赴一场斋戒月晚宴尝尽13州马来菜肴！

2023年03月18日

星级吃法，6种叁峇酱各装在小碟上，以鱼饼蘸食，可以买酱回家，仿造自己的精致餐桌。

报道|吴梅珍摄影|姚春显

转眼之间即迎来斋戒月，又到了逛马来斋戒市集和赴酒店吃自助餐的美好时光。吉隆坡瑞吉酒店（St.Regis）推出的斋戒月自助餐晚宴《Malam Warisan Melayu》，照字面解读，就是传统马来晚宴，也是代代传承的马来风味菜肴。

生在马来西亚多元文化国度里，对马来文化是那么熟悉又那么的陌生。

吃着椰浆饭、蘸酱啃沙爹，自觉在咀嚼马来文化，却不懂那只是很表面的马来饮食。当然，这是记者个人在“马来饮食文化”这领域上的素养不够，凡有真正深入马来族群，常受邀出席马来友族“Kenduri”（盛宴）者，必然会对马来饮食文化有更深层的了解。

这回走入《Malam Warisan Melayu》，仿如走了一趟大马13州+3个联邦直辖区的马来传统菜肴巡礼。

砂拉越的河虾黄姜酸汤。在经历一系列“重椰浆”料理后，河虾酸汤绝对是一股小清新，汤里满满都是河虾的鲜甜，勺了一碗，可惜不够热，不然绝对是人间美味。

各州属代表年菜

真的是来到这个晚宴才发现，原来不同州属都各有代表“年菜”，以下面列出来的只是主菜部分：

森美兰：香辣椰香熏鸭白花菜（Spicy Coconut Gravy Masak Lemak Itik Salai with Pucuk Maman）、辣香烟熏牛软骨崩大碗（Daging Tulang Rawan）；

霹雳：东革阿里仁当Tok（“Rendang Tok”with Tongkat Ali）；

吉兰丹：丹式沙姜烤鸡（Roasted Percik Chicken With Kencur）、烟熏红鲷鱼入椰奶；

吉打：传统马来香料鸡粥（Traditional Malay-Style Bubur Lambuk）；

登嘉楼：虎虾姜花（Tiger Prawn With Bunga Kantan）；

槟城：嘛嘛式羊腿咖哩（Mamak Style Lamb Shank Curry）；

砂拉越：河虾黄姜酸汤（Sour Broth River Prawn with Temulawak）；

彭亨：青蚝巴拉多酱煮猫须叶（Green Mussel Berlado Misai Kucing）；

柔佛：坚果香料饭（Nasi Biryani Gum with Raisin Inai and Cashew Nuts）；

沙巴：腌鱼生（“Hinava” Fermented Fish）。

斋戒月自助餐会上，马来式烤羊主要会以多种香料及奶酪腌制，春羊的肉质非常的细嫩，羊膻味淡，溢发出奶香。

必试美食逐一数

由于各州属的代表菜实在是太多了，瑞吉酒店又将这些菜色区分成两个菜单，星期一、三、五及日，推出部分菜色，而星期二、四和六则推出另一部分。记者特别推荐的，同时也试吃会上众举出来必试美食的“香辣椰香熏鸭白花菜”及“河虾黄姜酸汤”，都同落在双数日上菜。

其他必备的食物则有：旋转烤澳洲春羊、六大州属（吉打、马六甲、登嘉楼、彭亨、玻璃市、雪兰莪）代表叁峇、七大州属（沙巴、吉打、雪兰莪、吉兰丹、玻璃市、霹雳和马六甲）代表马来式泡菜，喜欢面食的还可以品尝到玻璃市传统的亚叁叻沙、牛大骨汤等等。当然在这个洋溢着斋戒气息的空间里，也少不了自助餐最多人喜爱的“冰鲜海鲜”部分。

仁当Tok，源自霹雳的传统马来仁当牛肉，据说，创造这一道菜的是一个老者（Tok），名字也因此而来。其特色就是牛肉要以慢火焖煮到入口即溶。这道料理也是霹雳州历任苏丹的最爱。

