美食

邓丽君多次到访酒家 厨师偷偷看偶像……

御厨寻古|曾镜雄(餐饮顾问)

人持有良好的行为是善行,在兄弟朋友面前微笑是善行,说服别人作道德的事是善行,引导浪子走上正轨是善行,您援助视障智障的人是善行,能给喝的人水喝也是善行。善行才是真正财富,人一但离去,人们不会说 : 他遗下多少产业,而是说:他生前做过多少好事。——作者:秦淮(01-03-2001/新加坡《联合晚报》)。

70年代初,香港、新马、台湾歌星云集,姚苏蓉、凌云樱花、张帝和秦淮等等,大都来香港登台演出,这是华粤语歌曲流行的时代……

当时,难得的休息日,最大的享受就是跑场听歌,最难忘的是1970年底,在中环镛记酒家工作时,朱翁给了我电视台《欢乐今宵》的入场券。看到第一次到香港登台的“歌迷小姐”邓丽君,《一见你就笑》就是当年她在香港唱的第一首歌,及后在新加坡皇家山露天歌剧院演唱,更每周多日前来“快活谷”酒家吃饭,我煮完菜都偷偷走出餐厅看偶像,白衫白裤如白素贞的她真美,可惜音容宛在,只能在空气中永远怀念。

慈善歌王多才多艺

“一个小姑娘,赶着一群羊……”的《白云》让人听出耳油,在香港只有在歌台看到的秦淮,90年代初在新加坡结缘了,经常和他畅谈旧事,大家好投契,他的人生真精彩,因善行被香港《星岛日报》封他为“慈善歌王”,他擅长文学、字画、诗歌、散文随笔等创作,实在多才多艺。

有舍必有得,在他的影响和推动下,成立了新加坡“香港之友”国际饮食协会。1996年3月初,连同56个香港厨师齐当义工,当时在新加坡搞了-个“名厨素宴显精华”的筹款活动,在海皇大宴会厅筵开188席,筹得超过100万新币,捐赠佛教慈善单位,兴奋之情历历在目。

重情重义值得尊敬

男人眼中真男人不容易,爱得潇洒洒脱、无悔无怨,说易做难,能与前任妻子邵氏影星于倩离异变故,离婚后还能关怀对方,甚至在她过世后也专程飞返香港,办理好身后事,重情更有义,值得尊敬的好男仕长者。

年近90的秦淮大哥,精神和记忆都相当好,近日约他喝茶,他还记得瑞春点心的大包,大家齐去怀旧,那边的员工都好奇地问,好熟悉的面孔,是我爸爸吗?听了都倍感舒服。

【红烧去骨盆龙鳝】

做菜谈旧,不得不提我已故师兄李煜恒当年的一道怀旧菜——“红烧去骨盆龙鳝”。

当厨师要有天份,能过目不忘、做菜谂出斤两。他20岁出头,就当上香港廖创兴银行首席华商廖烈文大老板的主厨,为无数首富做菜,连听骰赌王叶生、船王包生董生、糖王郭生、上海荣先生等等,都欣赏预约客厨,不无道理。庆幸当年也跟随他工作过,他的炆炖扣、纲鲍扣果子狸腩、白灼响螺盏、响螺头鸡煲群翅、炒猪肚尖仁、太史蛇羹等等,现在粤菜中都很少看到了, 可惜天忌英才,50出头就因疫病过世,写在这里我已心感滴泪,但愿来生再做兄弟。

材料:

台湾白鳝一条约1.3kg

切短度支竹100g

香菇3朵,一朵开四件

火腩肉切小150g

芫茜少许

配料:

青葱、蒜子、老姜各30g

果皮碎少许

鸡汤500g

调味料:

半茶匙磨豉酱、大地鱼粉、鸡精粉、白糖、生抽、老抽、蚝油、麻油、花雕酒、胡椒粉各适量。

制作方法:

1.先将白鳝放血,取出肠脏清洗干净,再用刀切成件,连身不断原条鳝。

2.然后拍上少许太白粉,卷成蛇饼形状,用猛油炸至金黄色,趁干油份蒸上15分钟,取出备用。

3.将蒜子炸至金黄色,支竹炸香,用鸡汤炆淋备用。

4.趁冷后的熟鳝,用手慢慢取出身上鱼骨,攘入炸过的蒜子,备用。

5.取平镬或砂煲,烧热煲身,爆香蒜茸、老姜、青葱。加入鸡汤、配料和调味料,放入盆龙鳝,慢火炆煮约3分钟。最后用少许太白粉勾芡,出菜时加上芫茜便成。

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美食

世间有种力量 叫凝聚也叫团结

御厨寻古|曾镜雄(餐饮顾问)

