粿角这样炒最销魂！
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
我从小沉迷武侠小说，响往在现实生活里，寻觅我书里的武侠世界，这是我童年的乐趣。
如当我在厨房发现那位不用打座，也可以进行冥想练内功的老妈，就像极了小说里描述少林寺里武功最高强的，不是方丈，而是那个大半辈子在厨房里隐姓埋名的苦头陀，在切食、挑水、劈柴、起火、炒炸中，摒绝一切俗虑杂念，练就了绝世“九阳神功”；但老妈练的可能是“玉女心经”。
还有老家附近的早市，放眼望去，根本就是一个集各路武林高手于一处的华山论剑之地——卖麻芝的阿伯，个子瘦小，站在摊子前弓起双手，练的是“千手如来掌”。掌到中途，登时一掌变两掌，两掌变四掌，10秒之内“切、滚、挑、绑”，速如电，疾如风！
而卖kiya 粿的老伯，穿着无袖白汗衫，手绕一根细线，切粿于无形，练的是武当“绕指柔剑”，柔丝不断，轻盈灵巧，粿体以落英缤粉，四散而下。
灭绝师太耍鸳鸯刀
还有一位用细线切糕的高手，是卖“炒粿角”的安娣，这位一头卷发、身材硕壮、不苟言笑的女侠，就是我心目中峨嵋派“灭绝师太”的形象。
看她左手捧着比手掌还大、四四方方白色的粿，右手绕起一根细线，轻轻滑过粿体，界成一条条状落入平底锅内，接着左右手各持一镬铲，练的是“鸳鸯刀”，却在圆大的平底铁锅上，用双刀施展打狗棒法中的“封、缠、转、绊、劈、戳、挑、引”字诀！
但见她在呈条状白粿上，用双铲“锵锵锵”几声响后，粿被切成菱形状，再撒下几勺特制黑酱油膏，顿时白雪公主变黑美人，先把它推至一边，待顾客前来购买时，才爆香菜脯蒜茸，把鸡蛋往锅边“咔嚓”一声，单手打蛋.
这时菜脯己在锅里跳跃，接着把少量粿角推至锅中央，撒下一勺黑酱油，然后在一桶子里挑出些油汪汪的东西，那是猪油渣，是炒粿角其中一个灵魂啊！
她左右开弓，舞动双刀，铲子与铁锅短兵相接，在铁镬上擦出“铛铛铛”的声响，如马蹄狂奔，整个市集最“吵”的就属她这一摊，但在我听来都是生活的回声，充满了生命力！
外焦内嫩镬气十足
看那粿角在锅里翻腾起舞，色泽满分，镬气十足，关键是每一边角都煎炒得外焦内嫩，那非累积数十年的功夫不可。
“锵锵铛铛滋滋”一顿响后，成就了一盘焦香四溢，干爽绵软，乌黑油亮的粿角，用蕉叶和报纸卷成一甜筒状包上。
我买罢手上己挂满少说7、8个袋子了，这时就必需施展我的“大力金刚臂”，力贯双膀，脚上踏着“凌波微步”，快速回府。
回家后马上打开“甜筒”，叉一小块放入口中，以为是粿角，却是猪油渣，一盘“乌乌”炒粿角，粿与猪油渣己傻傻分不清了！油渣在嘴里爆裂，油脂充溢整个口腔里，让你一刻销魂！
p/s：要炸出质量好的猪油渣，必须先用盐水沸熟再加入清水一起熬制，这样的炼制出来的猪油颜色雪白并且猪油渣也耐脆，炸至水收干，油冒出来。待油出尽，猪油渣由白色变成略焦，未冒泡时捞出。
做粿材料：
150g粘米粉
70g 澄面粉
10g木薯粉
300g水
1/2茶匙胡椒粉
1/4茶匙盐
1汤匙葱油
制作方法：
i.将所有材料放入一个大的平底锅中拌匀。用小火将面糊煮至有硬块即可熄火，再继续搅拌到面糊光滑。
ii.用大火蒸30分钟左右，冷却备用。
【炒粿角】
材料A：
300g粿
3只虾，去壳和肠
80g 肉，切片
50g菜心
50g包菜/芽菜，切段
1一2粒鸡蛋
材料B：
蒜茸2汤匙
菜蒲2汤匙
材料C：
酱油1/2汤匙
蚝油1油汤
胡椒粉1茶匙
制作方法：
1.先将粿切成自己喜欢的大丁块；调味料拌匀，取一半腌肉和虾。
2.用约3汤匙油去爆香菜蒲和蒜茸，再加入虾和肉，炒至虾转红 。
3.加入粿角，菜和另一半调味料。（炒粿角要用大火炒才香，如果要在炒前先煎一下更好）
4.再加入打散的鸡蛋拌炒即可。
用一种粄 回忆一场雪
乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
