米其林推荐牛肉粉 肉碎是面中灵魂
报道|吴梅珍
摄影|姚春显
在吉隆坡想要找一碗牛肉粉，最新公布的2025《吉隆坡/槟城米其林指南》会告诉你，——茨厂街“敦陈祯禄路街（Jalan Tun Tan Cheng Lock）的新九如新记牛肉粉（简称新记）。根据其店面玻璃墙上标示的开创1949年。捏指一算，店龄76年。
一碗走过76年岁月的老牛肉粉，传承的不仅仅是味道，也在阐述历史。一段由吉隆坡第三任华裔甲必丹叶亚来联想出来的客家人开埠的历史故事。所以在见到新记第二代传人管新我问的第一句话是：“你卖的是不是客家牛肉粉？”
他答：“是的。”
3家著名牛肉粉
靠近吉隆坡市中心茨厂街一带就有3家著名的牛肉粉，我不好牛，却因工作需要在名人穿针引线之下走入这3家牛肉粉店。在吉隆坡认识的第一家牛肉面是蔡澜推荐。廿年前，他带香港美食团来马探食，玉壶轩吃了点心，他让团友放飞自由，蔡澜则带着大马媒体探访茨厂街周边美食——冠记云吞面之后，好牛的他就说：“带你们去试一下我来马必吃的牛肉面。”一队人就跟着他的步伐，越过马路来到茨厂街对面的丽丰牛肉面。见证了蔡澜喜欢的海南配方牛肉面。
数年以后，又在杨忠礼集团执行主席丹斯里杨肃斌带路下认识了颂记牛肉面。属于——客家配方牛肉面；2024年12月17日，新九如新记牛肉粉获得“米其林必比登推介”，算是带我完成了“茨厂街”的牛肉粉探食之旅了。
籍贯不同配料不同
特地标示它们的籍贯配方，理由是，不同籍贯在烹调上都会留下它们专属的——饮食密码。所谓饮食密码就是，透过一些混融在食物中的蛛丝马迹，人们就可以猜出它的籍贯或区域属性。
新记第二代传人管新说：“客家人的牛肉粉一定会放肉碎；海南人的牛肉粉就要放咸菜；潮州人的牛肉粉妆点上一定会见到芽菜。”那福建人呢？掏空记忆，没有福建人卖牛肉粉的相关印象。果然，豪气爱笑的管老板笑说：“福建人没有卖牛肉粉的，他们卖福建炒，福建面是也！”而新记和颂记是表亲。管新强调，他爸爸管洲是他们这一支系第一个站出来卖牛肉粉的。
潮汕牛肉丸名字响当当的，但很多人不懂，第一个制做出牛肉丸的居然是客家人。相传住在山区的梅州客家人养了很多牛，平常就以牛为食，有时候生肉太多没办法久存，用刀将肉剁碎加盐挤成丸子，用水煮熟，利于保存。
随着潮州汕头的开埠，商贸繁盛，许多客家人挑着小担来到潮汕地区，沿街兜售，叫卖牛肉丸，潮汕人看了并加于发扬光大。另一说法，民国初年潮汕人叶燕青从客家人学习到制作牛肉丸的手艺后，在其基础上进行了改良，并把潮汕牛肉丸发扬光大。
翻阅了“客家牛肉丸”的史事后，顿然觉得，未来走入客家牛肉面，一定要用心鉴赏他们的牛肉丸了。
牛肉丸亲手捏
新记饮食文化传承现由第三代管鑛中接手，管新与太太谢梅丽则坐镇店内帮忙。年方38的管鑛中一离开学校就投身祖业，转眼20载，对于获得米其林奖项，他语重心长的说：“亲力亲为，战战兢兢将每一个工序做好，饮食没有捷径，要得到认可，就是要亲身下手，致力做好每一个步骤。”
店里有移工，但最重要的3大步骤，熬汤、炒肉碎和牛肉丸制做，他都是亲自下手。不是不想偷懒，由于刀锋利，亲自下手也能减低危险性。
一刀一划去筋膜
“你问我多早到店？我无法据实回答你。收工后犹有一堆的后期制作要提早预备。明天要用的汤，下班后我就要先熬一个备汤，第二天一早到店再继续熬制。牛肉丸一定是我亲自做，我不是不肯交给工人做，只是做牛肉丸用腿肉，腿肉有筋膜要挑筋去膜，刀非常锋利，只要稍微不慎失偏就会受伤，我驾轻就熟，自己做不但可以确保品质，也减轻了危险性。”
这些年都坚持“管家独家配方”自做，不肯与他人拿货；至于另一个灵魂肉碎也是坚持每天新鲜从一大锅炒干收水到变成一小锅。
