到细薄、莲藕也是细切，吃起来就是脆爽，火候掌握得当，虾米和猪肉碎的香味可以绕梁很久不散。
四连豆莲藕：肉碎、四连豆、莲藕都切得很薄碎，摊上虾米、蒜茸，香味传三里远。
风味豆腐：四川有开胃的代表豆腐叫麻婆豆腐，马来西亚现有一味风味豆腐可与之媲美，用本地特有的峇拉煎和臭豆，综合两者之臭煮出遂臭之人最爱的“臭味”豆腐。
菜肴入味很下饭
由于每一道菜都很入味，几乎可以用一道“菜”扒完一碗白饭，这就是我对“天上天美味园”的印象。
后来，菜太多，卓凤萍又太热情，临走前，还问说：“要不要来一道泰国猪手？”很多客人喜欢喝两杯配泰国猪手，就像韩国人啤酒和鸡翅，泰国猪手也和啤酒很配。但不管有没有酒，脆脆的猪皮永远是百吃不腻的，但猪皮之后，会发现它的猪肉很入味，吃了一口就停不了口，应该是有腌制过。
后来的我都不敢说：“听说……！”因，只要能说得出菜名，好像这里都有。泰国炸猪手之后，差点又试多一道猪脚醋，听说也不错……178道菜，选择好多！
泰国猪手：皮脆“卜卜声”，吃完皮，再沾它的瘦肉，卤过的风味愈吃到深处，咸味愈勾人！
蒜香花肉：一进口是甜的，黎俊伟解释说：下糖是要让它的脆度更好，因此从蒜皮、一颗颗的蒜头至切得丝薄的花肉都是很轻脆可口的。可是比起只追求脆，个人更好咸口的花肉，但现下很多人都爱甜的那一口。
今日营销：把顾客当朋友
卓凤萍一年前褪下“传销”行业，选择了饮食业，也因为亲戚之故，借了“天上天美味园”之名做号召，并请他担任顾问。
但，一家店要成功，只是徒有虚名哪里够。
卓凤萍最大的资本是“人脉”。
她说：“没发现我很会讲话吗？我本身做传销多年，人脉很广，认识很多朋友。我觉得做餐厅就是服务性行业，只要笑容好、招待周到、食物佳，顾客没有理由不来第二次啊！讲真话，有客户还一周光顾二回呢！”
老板喜欢与人为伍，她说：“开餐厅很过瘾，就坐在那里点菜，一点都不累，哪里会累，点菜聊天是我的兴趣啊，我喜欢啊！”
我想，这就是人格魅力吧！
周六采访时，她就是从客人群中“钻”出来的，有些人就是喜欢一位如此热情、把客人当朋友的老板。
天上天美味园的另一优势就是价廉物美。省省吃，平均一个人头可以做到20令吉。
餐厅设有附属“宴会厅”供预约，可容纳20-25人的小型厢房，可当成培训会所、庆生会所，食物由他们供应。主厨黎俊伟（右）拥有20年厨艺经验也懂得烹调老菜，厢房订户3天前预约可以品尝到他的私房老菜如：梅子鸭、火腿扣津白、白玉藏珍宝、鲍鱼冻鸡、古法鸭、金砖豆腐等等。左为卓凤萍。
【天上天美味园（分店）】
6-0-1, Queen's Avenue,
Jalan Bayam, Maluri, 55100 K.L.
11.30am-10.30pm（下午３时至5时小休／周三休）
011-51099991
门口有限泊车位，建议将车子泊进NSK，走路3分钟就到，不用烦停车位。
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