最近一部大马电影在台湾金马奖获得9项提名，让我特别留意在心，片名就叫《五月雪》。
第一眼瞅到片名，就想起数年前在这专栏里，曾以“人间五月雪”为题，写的是客家人的粄，说的是那白色米团子，衬以一片绿色蕉叶，就像台湾苗粟一带5月开花的油桐树，彼时满山遍谷的铺上一层霭霭白雪，那是洒落一绿地的桐花，故苗粟客家人把他们喜爱的粄，形容为“人间五月雪”。
那是餐桌上的浪漫，但在戏院里播映的这部《五月雪》，诉说的却是一段尘封的往事，一个充满遗憾的历史，也唤起了我遗忘许久的一段回忆……
电影《五月雪》剧照。
对飘雪的憧憬
我记得那一天老妈一早买了椰丝回来，说是要给老爸做他最喜欢的“甜粄”。
椰丝是向村口的友族买的，我唤他作Pakcik，是老爸杂货店的老顾客，每逢过年都会来店里吃年糕。他家后院一大片椰林，从摘到剥榨椰丝椰汁，一手包办。我最喜欢看他剥椰子的动作，在那锋利的刀刃前动作利索，游刃有余。
午后，老妈把一筐装着甜粄的竹篮交给我，吩咐我送去店里。天色灰蒙蒙下，我加快了脚步，但经过一处小山坡时，不禁停了下来，本来清明节过后开满山的小黄花凋谢了，眼前是一大片一颗颗白色的小绒球，起风时，小绒球随风漫天飘扬，我兴奋地跺着脚，嚷着：“飞吧！飞吧！”那是一个生于热带未曾看过雪景的孩子，对于飘雪的憧憬，及对自由的向往！
雪白米糍。
天边响起雷声
“轰！轰！”天边响起了雷声，我拎起篮子赶紧往店里飞奔，远远就看见两位大叔正匆匆忙忙把店门板一一栓上，是老爸与卖椰子的Pakcik，只听Pakcik神色慌张的对老爸说：“快回家吧，快回家，这几天都不要开店了！”
相对镇定的老爸一边把门锁上，一边说：“没事的，没事的！”当他转身一看到我，楞了一下后，马上抓起我手臂，几乎是用拎的丢我在脚车后座，我还想俯身去拾掉在地上的甜粄，老爸已经跨上铁马，一路往家里飞奔。
当时，天微微飘着雨，我一阵惊慌中只知道紧紧地环抱着老爸的大肚腩，且不断回头望向Pakcik，他一直站在店门口目送我们离去，直至他的身影在我视线逐渐中消失，我才回过神来，这才发觉我双手紧抱的身子，也在微微颤抖……
种子与希望
那天之后，家人与老师都三缄其口，我是在许多年以后，才知道那天发生了什么事。
以后的岁月里，偶尔吃到粄时，总会想起当天那一筐掉在地上的点心——Pakcik 那不知所措的眼神，和老爸的一路狂飙，还有那满山谷的蒲公英，迎风起舞，如果你侧耳聆听，它在风中轻语：“如果流离飘荡是我的宿命，我不认命，愿带着种子与希望，继续在这蕉风椰雨的土地上播种，开枝散叶，无所畏惧”。
今日，再做一道烟烟韧韧的“人间五月雪”，致敬那一部在国外引起很大迥响的《五月雪》。
“雪白米糍”食谱
椰糖椰丝馅材料：
椰糖125克
水70 克
盐1/4 茶匙
班兰叶2 叶
鲜嫩椰丝150克
玉米淀粉水(1 1/2 茶匙玉米淀粉 + 3 汤匙清水)
椰糖椰丝馅材料。
制作方法：
1.把椰糖、热水和香兰叶放入小锅中，以中火煮至椰糖完全溶化。
2.加入玉米淀粉水，拌匀再加入椰丝拌匀。用中火把椰糖椰丝炒至酱汁收干，备用。
糯米糍皮材料：
糯米粉200克
粘米粉20克
澄面20克
玉米油20克
温水350克
糖10克
糯米糍皮材料。
制作方法：
3.把材料放入蒸碗里，搅打均匀至无颗粒状态。
4.盖上碗盖，入锅，隔水蒸熟。
5.在蒸时，另取一些糯米粉（不是皮料用的，约100克），放锅里用小火炒熟（可多炒些，放凉装瓶里，以后备用）。
6.蒸熟的粉团用大一点的勺子从碗里取出，放案板上，用勺头底部压在案板上来回推搓至光滑细腻有弹性。这样省去手揉。
7.搓好后的粉团非常光滑细腻，切分小块(约25g 1个)， 取一块皮料包入馅料(约12g 1份)成圆团。
8.放在糕粉（熟糯米粉）里滚一滚，即可上桌。
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