经典仁当苏丹爱

说一说个人感想，由于平常日子少沾牛羊，以往赴各大酒店斋戒月自助餐之约时，常会有“回家另煮快熟面”的心理准备。但没想到，这回在瑞吉酒店竟遇到很多合自己胃口的食物，尤其是海鲜的选择便相当多，河虾黄姜酸汤必抢！而香辣椰香熏鸭白花菜、虎虾姜花、青蚝巴拉多酱煮猫须叶、腌鱼生，再来一碗玻璃市的亚叁叻沙，十分满足。

虽然个人不好牛羊，但鉴于太多人推荐下，还是切了3片嫩嫩的烤羊肉，以为最多也只是轻沾一小块试味，若不是怕太肥，我倒想吃完呢——那羊真的烤得又香又嫩，由于用奶酪去烤，其咸味更为鲜香。

而号称是霹雳州历任苏丹最爱的仁当Tok，当然也是非试不可的。大厨说，这道食物从酒店初始经营至今，一直都没有替换过，已是经典的存在。

副主厨亚兹兹的独家配制——青叁峇薯仔叶（玻璃市）、大红花小辣椒红叁峇（吉打）、姜花红叁峇（登嘉楼）、洛神花黑叁峇（彭享）、峇拉煎白花菜叁峇（马六甲）、猫须草江鱼仔黑叁峇（雪兰莪），都制成精品装，可外带回家，或赠送给友人。

叁峇小课堂

除了各大州属传统马来菜肴之外，瑞吉酒店还要求以“花与香料”增添了食物的美感和风味。

所以在传统的红叁峇（Sambal Merah）、青叁峇（Sambal Hijau）和黑叁峇（Sambal Hitam）的原概念下，副主厨亚兹兹（Azizi Taslim）大胆采用了花及野菜，如大红花、姜花、洛神花、猫须草、薯仔叶、白花菜等，融入叁峇，形成了不同风味的趣味叁峇。

亚兹兹分析，马来人的叁峇，每一家都有自己的风味，会随着个人的辣度、喜好而随意变奏。像红叁峇，顾名思义就是采用红辣椒舂成的酱料，辣度很高的，可在红辣椒之外添加小辣椒；青叁峇是青辣椒舂成，而世上没有黑辣椒，叁峇有数种变“黑”法，可加入黑糖、椰糖，或炒煮一点．颜色就会变深。

叁峇的基本原料。辣椒的量肯定是最多的，其他可随个人喜好添加。（峇拉煎也是食材之一，一定要烤或煎香）

两次油炒提升风味

基本叁峇的原料有：辣椒、小葱头、蒜头、香茅、姜花，调味料则有盐、糖、鸡精和椰糖。

一般上，人们的概念是将辣椒、小葱头、蒜头和香茅都舂好，才拿去油炒，但亚兹兹却说：“我教大家另一个可以提升风味和让酱料保存更久的方法，那就是两次油炒。首先将辣椒等材料都放进盛满油的锅里过油炸香，随后再舂，多了一个油炸的处理，可去除植物中多余的水分，延长了保鲜期。舂好的香料要经过第二炒，这一回炒到干香，即成。要留意的是，在第二次要加入事先烤好的峇拉煎和调味。”

【淡边熏鸭惊艳鲜香】

森美兰淡边非常出名的一道熏鸭料理，据亚兹兹透露，斋戒月时期，若经过这一带，就会看到很多妇女在屋外悬挂着熏肉和熏鸭，到开斋节时，家家户户就会烹煮这道“香辣椰香熏鸭白花菜”。

扑鼻的烟熏味从鸭肉中流窜而出，鸭肉嫩而鲜香。这一道黄姜造色、椰浆入肴的鸭料理，虽然平时会避开这类马来料理，后来听说全晚最好吃就属这味，一试之下果然惊艳！

【开斋节传统饭食】

四方形的是Ketupat（马来粽）、三角形叫Palas（三角粽）、圆形则叫Lemang（竹筒饭），都是马来开斋节常见的传统饭食。

雪兰莪和柔佛一带最熟悉的便是马来粽，白米制成品，用来包扎的叶子可以是棕榈也可以用椰叶，瑞吉酒店用的是椰叶；三角粽就常在登嘉楼、吉兰丹遇到，由糯米制成，只有少许盐和椰浆，味道非常清淡。竹筒饭顾名思义，就是在竹筒里炊熟椰浆糯米饭。马来粽最常搭配沙爹，三角粽和竹筒饭一定是配上仁当，不管牛或鸡，都非常美味。