糯米泡3天大石磨米浆 古法守护榜舍龟

仁嘉隆福建菜 系列二

报道|吴梅珍 

摄影|叶添益

“榜舍龟是福建永春人的；满煎糕原生地域则在福建泉州。”——仁嘉隆老厝民宿馆主兼社区文化工作者洪顺明给了熟悉食物的一个身分认证。榜舍龟，福建话俗称龟仔（Ku Kia），是道地福建食物，更明确的说，它是永春人专属。永春人听到，更感亲切。

这一期要探讨的是福建永春榜舍龟，只要有永春人的地方，就有人在做、在卖。但，像仁嘉隆陈三发依照古法坚持花上3天浸软糯米、转动石磨缓缓倒入糯米、缓缓推磨出米浆、以石块迫挤出水分、留下糯米磨出的“糯米粉”……则是少见！

三发太太会负责炒馅部分。浸绿豆、去皮、拌搅成沙状。甜馅加白糖；咸馅杂复得多，葱头油、胡椒粉、盐，视糕量决定慢炒时间，大锅馅料需要3小时慢慢推炒；小锅馅可能两小时就大功告成。

说出时间都是给未来人当参考！手作人都是心里有一个标准，凭经验、手感和香味控制时间。

文化守护者

86岁阿公陈三发是“榜舍龟”的文化守护者，无疑！

清晨在仁嘉隆巴刹，陈三发会骑着摩托车，后座就用两个纸箱以黄色塑胶绳绑实，一个纸箱装着黄色甜榜舍龟，咸味粉红色榜舍龟则装在另一个纸箱里。

不要问干嘛要染成黄红色。“视知百料”曾针对“为什么红色和黄色成了华人的代表色？”给出二个点：“世界上大多数早期文明都崇拜象征太阳、火焰和血液的红色，而与水稻、小麦、玉米、土地相联系的‘黄色崇拜’，主要是出现在农业社会里。”意味着，就是天与地的崇拜。

3天浸泡糯米

仁嘉隆人普遍都熟知去哪里可以找到“三发榜舍龟”。当大日子、满月、对年或者节庆需要用到榜舍龟，他们都会致电预订。想要吃新鲜、热腾腾的榜舍龟可以在下午3时到陈三发住家购买，而没有卖完的榜舍龟，陈三发隔天清晨就会骑摩托车载到仁嘉隆清晨早市巴刹兜售。

现在，很多人都改用现成“糯米粉”，陈三发依然以3天为限来浸泡糯米，以石磨磨成米浆，再静待石块将它慢慢压榨出水才能混上颜色，揉成粉团。为什么这位老人家不让现代科技帮助他呢？如果你知道陈三发也是一位色士风表演者，一个酷爱艺术的人，将他对艺术的态度和坚持搬到“榜舍龟”职人身上，就不难理解。

值得一提，陈三发是陈家榜舍龟第二代传人。

陈三发说：“我都做了七八十年了！”推算上去，陈家在榜舍龟的史上至少有百年历史。只是可惜，老一辈人一辈子兢兢业业，却不像现代人懂得打造品牌、创造人设定位。很多重要的饮食文化记载都流失在时间长河了。

“供与需”传承要素

文化要传承，需具备2大条件：供与需。

洪顺明很欣慰仁嘉隆的“榜舍龟”后继有人。陈三发有一大学毕业的孙子，非常乐意在工余的周六周日陪伴在公公婆婆侧，学习如何制做榜舍龟。后代愿意继承，老一代人是含蓄乐见，脸上掩不住的笑意让人明白。他很骄傲。供有了，需又在哪里？

洪顺明建议，榜舍龟用平底锅煎到它外皮起泡非常好吃，年轻一代对油炸物有偏好，若能迎合喜好，以油煎榜舍龟闯入年轻人的心房，老文化以新姿势走入新世代人的生活，才是让文化绵远长流的关键。

永春榜舍龟的典故

“榜舍龟”的传说有以下解说：

古时，连续三代当官就可以尊为“舍”。有一个叫榜啊的人，他正好是第三代官家子弟，大家就把他叫作“榜舍”。榜舍自出生以来就享受福禄，懂事后就讲究吃穿，从来就不懂得什么叫做艰苦。成人之后更是官家子弟乐逍遥。榜舍他老婆陈氏，是一个勤劳贤惠的人，过门之后的第二天，榜舍府中设宴请客，她就去厨房帮忙。她看见厨师在制作“龟仔”用的配料，看得目瞪口呆，整个人都懵了。

因为她的娘家制作 “龟仔”，是用杂粮作皮，杂豆拌红糖作馅。榜舍他家里制作“龟仔”，是用糯米作皮，用绿豆拌金桔、冰糖作馅，绿豆还要去壳。嗨！在以前艰苦的时候，很多人吃地瓜都没剥皮，榜舍他家里制作“龟仔”连绿豆都要去壳，真是饱思甘味，饥不择食！难怪客人吃了以后都感觉甜爽冰凉，赞不绝口。榜舍他老婆是一个勤劳的人，闲不住，就经常到厨房帮忙，久而久之就学得了一手好厨艺，特别是制作“龟仔”的功夫更加厉害。

“龟”福禄寿象征

后来榜舍家道中落，榜舍就和陈氏制作绿豆龟来卖，榜舍卖绿豆龟的消息一传开，大家都争着去买，从此大家就把绿豆龟称为“榜舍龟”。

为什么榜舍龟更多人懂的名字叫“龟仔”，而不取其它的名字或造型，原因不外是“龟”带有福禄寿的象征。在华人习俗里都会使用各式各样的龟粿来表示喜庆和吉祥。一些正式的节庆一些人是会盖上“龟”的模型的，只是现代人渐渐忽略了这个部分。

【三发榜舍龟】

658，Lorong 11，42600，Kuala Langat，Selangor。

电话：03-31913289