最熟悉的日常“青葱” 从中亚到全世界餐桌
你可曾想过，身边最亲近的香料是那一种？香茅或香兰？是否关乎族群饮食记忆抑或俯拾即是，习惯使然？今日主角——青葱，或许可以窥探一二。
青葱原产于中亚，至今有5000多年历史，是一种古老的辛香料，簇生，鳞茎圆柱形叶子中空，开伞形花，如一团小绒球。滋味清新、甜美，有一种微妙的辛辣，适合生吃也可以熟吃。因为容易栽种且不需要特别照顾，受到古埃及和古罗马人的喜爱，用作调理食物，经过2000年后随即传播到中国。
在大马，青葱很日常却不是每一个族群必用的香料。马来人、印度人甚少在料理中使用，即使华人也不是非用不可。
在台湾，青葱是必需品，爆香、卤焖、烧烤、快炒、腌渍无一不靠青葱，早期甚至普遍到上市场买菜。青葱总是随青菜附送，大家乐得开怀，不过若遇到台风灾情，青葱短缺时价格飙升，一公斤将近1000元台币，折合马币要价135令吉，人人哀嚎连葱也买不下手，这时就兴起在花盆种葱，想要实现青葱自由。
古人重要调味料
吃青葱留下葱白带须的头，只要插进土里便可再生。古籍《山海经》有一段纪录青葱：边春之山，多葱、葵、韭……北单之山，无草木，多葱、韭，刚开始人们食的葱大多为野生。
另有一段历史说到春秋战国时期，齐桓公五年北征山戎，出冬葱与戎菽，布之天下，中国北方民族从游牧转农耕定居，广泛种植青葱与豆类。于是后来关于青葱纪录则是《礼记》：脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤……提到春天吃生肉用青葱，秋天用成熟芥菜种子研磨成酱，如果是猪肉，春天则用韭菜调味，秋天改用水蓼，已足见青葱在调味料上的一席之地。
另一段关于青葱的纪录在《礼记·曲礼》：凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内；葱渫处末，酒浆处右。
古代王公贵族吃饭非常讲究饮食礼仪以及菜肴摆设，其中就提到青葱等调料摆放的位置最明显，莫怪乎，至今中国北方人吃葱要比南方人俐落、粗旷。
客家人嗜葱
至于大马华人圈到底那一个籍贯吃最多青葱？我认为客家人是佼佼者，广府人则居次，举凡大埔面、蒸鸡、酿料到汤品，最常看见青葱踪迹。
客家饮食传统以咸、香、油润为特色，其中的香和油大多来自葱油铺陈底蕴。然，广府人的青葱则用在除腥膻，例如青葱垫底蒸鱼、沾食白斩鸡的油葱姜茸醮酱。
不单如此，青葱于广府人生活息息相关，春节必买生菜、芹菜及青葱，捆成一束有生财勤快聪明的寓意。
《群芳谱·菜蔬部》记载：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒”明白描述青葱部位和形态。问题来了，到底那一部份最香？北方人习惯以葱白爆葱油，过程中要小心控油温直到完全变金黄色，酥脆，如若再加上含硫化物的洋葱、分葱(红葱)以及香菜等，把所有聚香物质融合在油脂里，取之拌面再也无须其他佐料，销魂啊！
日本千寿葱
至于本草中所谓的葱青，也就是青葱中空的叶子，最适合拿来抓腌。葱炒猪肉时多加一道前置作业，青葱切段加少许油腌肉，去除腥味的同时增加额外青香，香料用在恰当位置，不必花俏，才不辜负青葱单纯美好。
说到这里，日本人就是好例子。本产的千寿葱，据说是奈良时代从中国传入，于是发挥职人精神，种出硕大肥美，甜香脆口，有别于一般青葱的呛辣；用串烧碳烤或简单青炒，搭在地青酒，滋味之美妙尽在每一口。
一根葱食疗无限
自古以来，一直被忽略的青葱有很好食疗功能，发现轻微感冒可多食生葱，借助发汗祛湿，刺激味蕾帮助胃液分泌，例如吃卤味配生葱、白灼猪颈肉沾青葱酱油，抗氧化延缓衰老；青葱有水溶性膳食纤维，能预防便秘降低大肠癌风险，讲究美味药食同源何尝不好！
春天正是葱肥多食蔬菜好季节，取大量青葱与豆鼓、辣椒等入油爆香，有机硫化合物与发酵氨基酸相互碰撞，辣椒素激发香气，天凉来一碗白粥搭着食用，没有大鱼大肉，人生也可乐活快哉。
咖啡入馔美食生香
图|文 陈爱玲 /《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。
