这个丹斯里/拿督私房饭堂 由华人“地狱厨神”掌勺!
龙船猪婆参,古早菜。
报道|吴梅珍 摄影|黄志强
朋友去了百里鲜,回来通报:“是喜来登大厨出来开的店。”事实上是,那位大厨叫叶育华,他是喜来登创办人,现在百里鲜则由他亲自掌勺。
再创品牌在餐饮界并不是鲜事。
年近70的主厨叶育华(尊称华哥)亲自掌勺,就是卖点!毕竟,很多名厨成名后就退居幕后从事管理,累坏人的厨事就交由别人打理,自己就享福去了。所以,叶育华的老友也劝他说:“退下来享享清福吧!”
满面红光的他反问:“退下来,要做什么?我在这里多好,很多从食客变成熟客的丹斯里、拿督级老友来这里找我,我给他们炒菜,他们请我喝酒。”
百里鲜以叶育华做生招牌,知道“华哥”亲自守着厨房带领大军,城中名流绅士都慕名前来。百里鲜有7间厢房,一个公共饭堂。贵客多,所以厢房比饭堂更快爆满。百里鲜宴会厅酒家——这宴会厅是指他们有一个可容纳220桌人的宴会厅。
世俗通称“栋笃鸡”,在百里烧称做“兴旺发烧鸡”,在大城堡就是招牌料理,一天卖十多只。配鸡上桌的有一道菜、一碟油。油饭熬得香,是纯鸡油煮出来的香米饭。繁忙时间不懂吃什么,一群同事相约来此,一味兴旺发烧鸡就解决了一顿午餐的困惑了。
鲍参翅肚 私房饭堂
百里鲜是疫情下另一个求生的选择。2020年3月18日政府宣布行动管控令,酒楼持继3个月不能营运,他当机立断带着一群伙计到吉隆坡大城堡(Sri Petaling)找家小店开面馆,另辟生机。
人人自危的大环境,面馆三天晒网两天捕鱼,生意不行,只好转换方式增添小炒,接着一步一脚印的,餐桌上开始出现了鲍参翅肚,只能说:当你知道有高手在此,你怎会大材小用呢?现在面馆没了,今年3月搬到吉隆坡语文局路(Jalan Dewan Bahasa),百里鲜俨然就是——华哥私房饭堂了。
可是,这里暂时没菜单,想吃什么,预约下单。拥有52年掌厨经验的叶育华,菜单就在脑海中,等你来挑战。
江南生虾用了重达400克的大生虾,虾膏澄黄,蒸得恰好,溏心微微荡漾着虾脂黄香,白肉弹牙。剖半的虾身上,布满丁块状咸蛋、皮蛋、干贝丝,生虾的鲜汁又徐徐在火的牵引下,流入蛋白中,一顿饭下来,这道是最爱。
姜葱炒海参。近年鲍参翅肚都贵到有些高攀不起,猪婆参一分上桌要900至1000令吉,而这黄肉参姜葱炒100克的售价是45令吉,这碟120令吉。吃腻了海参不是焖煮就是红烧,姜葱,快炒式吃海参,吃的是它的Q弹。
热爱厨房 魂不守舍
在百里鲜停留2小时30分,“捉”到华哥静静坐下来采访的时间,拼凑起来不到20分钟。间中又常心不在焉。午间12时抵达,1时11分才见他大汗淋漓地离开厨房,第一段录音显示谈话进行了5分钟26秒,他就冲回厨房炒菜去了。
其实,之前听到他亲自掌勺,本还是半信半疑的,亲眼所见,不得不信。
采访过程中,叶育华一接到单或者熟客到来,就魂不守舍,不得不说,他黝黑粗壮的体格下,住着一个热爱厨房的灵魂。
没有菜单,就特别写下遇见的菜色:脆皮河粉、兴旺发烧鸡(俗称:栋笃鸡)、姜葱炒海参、滑蛋苦瓜、江南生虾、虾酱肉眼筋蒸茄子。
华哥说:“我们最出名就是顺壳两味,鱼身炒黑松露,鱼头鱼腩拿来蒸。我也最擅长做翅,只要顾客付得起价钱,天九翅、龙门翅,要吃好翅就要舍得付钱。百里鲜最便宜的鱼翅是一盅40多令吉起,最贵就是天九翅,一盅叫价500令吉。”
鲳鱼两味是一味老菜。鲳鱼肉切丝炒三丝,鲳鱼的嫩骨、鱼鳍涂上淡盐,炸到金黄,鱼肉软香卷了灯笼椒、西芹的菜根香,吃完淡味的鱼肉丝,再吃炸得香口的鱼鳍、鱼骨,眼前一亮。
叶育华自认是制翅高手。
脆皮河粉 邂逅新菜
叶育华是上海菜出身,1979年曾在武吉免登数一数二的大酒楼“丰泽园”掌厨,一直是他引以为豪的事。念念叨叨一定要搞一个“上海菜”促销,他说4月份就在百里鲜搞一场。
上一回见到叶育华是2019年,在八打灵再也14区喜来登,最有印象的就是他端出一碟滑蛋河;2023年3月在百里鲜,第一道上桌的又是滑蛋河,接下来是栋笃鸡……
心里才在暗腹:“没有创意一点的菜色咩?”随后,一连串的江南生虾、姜葱炒海参和虾酱肉眼筋蒸茄子,都是第一次邂逅的新菜。
告诉你,徜若你对“华哥”掌勺这件事存有疑心,可以来个测试。坐在餐桌时,不要玩手机,竖起耳朵静静聆听,厨房不时会传来一个中气十足的“虎啸”,华人世界版“地狱厨神”——叶育华是也!
脆皮河粉。
镬气逼人炸河粉
说到炸河粉,很多人一定想到槟城亚Huat伯的炸河粉,必须说,完全是不同的版本。火候和味道完全是两回事,阿发伯的炸米粉比较淡口味,百里鲜版的蛋味浓郁,油爆河粉有火渲染过的焦香,炸过的河粉有鱼腐香。
初始,没想到河粉有油爆和炸河粉两味,捞不均匀,炸河粉占高比率,口感过于厚重,捞匀再吃,轻重层次分明,镬气逼人。
叶育华觉得滑蛋河一定要看到蛋。这就讲较工法了,滑蛋河要看见蛋需要两个工序:首先煮好的面料一半淋在河粉上,剩下一半回锅添少许汤汁捞蛋,方能炒出蛋黄多于蛋白炒出色泽夺目金黄、引人垂涎的滑蛋河。
百里鲜主理“鲍参翅肚”,但是,家庭聚会想要来一些家常小菜,滑蛋苦瓜必点。叶育华在槟城见到某餐馆推出这一道,觉得味好,带回来稍加改良就推出了。滑蛋苦瓜的好吃诀窍就在,客人一定要趁蛋热时吃它的溶浆口感,用汤匙勺起蛋浆和苦瓜一起吃,滑蛋掩盖了苦瓜的生涩和苦腻。
【百里鲜宴会厅酒家】
G-1, Wisma KTC, No 18, Jalan Dewan Bahasa, 50460, Kuala Lumpur.
03-92262128/012-9876398
11:30am-2:30pm / 5.30pm-10pm
惊喜!百搭大马籍贯菜