以前入行当厨工,大多都是学识少、贫穷而坏习惯殊多的男生,别说娶妻成家,稍有学识有选择权的女性,都不会考虑你。但,现在时代改变了,酒楼小子、厨房大哥熬出头的人称御厨、厨神、大师、博士,身分提高很多。所以,再回首前尘往事都无法相信,一群义厨,可以携手同行办了七届“国际名厨慈善宴”。

最近这一次的“国际名厨慈善宴”,还获得世界纪录大全颁发“700中餐厨师当义工”的证书,令人鼓舞!

由最初的34个义厨,在台北开始搞慈善宴,走过墨尔本、吉隆坡、澳门、胡志明市、新加坡,发展到第七届在香港举行, 义厨人数超过700位,秉承着-个宗旨:“自费买机票和住宿,主办单位不收取任何行政费用,出钱出力行善助人。”

身为厨师,我也感到骄傲!

香港政府支持

今届在香港得到香港政府单位的支持,用美食说好香港的故事推广,并在中华厨艺学院、由香港特别行政区财政司陈茂波主持启动礼,不到3个月2000多张慈善券,就被抢购一空。

10月8日,当天晚上9号台风吹袭香港,义厨和义工们纷纷抵达机场,过千人聚集的欢迎晚宴上,大家齐唱“团结就是力量”,无惧台风尽量备好一切,才让当晚的欢迎晚宴能够顺利的完成。

10月9日,本来义厨们已准备好投入全港18区义工行动,却因当天早上的8号台风取消。这个活动可是主办单位用了超过半年时间筹备,得到多方面的赞助商支持,花了一星期多时间,准备了数千包福袋礼包小食、也由新加坡Chatterbox 鸡饭大王刘师传,带着义工亲自做好的“惜食堂”烹调,充满爱心的食物无法由义厨们亲自送到受惠者手上,实在有点美中不足。

中午台风离境了,庆幸晚宴能成功举行,180席,2000多位宾客共进晚宴,不得不赞大家分工有序,在陈伟伦和吴伟傅领导下,一道道精彩绝伦的美食,获得众人赞好。

汪明荃义唱

美食以外,节目安排也非常丰富,义工艺人安德尊和杨子矜出任的司仪配搭也令人叫佳,最为欣赏阿姐汪明荃的专业职人精神,下午4点到来彩排,义唱3首歌,带来满堂爱的掌声,辛苦三姐(萧秀香)和承办协会的2位会长许美德、邱金荣带领下共同谛造了这项慈善晚宴,并得于美满落幕,创下了一个零经费筹集千万港元的善举。

慈善会成立以来,不得不提几位近年不幸过世的创会良朋,前理事长曾超烈、前副会长罗秋雄、前名誉顾问杨贯-、理事赵占美、莫杰强、炜仔等先贤,你们致力于推动行善,背后的付出是有目共睹的,你们用心推动的“团结就是力量”精神将永恒长留,永不放弃的信念,我们终身受用,怀念之心永留心底,义厨们行善脚步不会停止,2025中国再见!

 

文武庙古早食谱

怀旧烹调,以这道“文武庙炒豆陈皮绿豆沙”最为印象深刻。

70年代在香港中环镛记当油鸡仔(烧腊童工),和师兄杰哥在第三街租了一间小房子当宿舍,每天深夜下班回家都经过文武庙,在路边婆婆小车店品尝美味甜品,软滑果皮香绿豆沙无打芡,回味无穷,喝多了和婆婆“吹吹水”学到点窍门,和大家分享。

文武庙炒豆陈皮绿豆沙

材料:

绿豆1公斤、

清水3公斤、

陈皮30克、

片糖450克

制作方法:

1.先用平镬干身炒热绿豆、去除草青味;

2.浸上冰水备用,热胀冷缩的道理,热豆浸泡在冷水中,豆会破,煲时容易脱皮爆裂;

3.开火煲,滤干水分的绿豆,加入陈皮清水大滚煲上一小时多;去皮衣的绿豆浮出水面,捞出豆壳;

4.豆壳捞完后,加上片糖,陈皮切茸加入,美味去衣绿豆沙就呈现眼前,不妨试试!

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