龙船猪婆参，古早菜。
报道|吴梅珍 摄影|黄志强
朋友去了百里鲜，回来通报：“是喜来登大厨出来开的店。”事实上是，那位大厨叫叶育华，他是喜来登创办人，现在百里鲜则由他亲自掌勺。
再创品牌在餐饮界并不是鲜事。
年近70的主厨叶育华（尊称华哥）亲自掌勺，就是卖点！毕竟，很多名厨成名后就退居幕后从事管理，累坏人的厨事就交由别人打理，自己就享福去了。所以，叶育华的老友也劝他说：“退下来享享清福吧！”
满面红光的他反问：“退下来，要做什么？我在这里多好，很多从食客变成熟客的丹斯里、拿督级老友来这里找我，我给他们炒菜，他们请我喝酒。”
百里鲜以叶育华做生招牌，知道“华哥”亲自守着厨房带领大军，城中名流绅士都慕名前来。百里鲜有7间厢房，一个公共饭堂。贵客多，所以厢房比饭堂更快爆满。百里鲜宴会厅酒家——这宴会厅是指他们有一个可容纳220桌人的宴会厅。
世俗通称“栋笃鸡”，在百里烧称做“兴旺发烧鸡”，在大城堡就是招牌料理，一天卖十多只。配鸡上桌的有一道菜、一碟油。油饭熬得香，是纯鸡油煮出来的香米饭。繁忙时间不懂吃什么，一群同事相约来此，一味兴旺发烧鸡就解决了一顿午餐的困惑了。
鲍参翅肚 私房饭堂
百里鲜是疫情下另一个求生的选择。2020年3月18日政府宣布行动管控令，酒楼持继3个月不能营运，他当机立断带着一群伙计到吉隆坡大城堡（Sri Petaling）找家小店开面馆，另辟生机。
人人自危的大环境，面馆三天晒网两天捕鱼，生意不行，只好转换方式增添小炒，接着一步一脚印的，餐桌上开始出现了鲍参翅肚，只能说：当你知道有高手在此，你怎会大材小用呢？现在面馆没了，今年3月搬到吉隆坡语文局路（Jalan Dewan Bahasa），百里鲜俨然就是——华哥私房饭堂了。
可是，这里暂时没菜单，想吃什么，预约下单。拥有52年掌厨经验的叶育华，菜单就在脑海中，等你来挑战。
江南生虾用了重达400克的大生虾，虾膏澄黄，蒸得恰好，溏心微微荡漾着虾脂黄香，白肉弹牙。剖半的虾身上，布满丁块状咸蛋、皮蛋、干贝丝，生虾的鲜汁又徐徐在火的牵引下，流入蛋白中，一顿饭下来，这道是最爱。
姜葱炒海参。近年鲍参翅肚都贵到有些高攀不起，猪婆参一分上桌要900至1000令吉，而这黄肉参姜葱炒100克的售价是45令吉，这碟120令吉。吃腻了海参不是焖煮就是红烧，姜葱，快炒式吃海参，吃的是它的Q弹。
热爱厨房 魂不守舍
在百里鲜停留2小时30分，“捉”到华哥静静坐下来采访的时间，拼凑起来不到20分钟。间中又常心不在焉。午间12时抵达，1时11分才见他大汗淋漓地离开厨房，第一段录音显示谈话进行了5分钟26秒，他就冲回厨房炒菜去了。
其实，之前听到他亲自掌勺，本还是半信半疑的，亲眼所见，不得不信。
采访过程中，叶育华一接到单或者熟客到来，就魂不守舍，不得不说，他黝黑粗壮的体格下，住着一个热爱厨房的灵魂。
没有菜单，就特别写下遇见的菜色：脆皮河粉、兴旺发烧鸡（俗称：栋笃鸡）、姜葱炒海参、滑蛋苦瓜、江南生虾、虾酱肉眼筋蒸茄子。
华哥说：“我们最出名就是顺壳两味，鱼身炒黑松露，鱼头鱼腩拿来蒸。我也最擅长做翅，只要顾客付得起价钱，天九翅、龙门翅，要吃好翅就要舍得付钱。百里鲜最便宜的鱼翅是一盅40多令吉起，最贵就是天九翅，一盅叫价500令吉。”
鲳鱼两味是一味老菜。鲳鱼肉切丝炒三丝，鲳鱼的嫩骨、鱼鳍涂上淡盐，炸到金黄，鱼肉软香卷了灯笼椒、西芹的菜根香，吃完淡味的鱼肉丝，再吃炸得香口的鱼鳍、鱼骨，眼前一亮。
叶育华自认是制翅高手。
脆皮河粉 邂逅新菜
叶育华是上海菜出身，1979年曾在武吉免登数一数二的大酒楼“丰泽园”掌厨，一直是他引以为豪的事。念念叨叨一定要搞一个“上海菜”促销，他说4月份就在百里鲜搞一场。
上一回见到叶育华是2019年，在八打灵再也14区喜来登，最有印象的就是他端出一碟滑蛋河；2023年3月在百里鲜，第一道上桌的又是滑蛋河，接下来是栋笃鸡……
心里才在暗腹：“没有创意一点的菜色咩？”随后，一连串的江南生虾、姜葱炒海参和虾酱肉眼筋蒸茄子，都是第一次邂逅的新菜。
告诉你，徜若你对“华哥”掌勺这件事存有疑心，可以来个测试。坐在餐桌时，不要玩手机，竖起耳朵静静聆听，厨房不时会传来一个中气十足的“虎啸”，华人世界版“地狱厨神”——叶育华是也！
脆皮河粉。
镬气逼人炸河粉
说到炸河粉，很多人一定想到槟城亚Huat伯的炸河粉，必须说，完全是不同的版本。火候和味道完全是两回事，阿发伯的炸米粉比较淡口味，百里鲜版的蛋味浓郁，油爆河粉有火渲染过的焦香，炸过的河粉有鱼腐香。
初始，没想到河粉有油爆和炸河粉两味，捞不均匀，炸河粉占高比率，口感过于厚重，捞匀再吃，轻重层次分明，镬气逼人。
叶育华觉得滑蛋河一定要看到蛋。这就讲较工法了，滑蛋河要看见蛋需要两个工序：首先煮好的面料一半淋在河粉上，剩下一半回锅添少许汤汁捞蛋，方能炒出蛋黄多于蛋白炒出色泽夺目金黄、引人垂涎的滑蛋河。
百里鲜主理“鲍参翅肚”，但是，家庭聚会想要来一些家常小菜，滑蛋苦瓜必点。叶育华在槟城见到某餐馆推出这一道，觉得味好，带回来稍加改良就推出了。滑蛋苦瓜的好吃诀窍就在，客人一定要趁蛋热时吃它的溶浆口感，用汤匙勺起蛋浆和苦瓜一起吃，滑蛋掩盖了苦瓜的生涩和苦腻。
【百里鲜宴会厅酒家】
G-1, Wisma KTC, No 18, Jalan Dewan Bahasa, 50460, Kuala Lumpur.
03-92262128/012-9876398
11:30am-2:30pm / 5.30pm-10pm
