报道|吴梅珍 摄影|陈奕龙
年关近了，各大群组都在邀约“收工宴”，在选择收工宴或者一群人的过年前友聚，什么是你的选择指标？喜粤总厨周耀权说：“价钱。集团如今卖得最好的就是介于1500令吉的年菜套餐。”
周耀权今年设计了5个年菜套餐，最低从1388令吉起，接着是1555令吉、1999令吉和2998令吉，然后直接跳到最贵8888令吉。若是采访，记者当然希望上桌的是最贵的8888令吉，可是周师傅说：“一路以来，集团最好卖的是1555令吉套餐，我希望给人家看一下喜粤奢华品牌之下，我们新年回馈给顾客的平价套餐，是怎么一番的‘平、靓、正’！”
翻阅了“包罗万有宴”(1555令吉)菜单，仔细读了一下：万象更新鲍鱼捞、原粒鲍鱼日本瑶柱花胶花菇汤、陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排、仙酱姜茸蒸游水龙虎趸、大酱多士南美虾、香港腊味三宝糯米饭、贺年香柠爱玉冰桃胶和紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥。
看菜单，有时就是例行公事，大概知道食材有什么。像这一套，光看就觉得很阔气，前菜捞生和汤都有鲍鱼，对于新年奉行想要吃好一点的市井小民，是相当不错了。
1555令吉的“包罗万有宴”年菜套餐卖的就是传统的粤菜风味，捞生“万象更新鲍鱼捞”就是传统七彩鱼生+加了豪气的鲍鱼捞生。
传统七彩鱼生
一顿饭吃下来，秒懂主厨想要呈现的意境就是“传统”。
过去数年来，喜粤年菜上推介的都是“蔬果式”捞生，今次突然遇到传统捞生——七彩鱼生，还有一些面粉做的炸物、炸条，一看就是传统捞生的样版，加上香港腊味三宝糯米饭那满口的葱油香，这也是八九十年代曾经流行一时的菜式，很多年没有吃到了，真的小有惊喜，尤其是疫情后，有近3年没有吃到婚宴菜色，这一整套的感觉就是传统中，带出了喜庆味道。
香港腊味三宝糯米饭：腊味饭吃得多，腊味放在糯米煮成饭，满满的葱油香，带有传统福建咸饭风情。三宝是指腊鸭、腊肠和润肠。传统糯米饭的腊味都是削薄或剁粒，切一筒筒蒸的，少见。
疫情后豪气收工宴
喜粤业务发展与行政经理周金凤补充：“青菜豆腐各有所好，有一撮人就是喜欢传统鱼生的组合，传统鱼生和蔬果版的，我们都有。今年可能是疫情后第一次可以大肆搞收工宴，今年收工宴的老板都很豪气，大部分都选择了2000令吉以上的年菜配套。针对有计划在喜粤摆收工酒的企业或公司，建议购买一本3800令吉的‘新春礼券2023年’，今年只是限量推出1000本，购卖日期至1月31日。”
预购的礼券可以当成现金使用，外卖、年菜套餐都可以使用，唯要注意的事项就是：农历年三十不能使用和必须在6月30日前使用。针对谁最该买礼券，周金凤分析：“打算摆收工酒的公司。”
“华人传统宴席，有丰富的菜肴，必然少不了好酒，买一本3800令吉礼券就获赠一瓶皇家芝华士（Chivas Regal 18），买10本就有10瓶了，公司可以透过采购礼券省下一笔买酒钱。很多老顾客知道我们新年一定会推出礼券，早就向我预订了，截至目前为止已卖出600多本，所剩无几了。”
陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排：每一份是1公斤800克至2公斤200克的西班牙黑毛猪，在迷迭香等西方香料腌制之外，还额外添加了中式陈皮和花雕，包锡箔纸烤保留了它的鲜甜肉汁，上桌前再高温烤出焦香。只是要说用2两陈皮碎要腌制8分排骨，刚好咬到有陈皮的那位，真的很幸运。
仙酱姜茸蒸游水龙虎趸：龙虎斑众所皆知乃是龙趸和老虎斑配种而成的新鱼种，龙虎趸并非错字，乃是业者新取的名字，指4公斤以上的龙虎斑。龙趸鱼的特性，1-4公斤的成长速度很慢，可是一超过4公斤，它就很快长大；配种后的龙虎斑则和其父辈不同，一公斤至4公斤的成长速度很快，养到7或8公斤，它就缓慢下来，配种后的龙虎斑大小条没有口感，超过8公斤皮就显韧了。
大酱多士南美虾：大酱即是辣子酱，考量到一家可能携老带幼，辣子酱调低了辣度，增加了番茄的酸度。多士就是土司，指的就是一条条插在高杯的香料面包条，吃完虾，用香料面包条蘸辣子酱吃，是传统辣子蟹吃法。
吃“豪”点的汤色就是在精熬的上汤里，加入原粒鲍鱼、日本瑶柱、花胶和花菇。有点像迷你版的佛跳墙。
创意年菜：好玩又好吃
新年有一些熟客想吃些“创意菜”，一般都会摸熟路到“孟沙总行”，因总厨常驻在此。
采访当日，随手展示两道创意年菜：魔术横行二品蟹拼粤式kampachi捞起，都是属于好玩兼好吃的新派粤菜做法。好玩、喜欢在餐桌上遇到惊喜的，必点这两味，这可是喜粤舌尖上的精致料理（Fine Dining）。
魔术横行二品蟹
魔术横行二品蟹上桌都几神秘下，一张圆形白色盖着碟面，完全无法洞悉碟内的食物，席间，周耀权神秘兮兮的说：“我给你变个魔术”。拿着火枪一喷，火势几不可挡的在两秒间就烧掉白纸，现在回想，连一点灰烬都没有留下，仿佛从来没有一张白纸隔着我们和食物之间，一把火烧掉纸后，就见碟里是一个酿蟹盖和一只酿蟹钳。周耀权说：白纸其实是魔术专用的，他平日爱研究魔术无意间发现可以放在餐桌上，搞热气氛，果然一推出就大受欢迎。
粤式kampachi捞起
粤式kampachi捞起是沿用中国顺德流行的鱼生吃法，只是富贵的采用了日本鰤鱼（kampachi）。鰤鱼的肉质，薄脆，以日本刺身做捞生的好处就是鱼肉特别的清甜，脆口。顺德吃鱼生一般是采用草鲩，会用鰤鱼是刚好日本政府希望中餐厅可以更广泛认识及应用鰤鱼，每周运送一些鰤鱼让喜粤帮忙推广，恰好适合用在捞生上；只是顺德版的鱼生是咸，鱼生要先放油锁住鱼生的水分，再放盐，胡椒、酱油等做调味，当然还要搭配一些蔬菜：姜丝、小葱丝、葱白、青葱丝、白萝卜及花生都是不可少的配料。吃起来的口感就是爽口而咸香。懂得欣赏日本刺身文化者，可一试。
紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥（左）和贺年香柠爱玉冰桃胶：喜粤的年糕向来是有口皆碑的，这回在卖相上用了“紫薯粉”添加了新年祝福的“紫气”。
【喜粤饮食集团】
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