新记的成功都是，在每一个重要的关键上，重视细节，并努力做好细节。
干捞牛肉粉，超美味
我也是人在新记才懂，原来很多的牛肉粉上见到的肉碎乃是猪肉碎。
新记本来也是猪肉碎，却在某一年，猪瘟肆虐，人人闻猪色变，客家人又不少了肉碎，居然猪肉碎人家不敢吃，那牛肉碎呢？脑子一冒起这想法，管新就大胆用了牛肉碎的概念在他们牛肉面上，逐渐客人吃习惯了！
现在，来新记吃牛肉面，已经没有人联想到，曾经客家人的牛肉粉撒满的肉碎是猪肉碎。重点，新记的牛肉碎非常好吃。
只下胡椒辛香料
懂吃的，一定要吃一回新记的干捞牛肉粉。
管鑛中建议，干捞最好是吃客家面，扁扁的面容易吸附牛肉碎，每一条面都沾上爆炒得干香的牛肉碎，咸香咸香的，超得味。
吃干捞佐以一碗牛肉清汤。悠悠清白的汤，说是清汤，却是萃取了浓郁的牛肉鲜香，还有淡淡的胡椒味游离在汤中。老板说了，汤无药材，唯一可探索只有胡椒这味辛香料的存在。
新记历史重溯
新记创始人管洲也就是管新的父亲是在1920年代期间来到南洋，初始是在双威附近一个锡矿场的食堂工作。管新说父亲在原乡是做豆腐的，来到南洋因缘际会学会了做牛肉面。三十年代时结婚了就自己出来创业，挑着扁担以流动小贩方式兜售牛肉面，直到1949年，才在柏屏戏院旁的巷子摆摊。
昔日管爷爷是经营夜市，从傍晚五时营业至午夜一两点。
棍子成传家宝
在管新的记忆里，六七十年前的茨厂街充塞着赌场、鸦片馆和妓院的痕迹。住在茨厂街的人都是在附近营生的生意人，有在大巴刹工作的小贩，鱼贩、鸡贩、肉贩。当时他们一家也就住在Kota Raya后面的小简屋。那是一碗牛肉面才30仙的年代。
物换新移，管新一直致力于保留传承父亲那时代的好味道，但，也一直兼持着“精益求精”的态度，这些年唯一变了可能就是昔日制做牛肉丸锤肉的方形棍子已走入岁月洪流，被儿子管鑛中镶起来当做“传家之宝”，挂在家里的墙上了。
【新九如新记牛肉粉】
地址：7a,Jalan Tun Tan Cheng Lock,
City Centre, 50000 KL
电话：012-673 7318
营业时间：10.30am-4.30pm（周三休）
2小时慢熬独门酱汁 干捞牛杂粉每日限量卖
干捞后，还要添加一小匙的葱油、咸菜碎、香菜和炸花生。
报道|吴梅珍 摄影|姚春显
说到干捞，一般人的理解不就是“黑酱油+酱油+葱油拌一拌”的活儿吗？透过“古来海南牛杂粉”才懂，海南派牛肉面是唯一一支派牛肉面，干捞比汤面更出名，一锅黑鲁鲁的干捞酱需要两小时慢熬细煮，也讲究每日新鲜制作，手工熬煮分量有限，全店限量每日100碗干捞牛杂粉。
牛牛古来牛杂粉，一个招牌下3个“牛”字，理解能力再差都懂这是一家“牛肉面专卖店”。创办人朱福隆在台湾念书时爱上牛肉面，哪里有好吃的牛肉面，他一定携同太太前往品尝。对于牛肉面，各家各法，他都可以说出一个所以然。
朱福隆是客家人，却在卖海南牛杂粉。他说：“每一个籍贯的牛肉汤面都有自己的籍贯密码，客家人的客家面是放肉碎的，所以他们在煮牛肉面时，延续客家面的习性，牛肉面中也会有牛肉碎；广东人的牛肉特质就是会有焖白萝卜；潮州是属于清汤式的牛肉面；只有海南式的牛肉面是有干捞版的。
“柔佛古来以外，最多人懂的海南风味牛肉面就是芙蓉那一家，居銮和马口的牛肉面则听说与芙蓉那一支派有亲戚关系，出名的都是干捞牛肉面。目前我知道的，唯一海南人牛肉面却没有干捞版本的，就是茨厂街对面丽丰牛肉面。看过一部美食纪录片，新加坡海南人也是在卖干捞版牛肉面。该剧组也拉大队到中国海南省文昌市抱罗镇拍摄，记述了当地一道“抱罗粉”，和南洋这一带盛行的干捞酱汁牛肉濑粉很像，当地的抱罗粉形态像本地的濑粉，芙蓉称它为老鼠粉。曾到过海南文昌吃的客人也觉得我们的干捞粉和海南当地的抱罗粉很像。”
