新鮮的胭脂籽易溶於水。
香料尋奇|陳愛玲（《辛香料風味學》作者，專研香料，目前任職大學講師）
疫情後第一站迫不及待飛到越南中部，距離上一次已經7年了，相較於北部比較華化的氛圍，南越胡誌明受法國殖民文化影響，我對中部香河蜿蜒流經峴港、順化、會安更念念不忘。
這次的行程隻有短短的8天，由於不想太勞累奔波，就選擇從峴港進入越南中部，這座建於公元192年，當時為占婆王國，全盛時期勢力範圍延伸至現在頭頓市(Thành pho Vung Tàu)，最終在15世紀被扶南人所滅。
幹燥之籽易溶於油脂。
吸收中華文化
峴港與順化不到2小時的路程，這裏卻是古代占婆與中國漢代所管轄的分水嶺。11世紀李朝(Ly dynasty)延續孔老夫子思想，設立翰林院培育知識分子到陳朝(Tran dynasty)立都，國號大越，在最初100年間有賢君當政。
15世紀之後阮氏王朝(Nhà Nguyen)可就沒有這麼幸運，先是家族內哄，後又試圖向鄰國真臘(Chenla)、暹羅(Siam)拓展版圖，消耗國力引起民怨，最後不得不求助法國，最後淪為保護國。
越南從過去一直吸收大量中華文化，當然也包括飲食，尤其在前面提到的王朝皆選擇在順化建都，各種精巧飲食於焉誕生。我一路從蜆港走到會安，中部米食尤其最愛一種名為胭脂籽(Annatto)的香料，其原鄉遠在地球的另一端——南美洲。
它來自小型熱帶樹胭脂樹科(Bixaceae)胭脂樹屬(Bixa)果實，外皮裹著短毛，乍看如紅毛丹，果實成熟會自動裂開，內有大約50顆大小的豔紅色種子。
心型蒴果乍看像紅毛丹。
成串火紅很吸睛。
血液神聖象征
瑪雅人將它視為血液的神聖象征，以胭脂汁墨書寫經文，借新鮮種籽泡水或浸泡釋放出亮麗色彩彩繪身體借以掩飾身分，防止敵人侵襲。成分中有類胡蘿卜素亦能抗紫外線防止曬傷也能免以蚊蟲叮咬，既可染發或製作古代胭脂膏，所以又有唇膏樹(Lipstick Tree)的別名。
胭脂籽的拉丁文：Bixa orellana是為紀念16世紀西班牙征服者法蘭西斯科·德·奧雷亞納(Francisco de Orellano)發現亞馬遜而取的名字，緊接著哥倫布出航，抵達他認為的“印度”，後來才證實是美洲，15年後麥哲倫幫他圓夢，登陸菲律賓群島。同時也開啟歐洲人來到廣南省最大的秋盆河河口附近，也就是現在的“會安”，聚集在此進行貿易。
湯面浮出的就是胭脂油。
繞著一圈橘紅色雷絲米線是中越代表。
微胡椒淡花香
中國人用絲綢、沉香交換鹽、肉桂等民生用品；日本人用五金換取糖及中國商品；歐洲人從四面八方尋獲奇珍異寶，包括胭脂籽也在這時期進入會安。
胭脂籽帶有微微胡椒及淡淡花香味，越南人會取胭脂籽煉油釋出橘黃色澤，或用油炒肉、燉肉、醃肉。越南面包內餡裏有一片金黃色燒肉就是來自胭脂籽上色的效果，許多中部米線湯碗沿浮一圈金黃色澤，不知情的人還以為是辣椒油，這是因為種籽內含有脂溶性的胭脂素(bixin)，還有水溶性的降紅木素(nor-bixin)，越南人取之製作各種米食類的湯頭，以及用在魚板上色、炭烤肉串，呈現亮麗金黃色澤，讓人食指大動。
近年來醫學證實胭脂籽的生育三烯酚（Tocotrienol）有抑製膽固醇的能力及抗癌功能，被世界衛生組織(WHO)納入合法、安全且具有商業價值的辛香料。
魚板也需要妝容上色。
