福建菜的工序里，巧妇会巧妙的将每一道食材精巧的入肴，变成层次多元的美食。煠肉就是其一。祭神后的三层肉要如何变得有趣？切成薄片和苦瓜、内肠、金针菜、木耳煮成一锅汤。福建人不像广东人善熬老火汤，福建人的汤都是短时间的火候煮成，最长不过一小时。除了佛跳墙需两三小时熬煮，一般福建家里都是快煮汤品。
(南洋商报)仁嘉隆福建菜 系列三(完)
报道|吴梅珍
摄影|叶添益
在雪兰莪州仁嘉隆（Jenjarom）或万津（Banting）一带的福建社区食肆常见“刹肉”。用华文念或许无法理解。但是对着一个福建人用福建话讲“刹肉”，他必然会“喔”的一声。
民间音译字都是随心所译，但《台湾闽南语常用词辞典》针对“Sab”这个料理动词的规范，刹肉正规的写法应是：煠肉。
仁嘉隆老厝民宿馆主兼社区文化工作者洪顺明纠正说：“在雪隆一带横行的煠肉料理都是煮成汤，理应当正名为‘煠肉汤’”。
《烘边煮语/台湾闽客料理的对话》一书指“煠”字——煠，汉字字义指食物置于热油或热汤中，熟了即捞起的烹调法。不过在福建餐桌上，“煠”是料理动词，专指不下调味，以清水煮熟食物即捞起的水煮法。
一般福建人的“煠肉”都是在节日进行，尤其是大日子祭神时节。且新年祭神的三牲一般都煮得半生不熟的，可是有理由的！
洪顺明说：“当地人在巴刹一带吃面吃饭都会配搭一杯现榨甘蔗水。”有趣的是回看照片一桌子的食物都是黑色系。福建菜很少在颜色上做妆点，菜如籍贯，都是如此朴实。
(南洋商报)半生熟三牲再料理
洪顺明说：“煠肉是福建一带的饮食习惯，福建人拜神要准备三牲，一块三层肉、一只鸡和一条鱼。古人拜神的肉肴都是用水煮熟，在我儿时记忆，拜神的肉一定是稍微煮熟，不能全生，可是也不能熟透。”
为什么？
“因我们和神不是很熟，可是祂又看顾我们的家宅，我们和神的关系是‘半生熟’，因此拜神的三牲就要煮半生熟。一般上，拜了神之后，回到厨房，主妇会将这些半生熟的三牲再度料理，煮成全熟，符合人类饮食习惯的熟食，但是祖先祭品是全熟，在于我们和祖先是熟人，所以祭品也是全熟的食物。”
在仁嘉隆和万津这一带，祭拜了神明的三牲，鸡肉就会拿去厨房炒或者蒸熟，煠了的三层肉，会用回刚才煠肉的汤，加咸菜、豆腐、苦瓜、猪杂，煠了的肉切成薄片下去煮熟，这样的汤料理福建人称它为Sab Bak Thng（煠肉汤）。”
后来有人就将家里寻常在吃的煠肉汤带到餐厅推广，就成了万津、仁嘉隆特有的福建风味菜。
在仁嘉隆要吃刹肉当地人都会介绍你去“肥烈刹肉汤”。
【肥烈刹肉汤】
地点：125-B,Jalan Jambu Mawar 1,Taman Sri Jarom,42600,Jenjarom,Selangor.