初期，牛肉汤是在家里以炭火慢熬，可是经营一段时间后，工人离职，家里人全员出来开档没有人在家里守着炉火，担心会造成火患，后来就在店里辟一个角落熬汤，用煤气熬，不同部位，熬煮的时间也大不同，腩肉两三小时就熟成、牛肚要熬两小时、牛筋最久，可能要熬上十个小时，店家会依据牛筋的色质、大小，判断焖煮的时间。
独门配方独特风味
第一次到访“牛牛古来牛杂粉”虚心请教，应该怎么点餐。朱福隆说：“主要就是汤粉或干捞，而要体验海南独特风味，一定要试干捞版。”
他提到，店里的干捞酱绝对不是黑酱油+酱油的混合体，它是时间慢熬出的精华。每一天，朱太太戴翙疆清晨4点起床，第一件事就是熬酱。
到底什么酱需要用2个小时熬？他神秘兮兮地说：“独门配方不方便透露”。只是片断似告知，干捞酱中全然没有牛肉成分，调料中有蒜头、芝麻。不其然想若依照海南人曾经在外国人家里帮厨的背景，这个酱会不会有“西餐烧汁”（Brown Sauce）的元素在内呢？绝对不无可能。
朱福隆告知，客家籍的他手中的海南牛肉面配方来自一位亲戚，爱吃牛肉面的他们向一位年届90多岁的老人家取经，私下再自己研究，家里试煮，最后觉得满意才拿出来卖。
海南牛肉面的精髓在“干捞酱”。烫面手制作干捞牛杂粉时，底层要先铺上一层干捞酱，放了面，面上又再淋一勺干捞酱、葱油，随后才是咸菜碎、炸花生、香菜和青葱，最后再铺上3种客人点的牛杂。图为戴翙疆。
拌捞程序讲究工序
总之干捞酱汁就是“黑黑稠稠黏黏”的。拌捞程序也讲究工序，面底层和上层都要铺上一滩干捞酱，以求捞得均匀和入味。依稀记得干捞酱后，烫面手还会添加一小匙的葱油、咸菜碎、香菜和炸花生。
不吃牛者，可请店家不要放牛杂，就是一碗无牛干捞粉；而吃牛者，在点菜时可以选择3种不同的牛部位：牛肉片、牛腩、牛肚、牛筋、牛肉丸、牛筋丸（打个比方，偏爱牛肉片的也可以要求3份牛肉片）。上桌的干捞粉会随赠一碗牛肉味浓郁的纯牛汤。
烫牛肉的鲜汁一直流溢到清汤中，汤色愈夜愈浓鲜。所以，过了午间1点的汤色，“牛味”最佳。
烫牛肉的鲜汁一直流溢到清汤中，汤色愈夜愈浓鲜。所以，过了午间1点的汤色，“牛味”最佳。
酸菜米酸索索入口
喜欢清汤粉的，海南式的清汤粉会有一股酸，原本以为酸味来自濑粉中的米酸，后来却发现原来是清汤牛肉粉中有一些酸菜，濑粉索索入口，捧起汤碗啜一口牛汤，已经分不清酸味是濑粉发酵的米酸，还是酸菜的酸味了。
对了，原来朱福隆真的一心一意想做一间“牛肉面专卖店”，可是，遇到同伴中有人不吃牛，总不能叫人分开去不同店吃，吃完再回来集合，于是，店里也推出一道猪肉粉。但强项还是卖牛。
欢迎加料！上：牛舌、牛百叶和牛腩；下：牛筋、牛肉片和牛肚。
店里也有一碗猪肉粉给不吃牛的客人。
思乡寻味
招牌上的古来就是要告诉路人甲乙丙丁，店里售卖的牛杂粉源自古来地方上的海南牛肉面风味，古来人想念家乡海南牛肉面可以到此寻味。该摊口本来是在现址邻近的咖啡店租个小档口置业，两年卖出口碑，店家不续租，恰好斜对面有一家小店要出租，朱氏两夫妻就租下来开了一家牛肉面专卖店。
2018年4月1日开业至今近5年，小店现交给孩子朱凯洋接手。闲不下来的朱氏两夫妻，无事一身轻，居然又在武吉加里尔某茶室再租下一个摊口卖牛肉面，朱福隆笑说：“摊口很自由，不用请太多工人，开销不大，纯粹只是卖来过过日子。”
【牛牛古来牛杂粉】
11, Jalan Hujan Rahmat, Taman Overseas Union, 58200 K.L.
016-6222531 / 7am-3pm（周一休）
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