报道|吴梅珍
摄影|陈奕龙
台湾著名自然文学作家刘克襄走入吉隆坡的茨厂街,实地考察福建面创始门店金莲记,接着再前往一代粤菜宗师叶育华坐镇的粤式餐馆百里鲜尝鲜。
一场雨来得仓促,留下了一地的脏湿与狼狈。刘克襄顶着鸭舌帽闯入分不清是湿气还是雨丝的茨厂街金莲记老店——李庆进慵慵懒懒穿着鹰标白汗衫、倚坐在靠近炭炒炉的席位上品茶。
金莲记:遇猪油惊喜
刘克襄的祖籍是福建泉州,金莲记第三代传人李庆进的祖籍则是福建安溪,一听说安溪人在马来西亚卖面,刘克襄的反应是“我以为安溪人都跑到台湾做茶了,怎会跑来马来西亚卖面?听都没有听过!台湾文山包种茶举世闻名,没想到居然可以在吉隆坡遇到有安溪人在这里做面。”
刘克襄其实还不知,马来西亚金莲记独创的福建面也红到国外,中国福建安溪也曾派了50多位官员来到金莲记考察“福建省也吃不到的“福建面”到底是长成什么样?

茨厂街有2间挂着“金莲记”牌匾的店面,李庆进常年守在朴素老店练练手艺。问他保留老店的原由?他说,饮食当思源,金莲记在这里发迹,没有这间,就没有其它的分店。看到满满人情味的老店,刘克襄也拿起手机拍摄李庆进炭炒福建面的英姿。(吴梅珍摄影)

以前常游走在山区碰到安溪福建老乡让刘克襄(左)对“安溪人”有一股情意结,李庆进还拿出安溪老家的极品铁观音,与他共享。
守着老店炭炉
“金莲记”在茨厂街有二家店,一家是装潢得富丽堂皇的新店,另一家则是发源地——朴素的老店面!老店常见第三代掌门人李庆进,他难得还守着老店炭炉给熟稔的老街坊、老熟客下厨。
蹭刘克襄的大名,此次能一尝李老亲手炒的福建面。
李老炒出来的福建面用了香蕉叶垫底,刘克襄好奇蕉叶的作用,李老解惑用以去油。
第一次吃到福建面,刘克襄立即一问重点:“炒面用的是什么油?”
李庆进笑呵呵回应:“猪油。”刘克襄惊呼,“台湾现在很少用到猪油渣了,担心猪油会带来高胆固醇,吃福建面配茶这样的搭配很好玩,吃这个面一定要喝茶才过瘾,猪油让我联想到小时候的回忆,没想到居然可以在马来西亚吃到猪油渣,还这么一大颗,实属难得。”