电话：012-353 7777
营业时间：早上7时30分至下午2时（周三休）
阿福嫂福建面就是黑色的细条黄面，没有海鲜，单纯以猪油渣、猪肉、菜心焖出来的味道。焖煮时间控制得当，酱汁入味，每一根面条都可口。
(南洋商报)浓稠的肉焿汤
7月带台湾作家刘克襄走了一回大马福建、潮州和粤菜文化之旅，在吉隆坡茨厂街金莲记遇见肉焿汤，他颇意外马来西亚居然也能喝得到福建的肉焿汤。但大马福建人都懂，只要有卖福建面的几乎都会连带卖肉焿汤。
因肉焿汤，来到仁嘉隆巴刹档口，无招牌的档口就在“英满园素食”。
仁嘉隆最名见经传的三大名炒都将成为“传说”。阿福嫂表示，自己年事已高，没人手帮忙，有了结业的决心。
(南洋商报)后继无人结业
洪顺明说：“仁嘉隆创村时有3家大炒档口，排名分别是：姚孔雀、徐补风和黄连坛。以前人们想要吃福建面就会想到孔雀和黄连坛。可惜，目前仅存的是巴刹这一家黄连坛的媳妇阿福嫂，炒了四十多年。”
说来很无奈，连仅存的阿福嫂炒面因后继无人，瓜拉冷岳升格为市巴刹档口进行大装修，她说：“阶段性的装修正在进行，只要装修到我这一部分，我会直接结束营业，目前无人接手，我一个人要炒及照顾门面，无法兼顾，加上年事已高，孩子们也希望我在家颐养天年。”
仁嘉隆的福建面是细细的黄面，面由村人自制，焖得湿湿稠稠的。
自成一派的福建面没有任何的海鲜成分、左口鱼也缺奉，纯粹是菜心、猪油渣、猪肉，很单一的味道，好吃的理由全在老板娘是慢火细炒出的慢食味道。
现在很难遇到现榨甘蔗水，刚榨出来不加冰最好喝，趁它还没有氧化试一下没有加冰的纯天然淡淡蔗香。
(南洋商报)揉捏成松散薯粉肉
福建人爱汤汤水水，正宗福建人的餐桌一定会有汤的。所以，福建人吃福建面一定会搭配一碗肉焿汤。
坊间对于肉焿汤的名字也有很多的争议。到底应该写成肉羹汤，还是肉焿汤？洪顺明说：“肉焿汤是用一些难煮软或线纹交错的猪肉部分，用刀背剁软，再以薯粉和调味料揉捏成松散的薯粉肉，福建人最常以苦瓜、菜心下锅煮成一味简汤，所以是“清”汤头没有羮的形态，叫肉焿汤会比较正确。”
《汉典》对焿的注解是：一种需经勾芡、加料的浓稠羮汤。作法虽似传统的羮，但在“鱿鱼焿”、“肉焿”上多用此字。
“裹薯粉”让瘦肉或者比较粗糙的肉或者香菇变得滑嫩、可口，是一种福建人对于食材的处理作业，只是昔日人们都是捡选一些肉感不好的肉裹薯粉让它变嫩，现代 代生活富裕，用来制作肉焿汤的肉，都是精致的好肉，反而省去了用刀背剁肉的工序了。
从前的肉焿汤是福建人的厨余粗食，近代虽然还是庶民食物，卖相精致多了。
【巴刹阿福嫂福建面】
（仁嘉隆菜市场）
早上8时3分至下午2时（周二休）
同一排18号档口有一家叫“日本炒粿条”的，值得一试。
(南洋商报)像虾面的“叻沙”
仁嘉隆有一味当地人引以为傲的“叻沙”（Laksa）村民都会建议一试，此面只在仁嘉隆才有，离开了，就寻不到这味道了。可是，仁嘉隆又理不清这面和咖哩的关系，于是统称它叻沙。
仁嘉隆幸福村巴刹8间店/古早味阿隆叻沙——就是一家60年只为做好一味食物的老档口。
洪顺明说：“小时候去外婆家，叶志荣骑着三轮车载着叻沙经过，外婆都会截停他，用20仙给我买一碗叻沙，回家还会自己添加薄荷叶，外婆知道我爱这么吃，这已成了我的肠胃记忆。”
当地人吃了60年的叻沙味——阿隆叻沙。
(南洋商报)放入“椰浆”自成一派
这一碗蕴藏了洪顺明半生记忆的“叻沙”，外地人闯进去一看必然会说：“不就是一碗咖哩面吗？也有人会觉得它有虾面的影子。”
确实还真的不是一碗咖哩面。原因就出在这碗面是由福建人喜欢的“虾面”融合了马来人的元素“椰浆”形成的自成一派。它的成分在于：尖虾、蚶、豆芽、豆卜、葱头肉油粕和半粒水煮蛋。
这是福建人来到仁嘉隆，接触了其它族群文化，可能无意中在虾面中加入椰浆的成分，却发觉它好吃极了，因此，就延伸出如此奇特的风味。
具体来说，它的味道就是以虾头虾壳熬出的汤底中，有淡淡的椰浆和辣椒味。
这一碗叻沙从已故第一代掌门人叶志荣，传到第二代人叶林财依然将味道保存很好，60年来味道不变，变的只是从昔日的三轮车转到小档口吧了！
一碗叻沙既有咖哩元素（椰浆、辣椒、豆腐卜和蚶）也有虾面的内涵（黄面、虾汤、小尖虾和半小个水煮蛋）。基本上只差了蕹菜就可以从基因上鉴定是虾面了。因不懂如何鉴定它的身分，仁嘉隆人称它“叻沙”。
(南洋商报)【古早味阿隆叻沙】
地点：靠近仁嘉隆早市巴刹
营业时间：早上7时至下午3时
