福建直击报道|吴梅珍

照片|莆田饮食集团提供

第一次来到中国福建莆田紫菜第一村“蒋山”，认识到——原来紫菜还分头水、二水和三水。

第二次体验了黑泥滩挖蛏，方知盘中蛏，个个皆辛苦。

第三次，终于邂逅荔枝，可惜莆田人不催果、不催熟，品尝不到陈紫老树荔枝。

2025年，也是第四次再到福建莆田，除了再见当季正当美的蛏子，心为之颤动的还有——白梨枇杷。

莆田创始人方志忠（方叔叔）在他的美食视频《方叔叔挑食记》就常感概的说：“做餐饮的最终本质还是材料……”。

世界人口愈来愈多，好食材愈来愈少。莆田餐饮集团25岁了，方志忠就在“寻找好食材”这条路努力耕耘了25载，你说25年的岁月长吗？足于让一位青年，变成中年人了。努力了25年，方志忠接受《南洋商报》专访也忍不住苦笑：“青春不待，体力大不如前了。”

做好“专业”手艺人

4月中旬，白昼，莆田带了丝丝冷意，24-25摄氏度的哆头村闯进了来自马来西亚、新加坡、菲律宾、香港、中国等百多位媒体、网红。其中两位还是美食界赫赫有名的大卡：电视节目《中餐厅》参演嘉宾林述巍（林大厨），以及台湾哲学系美食家高文麒。

一家餐饮集团邀请媒体走入食材产区，初次接触以为方志忠的目的是宣传餐厅，提高莆田餐厅在世界的营销和品牌行销。其实，方志忠在介绍好食材的背后，是希望借媒体手中的笔，鼓励每一个努力做好“专业”的手艺人，因为他们的付出值得被尊重、被看见。

贡盐全人手制作

先从一粒盐说起。

李绅的“锄禾日当午，粒粒皆辛苦”，在在劝勉世人应当爱物惜物，更要感谢农夫们锄下的努力付出。

下午2时零11分，3辆载着各国媒体的巴士陆续抵达位于秀屿区东峤镇境内的莆田盐场。一下车即见盐工们，全副武装长袖长裤帽子口罩，脚套白色高筒水鞋，一队人在大日头下搬运海盐；另一组人则在耙盐。阳光虽然不如夏天的猛烈，但在一棵树都没有的盐区工作，盐工的辛劳付出叫人肃然起敬。

彭姓盐场管理人之一则告诉我们关于“莆田盐场”的故事。

《中国盐业史》载：“世界盐业，莫先中国。中国盐业，发源最古。在昔神农时代，夙沙初作，煮海为盐，世称盐宗。此海盐所由起。”

在远古的神话中，煮海为盐的夙沙氏，便被称为海盐之神。闽盐中最独特的当数“福建贡盐”。据记载在宋代时福建海盐被列为朝廷贡盐，“福建贡盐”名字便是来源于此。而莆田贡盐生产基本上是居于两大主要因素：地理环境和古化工艺。

海岸线纯净

莆田市海岸线长343.6公里，3大海湾分别是湄洲湾、兴化湾、平海湾，兴化湾和湄洲湾附近有工厂，工厂会带来大量污染物和重金属可疑物，只有莆田盐场附近没有工厂，也远离村庄，纯净的天然环境是他们晒造好盐的第一条件，引海水入池，他们第一关就是检验海水的纯度，确保它没有重金属。

要制造贡盐，还讲究气候和阳光。在莆田，当地也只有农历十一月和十二月，这两个节分适合生产贡盐。

莆盐的制造工序最迷人之处就是——都是人工制作。尤其是贡盐，连最细微的盐中杂质都是以人手挑选。用心晒造的贡盐曾经被试验并发现，它富含76种矿物质。

盐的成分是隐性的，身体的吸收和反应我们很难察觉，人在莆田盐场，我们讶异于入口的海盐居然是先甜后咸，且咸也不是刺人的死咸。

枇杷园吃白梨枇杷

未曾想过有一天能会在“枇杷园”园区里进行野餐下午茶，而“白梨枇杷”吃到饱，是多么幸福的一件事。下午茶的饮料甜品是枇杷花煮成的枇杷花茶与枇杷冻。其它还有一些莆田传统糕点，如红团。

枇杷树说高，也不太高。果实长在比较矮的枝桠上，纵然是5尺高的女生不用垫高脚，都可以摘得到树上果。当天，安排媒体们感受摘枇杷的体验，想体验的媒体手上都提了一个篮子和一把剪刀，建议用剪刀是因为如果直接摘，它的保存期就缩短了。

尝鲜期仅二十多天

在车上，导游在介绍枇杷时提到，枇杷的品种有百多种，白梨枇杷是属于珍贵的品种之一。大马人吃枇杷的机会不多，这一次到福建，遇上枇杷季节，无论是人在福建泉州、永春，街头巷尾只要遇到枇杷，都买来试味。

有一回见到果实硕大的，以为果大必甜，真的是误会。尤其是黄皮，基本上都蛮酸。目前吃到最好的，还是莆田餐厅推荐的“老树白梨枇杷”。名字有白，它的果实表皮也是黄里透白的，甜度很甜，酸度也刚刚好。

白梨枇杷的产期很短，一年只有短短20多天，又极娇嫩，运到大马不耐收藏。想要品尝“白梨枇杷”，可以到中国莆田餐厅一探它的滋味。

莆田哆头蛏节

四五月是莆田蛏子当家的季节，而最让人期待的就是坐在田边吃蛏子的环结，叠砖烧炭在天空下撒盐、花椒烤蛏子；莆田工作人员搭棚用大锅用下老酒煮蛏；林大厨和方叔叔联手烹调蛏溜兴化米粉汤。那一碗米粉汤，蛏子的鲜汁都流到汤里了，莆田米粉又很细，一下就入味了！

无论蛏子米粉或者汤都非常好，呼噜噜的吃粉喝汤剥蛏，四月最乐的活动，就是遇到了“2025年莆田哆头蛏节”。

个头大与肥美

说到贝壳类，很多人的印象就是吃时怕有沙。每一次吃哆头蛏都没有遇到半粒沙子，直到方志忠提醒，莆田哆头蛏是生活在黑泥中，泥里含有丰富的天然物质，滋养出来的蛏子个头大、肥美，肤质还很细嫩，最重要的是无沙。

蛏子怎么煮都好吃，推荐两个口味是铁板盐焗蛏和老酒蒸蛏，莆田当地老一辈原汁原味的吃蛏法在当地叫“竖蛏”。他们会拿一个瓦或陶制罐子，蛏洗干净了，一条条头向下竖着放，整整齐齐、密密麻麻塞满一个罐子，再往罐里灌酒，少许盐，一些姜丝，不加水，拿去蒸，这是莆田当地民间最简便、最地道的吃法，因为他们用的是福建老酒。

生吃新鲜海蛎

这一季还遇到的好食材海蛎、黄花鱼……

说一下福建当地人口中的海蛎，不同国度不同称唤，会造成人们认知上的错误。福建人口中的海蛎其实就是我们常说的蚝、Oyster，产于江口珠蛎身型很迷你，所以多用来做成海蛎煎。由于都是用来入肴，因此很多人以为它不能生吃。

方宴当天，方志忠鼓励媒体敢敢生吃，一定要试一下它的新鲜度，大伙一试都讶异于它的咸度，鲜度一流，海水的咸度却偏高，实在好吃。