香料寻奇|陈爱玲（专研香料，目前任职大学讲师）
说到小茴香，可能许多人一脸狐疑，如果我说孜然想必大家豁然开朗，马上联想到新疆烤羊肉串去了吧！没错，它正是今天的主角。
有一年狠狠地放了自己两个月长假，趁还未反悔之前买了一张飞往中国兰州的机票，租了一部车子，从喀纳斯一路玩到赛里木湖。
抵达时正值炎夏，气温却出奇凉爽。住在城市，习惯了海市蜃楼的我，马上就被广袤荒凉所吸引，放眼望去，无边无际，思绪立即沉寂于萧瑟浪漫中，套一句时下流行的话——像极了爱情！不管是山水、村落、晨曦或黄昏，四季充满万般风情，在在都屏息得令人沉醉。
如梦似幻的情境一路尾随我进入新疆的乌鲁木齐，闻到满城孜然烤肉串后才正式宣告苏醒；三步一家、五步一摊，小贩大力挥舞手上伞子，一串接近30公分的长竹签铺满羊肉块，3块瘦肉夹杂一块羊油，在炭火上烤得吱吱响，火焰映照在维吾尔族小子的脸庞，远处不时传来祈祷声，有种置身中东国家的错觉。
小茴香是伞形科植物，秋天开花结果。
孜然又称安息茴香
话说，既然是同一株植物，为何有小茴香与孜然这两种名称？
原来，孜然又称安息茴香，原产于公元前247年－224年。现在的伊朗附近古老王朝称安息国(又称阿尔萨息（Arsacid）王朝)，安息茴香随回教传入印度后，取名jeera(音译孜然)， 经由丝路传入中原，南朝医学家陶弘景曾描述当时：“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。”只是这个茴香到底是现在的小茴香(cumin)，还是茴香子(Fennel)，就不得而知了。
小茴香是伞形科，孜然芹属小茴香的果实，主要风味来自枯茗醛(Cuminaldehyde，音译cumin)，引进西方后顺理成章称孜然为小茴香，从此中西方名字分道扬镳，但仍是指同一种香料。
小茴香外表细长，带少许樟脑及轻柔薄荷味。
中东印度医学治疗
医学使用上，中东传统尤那尼医学及印度阿育吠陀医学用于治疗声音嘶哑、黄疸、消化不良和腹泻或是胃肠驱风剂、通经剂、治疗眼睛干涩及咳嗽。印度医学最常用小茴香来杀菌或抗蠕虫，做法是在烹煮咖哩时加入，借由芳香物质来提香调味；透过蒸馏得到的油脂可用于调酒、甜点及美妆用品等，阿育吠陀医生也以之抗发炎、驱风及抗痉挛。
在腹地辽阔又缺乏医疗照顾的印度，小茴香的功能也算发挥到最大极致，不过最快的方式，还是透过药食同源，煮出各式各样美味的咖哩。
婚宴必吃的比亚尼饭象征富贵吉祥。
既能调味又可抑菌
小茴香（孜然）只能用来做串烧吗？它的果实含有2.5至4.5％的挥发油，芬芳气息成为世界华人餐桌上的五香粉、中国人最爱的十三香、市场产值超过300亿的麻辣火锅甚至川味的重要成分之一。
听起来小茴香似乎充满雄心壮志，小庙容不下大菩萨？那可不一定！
日常生活中，想要制作卤味、为猪脚增香除腥、卤排骨、卤肉、卤蛋、卤牛肉、炒豆干、白卤羊肉或除去猪肚异味，小茴香都是厉害的角色。
羊膝咖哩是伊朗的代表菜，没有小茴香就是不到位。
它也很适合烹煮牛骨、猪骨高汤或带有腥膻味的食材，只要撒一小把一起熬制，异味马上跑光光。在香肠或腌渍肉类加入些许小茴香粉，既能调味又可抑菌。此外，调配一款属于你自己的小茴香盐，搭配烤鱼、烤肉也很棒；做牛汉堡肉的时候撒入少许提味，小茴香就是与骚味鹣鲽情深啊！
说到这里，究竟我们吃的菜肴，哪一道藏有小茴香？嘛嘛的羊肉咖哩、马来朋友婚宴的比亚尼饭(Briyani)、充满锅气的印度炒面、沙嗲酱、《赫芬顿邮报》评选为死前必尝的咖哩叻沙、娘惹咖哩鸡……所有美味因子都藏在魔鬼细节里翻云覆雨！
你想过印度炒面有小茴香吗？
