升级版干盘面满室飘香……

2021年10月30日

厨王宝典|陈志新（厨务总监）

说到干盘面，不得不提砂拉越的诗巫（Sibu）。去年9月份被邀请去拍摄淡水鱼黑皇帝，那段期间，前前后后吃了几天的干盘面，印象深刻的还是最后一天被带到一条陈旧小巷，两排老店屋的其中一家小店，除了鼎边糊，就是干盘面。虽然一连吃了几天，还是觉得好吃，Q弹的面条，伴着肉碎、叉烧、葱花，幽幽的猪油香味，吃了很醒胃。

有记载说到，诗巫人称的“干盘面”，实际就是中国沙县小吃中的拌面。百多年前，为了讨生活，福州籍祖先漂洋过海，随着大批移民来到砂拉越落地生根已经超过一个世纪。

从原籍地迁至此地，他们带来了勤劳、肯吃苦的品德，也带来了他们的乡愁。而解乡愁最佳的方法，就是能够在远离家乡的地方，重新尝到家乡的味道。

干贝豆瓣XO虾球干盘面。

面条在中国的发展历史悠久，文字记载最早的面条，是出现在东汉崔寔的《四民月令》里，原文记载：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”这里的煮饼和水溲饼，指的就是面条的前身。随着时间的发展，面条已以千种模式遍及各地，近年来，更因为中外文化的交流及发展，令面食文化在全世界大放异彩。

中国、阿拉伯和意大利都声称是面条的发源地，但居于考证，关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。传说13世纪的旅行家马可波罗把面条由中国介绍到意大利，但经过考证，那时的意大利已经流行通心粉（Maccheroni）和细面条（Vemicelli）了。后来有记载写到，在1279年，面条是经丝绸之路由中国传到阿拉伯，然后由阿拉伯人传入西西里岛，再传入意大利。

作者（右）与面家创办人蔡文福合影。

从挂面到泡面

元朝时期，出现了可以长期保存的“挂面”，这是风干面最早的技术原貌；20世纪中，日籍台湾人吴百福发明了泡面，而后就迅速在亚洲流行开来。这两个基础也令到今天在市场上出现了许多制面厂家。

QQ面就是一个例子，蔡文福是QQ面家的创办人。2002年在新加坡开了QQ面家，曾经在新加坡拿过25强品牌。在2021直接开厂做起面干，更是在短短几个月的时间内创下佳绩。从小贩模式到面家模式，如今进阶大量生产。

将干面下锅煮沸，面香飘在空气中，溢满了整个空间……同样的面香味，但味道却不止于传统，共研发了4种口味，加上用干贝豆瓣XO酱炒过的虾球，撒入葱花，伴着Q弹香口的干盘，就是满足的一餐了。

材料。

干贝豆瓣XO虾球干盘面

材料：

QQ原味干盘面1包

虾球3只

香港菜心2颗

蒜茸1茶匙

葱白切段适量

葱花适量

芡粉适量

调味料：

鸡精粉1/5茶匙

新煌记干贝豆瓣XO酱1汤匙

做法：

1.首先把菜心烫熟后沥水备用；

2.把干盘面放入沸水煮约3分钟后取出沥水；

3.放入所有调味料包调味料一起捞均；

4.虾球烫至半熟备用；蒜茸和葱白炒香后放入干贝豆瓣XO酱略炒；放入虾球，少许清水、鸡精粉、芡粉一起炒至干身后，摆在面上一起享用。

挂面

厨王宝典

陈志新

干盘面

美食

“想害一个人” 叫他开餐厅?

2025年03月22日

厨王宝典|陈志新（厨务总监）

在繁华的都市中，餐饮业如同一颗璀璨的明珠，吸引着无数创业者的目光。从街头小吃到高端餐厅，餐饮行业以其独特的魅力和无限的潜力，成为了许多人实现创业梦想的起点。然而，餐饮创业并非易事，餐饮业本身就是个大学问，并且蕴含着无数的挑战与机遇。

有人说，你想害一个人，就叫他开餐厅，事实是这样吗？

从新闻看到在过去一年，中国餐饮业去年倒闭了300万家，重点是这个倒闭的骇人的数据，并没有打消那些人想开餐厅的念头；还开了120万家新餐厅，也再次证明餐饮业的魅力。

餐饮业源自于古人对于“火”和“盐”的发现成就了“味道”的结果，也是灵魂所在。因为有了餐饮业，在这两个基础上研发出来的烹饪技术和调味料渐渐丰富了起来；市场与顾客的定位、产品的精选与创新、装修的形象风格、经营的模式、管理的基制、公司文化的创立，再结合“味道”的结果。“新皇亭”也不例外，就这样从新山来到了吉隆坡。

开业8个月遇疫情

一开始在新山创立新皇亭时就用“泡饭”来定位，开业8个月后遇上了疫情，当时立刻从汶莱回到新山自己的餐厅坐镇，直至开放以后，原以为餐厅的顾客已经回流了，便想去菲律宾工作，因为团队的挽留，所以决定放弃海外高薪，留下来创业。

在疫情期间上的餐饮课程打下了创业思维基础，促进创业的热诚，毕竟在过去打工时期，对于餐饮业就只是烹饪技术和管理技术的切入而已，但在创业所需的知识是远远超越了原有的知识及价值观，努力科普原有认知以外的知识是必须的。

味道沉淀经年代洗礼

寻找传统餐厅的切入点，逆向思维来定位和订方向，在这片大红海开创出属于自己的蓝海，说是容易，做起来绝不简单，毕竟在这个竞争激烈的市场要拿下一席之地，还得继续努力。

还是那句话，“味道”传承是前辈们多少代的沉淀，但是不能够只是单单迷恋地停留在旧时代模式里，而是对于食物及事物的源头追溯及发展，对于食物原味和质感的探索，追求及提升。

就像鹅肝、鲜鱿和黑胡椒，不是3种不同味型与质感的结合及探索吗？味道的沉淀是经历年代的洗礼，我们再也回不去柴火烧饭的年代，除了对于老菜式技术要坚持，对新菜式的创新要心细胆大，所以新皇亭是抱着初心结合时代的脚步，两者缺一不可；也只有这样，独特的用餐体验以及优质的服务，让顾客在享受美食的同时，感受到品牌魅力。

新皇亭在食材选择、烹饪技艺、菜品创新以及服务流程上下足功夫，打造出与众不同的餐饮品牌。