香料范畴十分广褒，涵盖植物根、根茎、花朵、果实、花苞、球茎、核果、花序、柱头。当然，种籽更是占大部分，今天主角咖啡便是其一。
咖啡树来自乔木茜草科咖啡属，基部萌生主枝、侧枝斜伸聚伞花序簇生于叶腋，春至夏开白色的花有茉莉香气，夏至秋结成一颗颗红色果浆称咖啡果，经过日晒或水洗脱去果实，便是我们熟知的咖啡豆。
非洲古代大力士丸
讲到咖啡，第一个联想到饮料，黑咖啡、拿铁、单一品种手冲，各式各样琳琅满目，产地和风味表现取决于水洗或日晒，其中也和烘焙技术习习相关。不过距离现在一千多年前，咖啡是一种提神药，住在东非游牧民族加拉人（Galla）发现，把咖啡果浆捣碎再用动物脂肪包裹吃进肚，能壮胆仿如大力丸，嚼食过后充满战斗力，不会疲惫有助于征战。这种传统吃法一直被保留没有对外公开，长达500年。
15世纪咖啡进入重要转折点。阿拉伯人来到麦加圣朝，初次尝到咖啡果浆小火烘焙后捣碎冲泡的液体，顿觉精神百倍，大大减缓路途劳累，是个神奇之物，朝圣后各自把咖啡带回自己母国，尤其特别受到土耳其人喜爱，不久随即诞生世界上第一家咖啡馆咖瓦（Kahwe），人们在此聚集讨论分享时事，政治辩论，
很快遭到当局注意下令关闭。然而早就对咖啡上瘾的人们抵不住想喝的欲望，也是这时候人们发现烘烤后的咖啡豆磨碎比果肉更有滋味，大力推广，让擅长航海的荷兰人嗅到商机，千方百计想要从阿拉伯人手中取得咖啡苗。但事情没有想像中顺利，因为咖啡比较适合生长在日夜温差大、高海拔的热带。
15世纪末期，荷兰人终于偷渡成功，适时地他们抵达东南亚殖民，天时地利加上人和万事俱足之下，咖啡树首度在印度及印尼开枝散叶再随着欧洲各国殖民慢慢拓展版图，英国人带到缅甸、马来西亚；法国人则在越南插旗，而今泰国、寮国、柬埔寨也成为当今重要输出国。
与肉类最合拍
前面提到咖啡可做香料用，究竟该如何思考？
咖啡豆擅长表现风味，取决于阿拉比卡（Arabica）或罗布斯塔（Robusta）。前者豆子窄长外观椭圆形，细致的花果、高脂质及糖含量高，这些特质最终视豆子品质以及后端加工技巧而定。罗布斯塔小巧圆形，咖啡因含量高有类泥土味，一些甚至有橡胶烟熏味，由于脂质和糖分相对低，喝得出明显苦味，这些特质风味赋于食材调味，类似蔗糖效果，例如取咖啡汁腌渍排骨，经过火候加热产生梅纳反应，食物香气四溢。
烘焙甜点更能发挥
我居游南美洲期间，首次尝到咖啡烤鸡，惊为天人，作法不难材料也简单，用浓缩咖啡汁，少许盐，枫糖和黄糖混合，涂抹于鸡内外，腌渍隔夜入味，咖啡豆里的胚乳所含的咖啡油（Coffee Oil），也就是前面提到的脂质与肉类蛋白质相互交融，可谓天作之合，经过高温催化，肉里有咖啡香，余韵悠长，还附带软化肉质的效果，能不迷人吗？
咖啡隐藏式芳香物质非常多样，在调酒世界最易玩花样，用澄清手法去掉乌漆麻黑；也就是咖啡的颜色，类似餐饮中的分子料理，以味觉体验为核心重点，用吉利丁或是寒天凝结后过滤，排除一切杂质，留其香而隐其色，经过重新排列组合。其中，咖啡最适合与蒸馏酒、清酒、水果发酵酒搭配，令人惊艳。
咖啡在烘焙甜点更能发挥关键性记忆点，从许多产品找到灵感可看出端倪，咖啡戚风、重奶油类磅蛋糕已不稀奇，咖啡焦糖、各种热带水果做成的内馅，甚至反差较大的组合，如咖啡与玫瑰、咖啡与香草荚或各种涩味食材相搭配，包括甜菜根、芥菜，用作咸内馅，制成派或塔。传统与现代之间变花样，才能吸引消费者目光，永保新鲜感。
咖啡猪肋排
今次，提供一道配方让大家试试咖啡猪肋排的魅力。
准备500克带骨猪肋排或排骨，斩大件，取即溶咖啡或黑咖啡200克，枫糖或黄糖(视个人嗜甜程度)，少许盐及威士忌或清酒60克腌渍至少2小时以上，隔夜更好入味。
烤箱预热180度，将整支猪肋排放入烤箱烤约30分钟，取出刷剩下的腌渍汁，再裹铝箔纸放入烤30分钟，吃的时候挤上金桔或柠檬汁，做下酒菜、前菜尤其美妙。
咖啡入馔，是当今最热门的话题，不妨试试看。
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