御厨寻古|曾镜雄（餐饮顾问）

人持有良好的行为是善行，在兄弟朋友面前微笑是善行，说服别人作道德的事是善行，引导浪子走上正轨是善行，您援助视障智障的人是善行，能给喝的人水喝也是善行。善行才是真正财富，人一但离去，人们不会说 : 他遗下多少产业，而是说：他生前做过多少好事。——作者：秦淮(01-03-2001/新加坡《联合晚报》)。

70年代初，香港、新马、台湾歌星云集，姚苏蓉、凌云樱花、张帝和秦淮等等，大都来香港登台演出，这是华粤语歌曲流行的时代……

当时，难得的休息日，最大的享受就是跑场听歌，最难忘的是1970年底，在中环镛记酒家工作时，朱翁给了我电视台《欢乐今宵》的入场券。看到第一次到香港登台的“歌迷小姐”邓丽君，《一见你就笑》就是当年她在香港唱的第一首歌，及后在新加坡皇家山露天歌剧院演唱，更每周多日前来“快活谷”酒家吃饭，我煮完菜都偷偷走出餐厅看偶像，白衫白裤如白素贞的她真美，可惜音容宛在，只能在空气中永远怀念。

慈善歌王多才多艺

“一个小姑娘，赶着一群羊……”的《白云》让人听出耳油，在香港只有在歌台看到的秦淮，90年代初在新加坡结缘了，经常和他畅谈旧事，大家好投契，他的人生真精彩，因善行被香港《星岛日报》封他为“慈善歌王”，他擅长文学、字画、诗歌、散文随笔等创作，实在多才多艺。

有舍必有得，在他的影响和推动下，成立了新加坡“香港之友”国际饮食协会。1996年3月初，连同56个香港厨师齐当义工，当时在新加坡搞了－个“名厨素宴显精华”的筹款活动，在海皇大宴会厅筵开188席，筹得超过100万新币，捐赠佛教慈善单位，兴奋之情历历在目。

重情重义值得尊敬

男人眼中真男人不容易，爱得潇洒洒脱、无悔无怨，说易做难，能与前任妻子邵氏影星于倩离异变故，离婚后还能关怀对方，甚至在她过世后也专程飞返香港，办理好身后事，重情更有义，值得尊敬的好男仕长者。

年近90的秦淮大哥，精神和记忆都相当好，近日约他喝茶，他还记得瑞春点心的大包，大家齐去怀旧，那边的员工都好奇地问，好熟悉的面孔，是我爸爸吗？听了都倍感舒服。

【红烧去骨盆龙鳝】

做菜谈旧，不得不提我已故师兄李煜恒当年的一道怀旧菜——“红烧去骨盆龙鳝”。

当厨师要有天份，能过目不忘、做菜谂出斤两。他20岁出头，就当上香港廖创兴银行首席华商廖烈文大老板的主厨，为无数首富做菜，连听骰赌王叶生、船王包生董生、糖王郭生、上海荣先生等等，都欣赏预约客厨，不无道理。庆幸当年也跟随他工作过，他的炆炖扣、纲鲍扣果子狸腩、白灼响螺盏、响螺头鸡煲群翅、炒猪肚尖仁、太史蛇羹等等，现在粤菜中都很少看到了， 可惜天忌英才，50出头就因疫病过世，写在这里我已心感滴泪，但愿来生再做兄弟。

材料：

台湾白鳝一条约1.3kg

切短度支竹100g

香菇3朵，一朵开四件

火腩肉切小150g

芫茜少许

配料：

青葱、蒜子、老姜各30g

果皮碎少许

鸡汤500g

调味料：

半茶匙磨豉酱、大地鱼粉、鸡精粉、白糖、生抽、老抽、蚝油、麻油、花雕酒、胡椒粉各适量。

制作方法：

1.先将白鳝放血，取出肠脏清洗干净，再用刀切成件，连身不断原条鳝。

2.然后拍上少许太白粉，卷成蛇饼形状，用猛油炸至金黄色，趁干油份蒸上15分钟，取出备用。

3.将蒜子炸至金黄色，支竹炸香，用鸡汤炆淋备用。

4.趁冷后的熟鳝，用手慢慢取出身上鱼骨，攘入炸过的蒜子，备用。

5.取平镬或砂煲，烧热煲身，爆香蒜茸、老姜、青葱。加入鸡汤、配料和调味料，放入盆龙鳝，慢火炆煮约3分钟。最后用少许太白粉勾芡，出菜时加上芫茜便成。