坊间福建面林林总总,一般都是湿润多汁,相比起来,金莲记福建面是干身,面身油亮,扁实的黄面上沾附了淡淡左口鱼粉,猪油及猪油渣是灵魂,包菜、虾、猪肝、花枝,猪肉片缺一不可。海鲜取鲜,猪料理是提甘。
黑油油炒面
对于第一次遇见福建面的刘克襄,李庆进一步解说:“没有人比我更懂得福建面的历史了。祖上在1927年创立金莲记,初时只有米粉和河粉,当时整个吉隆坡区找不到面条,于是祖上就自己制做黄面,卖面条汤,客人吃腻了面条汤随口要求他可以炒一道干面吗?他就研究将黄面拿来炒,下黑酱油调色。”
炒出口碑后,原创人王金莲被问及这道面食叫什么名堂,想到自己来自福建,命名:“福建面”。
福建人的“黄面”随着福建安溪人来到马来西亚扎根,由一碗黄面汤,顺应成了当地人喜爱的黑油油炒面。
近百来年,这道“福建面”演绎的是——舌间上的马来西亚。
饮食好恶最骗不了人,口里嚷嚷:“这面好吃!”却也是一口停,反而是对店里清清淡淡的肉羹汤说了一句:“还想再吃一口。”

向台湾取经的“肉羹汤”对正刘克襄的胃。
马版肉羹汤
金莲记的肉羹汤是从台湾取经。疫情前,茨厂街金莲记一带有“夜生活”常有夜猫子醉得酩酊来此,金莲记就以一碗“肉羹汤”说是喂养,还是养胃。
总之这一碗肉羹汤在疫情前曾经是夜归人的一碗暖汤。
他乡遇到熟悉的肉羹汤,刘克襄直言,台湾肉羹汤味道偏浓、较稠,金莲记复制的“台味肉羹汤”比较偏向他熟悉的台中版本。
台湾版本的肉比较松软,金莲记的比较扎实,台湾不同区域的肉羹风味大不同,有人用地瓜粉,刘克襄惯吃的是用树薯粉。
无独有偶,金莲记的肉羹汤也是采用刘克襄口中的树薯(大马称木薯)腌肉,茨厂街的名字由来也是因为这里曾经有一间木薯加工厂。
【金莲记】
49,Jalan Petaling,50000,KL
营业时间:12noon-12midnight

带刘克襄(左)走入厨房一睹“大马地狱厨神”叶育华的豪迈与干劲。他直嚷没有四五十年功力,没有这仿如武士耍关公大刀的功架。
百里鲜海参奇遇记
百里鲜老板叶育华听闻要给刘克襄品尝“南洋风味粤菜”,也亲自下厨大火烹煮了几道——脆皮河粉、姜葱炒海参、滑蛋苦瓜和龙趸鱼身炒黑松露。
介绍百里鲜一定要说到两大重点:70岁名厨叶育华亲自掌勺、城中名流拿督最爱的私房饭馆。
来马多次,刘克襄尝过肉骨茶、海南鸡饭、娘惹餐,每一次都是从槟城吃着榴梿再途经中马,再下南马。对于这一回的“南洋籍贯菜”之旅,人在百里鲜,望着一道道“南洋风味粤菜”,他直率表态这是大开眼界!

滑蛋苦瓜。刘克襄以为苦瓜一定要炒咸蛋,他囔囔说:“可能你们的苦瓜不苦吗?所以才能和滑蛋碰撞出和协美感。之前我在台湾吃咸蛋炒苦瓜,一直以为是台湾独有的,有回在日本冲绳喝清酒,同伴点了一份咸蛋炒苦瓜当下酒菜,也吓了我一跳。”

龙趸鱼身炒黑松露。龙趸鱼块下是冬菇丝堆叠垫底,飘在菇鱼之间的却是一阵阵的松露芬芳。马来西亚的吉胆岛有人在培育龙趸,刘克襄则告知,台湾生产的龙趸品质也很优质。
便饭祭出海参
“让我吓一跳,超乎想象。在台湾绝对不会有这些菜肴,相当特别……在台湾或者福建家庭,海参很少是这样子呈现的,一般都是‘富泰’出场,很少这样子(指将海参切成条状炒姜葱)。”
重新认识大马饮食
一般福建人的海参都是焖猪手,刘克襄指台湾见到的海参都是又肥又大,喜宴、大日子才粉墨登场,哪像大马餐桌上,家常便饭就祭出海参,且是大火一炒拿起姜葱便煮成一道便饭菜肴。
“今天吃到的福建菜和粤菜,有倾覆过去对马来西亚小吃的印象。我觉得须要重新再学一趟,或者进到华人街市去重新认识,才能做新的论述、新的看法。如果用既有的看法去谈马来西亚饮食非常危险,会看错很多东西。”

百里鲜的招牌炒粉“脆皮河粉”,刘克襄建议一定要河粉搭配芥兰一起入口更有味。

姜葱炒海参。在台湾,海参都是大日子才棒上桌,但在大马,日常便饭也就有了!
【百里鲜宴会厅酒家】
G-1,Wisma KTC,No 18,Jalan Dewan Bahasa,50460,Kuala Lumpur
电话:03-92262128/012-9876398
营业时间:11:30am-2:30pm/5.30pm-10pm