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疫情后首个收工宴 老板都很豪气!?

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报道|吴梅珍   摄影|陈奕龙

年关近了,各大群组都在邀约“收工宴”,在选择收工宴或者一群人的过年前友聚,什么是你的选择指标?喜粤总厨周耀权说:“价钱。集团如今卖得最好的就是介于1500令吉的年菜套餐。” 

周耀权今年设计了5个年菜套餐,最低从1388令吉起,接着是1555令吉、1999令吉和2998令吉,然后直接跳到最贵8888令吉。若是采访,记者当然希望上桌的是最贵的8888令吉,可是周师傅说:“一路以来,集团最好卖的是1555令吉套餐,我希望给人家看一下喜粤奢华品牌之下,我们新年回馈给顾客的平价套餐,是怎么一番的‘平、靓、正’!”

翻阅了“包罗万有宴”(1555令吉)菜单,仔细读了一下:万象更新鲍鱼捞、原粒鲍鱼日本瑶柱花胶花菇汤、陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排、仙酱姜茸蒸游水龙虎趸、大酱多士南美虾、香港腊味三宝糯米饭、贺年香柠爱玉冰桃胶和紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥。

看菜单,有时就是例行公事,大概知道食材有什么。像这一套,光看就觉得很阔气,前菜捞生和汤都有鲍鱼,对于新年奉行想要吃好一点的市井小民,是相当不错了。

捞生

1555令吉的“包罗万有宴”年菜套餐卖的就是传统的粤菜风味,捞生“万象更新鲍鱼捞”就是传统七彩鱼生+加了豪气的鲍鱼捞生。

传统七彩鱼生

一顿饭吃下来,秒懂主厨想要呈现的意境就是“传统”。

过去数年来,喜粤年菜上推介的都是“蔬果式”捞生,今次突然遇到传统捞生——七彩鱼生,还有一些面粉做的炸物、炸条,一看就是传统捞生的样版,加上香港腊味三宝糯米饭那满口的葱油香,这也是八九十年代曾经流行一时的菜式,很多年没有吃到了,真的小有惊喜,尤其是疫情后,有近3年没有吃到婚宴菜色,这一整套的感觉就是传统中,带出了喜庆味道。

腊味糯米饭

香港腊味三宝糯米饭:腊味饭吃得多,腊味放在糯米煮成饭,满满的葱油香,带有传统福建咸饭风情。三宝是指腊鸭、腊肠和润肠。传统糯米饭的腊味都是削薄或剁粒,切一筒筒蒸的,少见。

疫情后豪气收工宴

喜粤业务发展与行政经理周金凤补充:“青菜豆腐各有所好,有一撮人就是喜欢传统鱼生的组合,传统鱼生和蔬果版的,我们都有。今年可能是疫情后第一次可以大肆搞收工宴,今年收工宴的老板都很豪气,大部分都选择了2000令吉以上的年菜配套。针对有计划在喜粤摆收工酒的企业或公司,建议购买一本3800令吉的‘新春礼券2023年’,今年只是限量推出1000本,购卖日期至1月31日。”

预购的礼券可以当成现金使用,外卖、年菜套餐都可以使用,唯要注意的事项就是:农历年三十不能使用和必须在6月30日前使用。针对谁最该买礼券,周金凤分析:“打算摆收工酒的公司。”

“华人传统宴席,有丰富的菜肴,必然少不了好酒,买一本3800令吉礼券就获赠一瓶皇家芝华士(Chivas Regal 18),买10本就有10瓶了,公司可以透过采购礼券省下一笔买酒钱。很多老顾客知道我们新年一定会推出礼券,早就向我预订了,截至目前为止已卖出600多本,所剩无几了。”

黑毛猪大排

陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排:每一份是1公斤800克至2公斤200克的西班牙黑毛猪,在迷迭香等西方香料腌制之外,还额外添加了中式陈皮和花雕,包锡箔纸烤保留了它的鲜甜肉汁,上桌前再高温烤出焦香。只是要说用2两陈皮碎要腌制8分排骨,刚好咬到有陈皮的那位,真的很幸运。

龙虎趸

仙酱姜茸蒸游水龙虎趸:龙虎斑众所皆知乃是龙趸和老虎斑配种而成的新鱼种,龙虎趸并非错字,乃是业者新取的名字,指4公斤以上的龙虎斑。龙趸鱼的特性,1-4公斤的成长速度很慢,可是一超过4公斤,它就很快长大;配种后的龙虎斑则和其父辈不同,一公斤至4公斤的成长速度很快,养到7或8公斤,它就缓慢下来,配种后的龙虎斑大小条没有口感,超过8公斤皮就显韧了。

大酱多士南美虾

大酱多士南美虾:大酱即是辣子酱,考量到一家可能携老带幼,辣子酱调低了辣度,增加了番茄的酸度。多士就是土司,指的就是一条条插在高杯的香料面包条,吃完虾,用香料面包条蘸辣子酱吃,是传统辣子蟹吃法。

汤

吃“豪”点的汤色就是在精熬的上汤里,加入原粒鲍鱼、日本瑶柱、花胶和花菇。有点像迷你版的佛跳墙。

创意年菜:好玩又好吃

新年有一些熟客想吃些“创意菜”,一般都会摸熟路到“孟沙总行”,因总厨常驻在此。

采访当日,随手展示两道创意年菜:魔术横行二品蟹拼粤式kampachi捞起,都是属于好玩兼好吃的新派粤菜做法。好玩、喜欢在餐桌上遇到惊喜的,必点这两味,这可是喜粤舌尖上的精致料理(Fine Dining)。

魔术横行二品蟹

魔术横行二品蟹

魔术横行二品蟹上桌都几神秘下,一张圆形白色盖着碟面,完全无法洞悉碟内的食物,席间,周耀权神秘兮兮的说:“我给你变个魔术”。拿着火枪一喷,火势几不可挡的在两秒间就烧掉白纸,现在回想,连一点灰烬都没有留下,仿佛从来没有一张白纸隔着我们和食物之间,一把火烧掉纸后,就见碟里是一个酿蟹盖和一只酿蟹钳。周耀权说:白纸其实是魔术专用的,他平日爱研究魔术无意间发现可以放在餐桌上,搞热气氛,果然一推出就大受欢迎。

粤式kampachi捞起

粤式kampachi捞起

粤式kampachi捞起是沿用中国顺德流行的鱼生吃法,只是富贵的采用了日本鰤鱼(kampachi)。鰤鱼的肉质,薄脆,以日本刺身做捞生的好处就是鱼肉特别的清甜,脆口。顺德吃鱼生一般是采用草鲩,会用鰤鱼是刚好日本政府希望中餐厅可以更广泛认识及应用鰤鱼,每周运送一些鰤鱼让喜粤帮忙推广,恰好适合用在捞生上;只是顺德版的鱼生是咸,鱼生要先放油锁住鱼生的水分,再放盐,胡椒、酱油等做调味,当然还要搭配一些蔬菜:姜丝、小葱丝、葱白、青葱丝、白萝卜及花生都是不可少的配料。吃起来的口感就是爽口而咸香。懂得欣赏日本刺身文化者,可一试。

甜品

紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥(左)和贺年香柠爱玉冰桃胶:喜粤的年糕向来是有口皆碑的,这回在卖相上用了“紫薯粉”添加了新年祝福的“紫气”。

【喜粤饮食集团】

Bangsar Shopping Centre(HQ), K.L.  03-22831118 / 018-2919999(热线)


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