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【南视界】坚守4代的手工包

位于巴占的“包之家”是由著名拱桥手工包三发园的第四代接班人经营,不仅是一个口感极佳的包子店,更是一处传承古早味的美食胜地,让食客流连忘返。

他们家的包点全是纯手工制作,无添加防腐剂。包里的馅料也是诚意满满,不会让人失望。其中,南乳包是他们家的招牌,内馅十分饱满,采用了新鲜的五花肉,吃起来鲜嫩多汁,香气四溢。另外,梅菜猪肉包一口吃下满是梅菜香。

这家店坚持手工制作七十多年,包点都是现蒸现卖,热腾腾的,吸引了许多食客慕名而来。

 

业者高闰健表示:“我是第四代的传承人,我们还是坚持用手工制作包子。我们包子的特点就是不会粘牙,很松软。然后我们的卖点有南乳包、梅菜猪肉包、叉烧包等等十多种手工制作的包子。”

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原住民“奇异果” 端上米其林餐桌

居林果,又称婆罗洲香蒜果(Malaysia Borneo Garlic Nuts),近几年在大马崛起,成为精致餐厅(Fine Dining)的宠儿。

隐藏在大马、印尼的热带雨林中,树身高而挺直可达60公尺,铁青树科,一年当中几乎全年结果,成熟后剥除表面果肉,内有一层球形,有网状纤维,犹如缩小版哈密瓜外型的壳。敲开有果仁,凑近鼻子散发出一股浓浓大蒜味,远远却飘来阵阵菌菇,莫怪乎我从马带回台湾的前几天,邻居一直带着疑惑眼神问:“最近爱上菇?”

森林大蒜

对贾昆族人(Jakun)——西马最早的原住民而言,居林果并非新兴香料,擅长狩猎的他们称这种全身都发出味道的大树为森林大蒜(Bawang Hutan)、能抗菌,种子则用来做民俗疗法,治愈皮肤癣。

而住在东马婆罗洲的另一群穆律族人(Murut)则入菜,核仁内有挥发性有机硫化合物能替代大蒜使用,他们对森林植物了如指掌,知道能在食物中发挥防腐作用。早期部落医疗不发达,居林果内的二硫化物正是驱肠道蠕虫的不二选,原住民一直是食药并用。

20世纪初期,英国植物学家亨利·尼古拉斯·里德利(Henry Nicholas Ridley)在大马北部吉打州小镇居林的一处森林里发现浑身上下散发强烈洋葱味的大树,惊为天人,继而收录在他的著作《马来本草》(Malay Materia Medica)中。

料理入馔

据当时的观察,居林树长年结果累累,马来半岛西部人将核果捣碎后用在食物中毒和一些皮肤长癣的问题上,住在东部沙巴和苏门答腊原住民会定期到森林捡拾,洗干净日晒后便可入菜,尤其是用在河鱼料理。

后来的人们发现居林果有抑制细菌滋生效果,他们将居林果切碎后腌渍再油炸,增加蒜味香气以外。在炎热赤道国家,这能起到食物不腐败延长保存的效果,对原住民来说无疑是自然界馈赠的礼物。不过我发现收到的核果可能刚采收干燥不完全,需要多晾晒数日才不会出现发霉现象。

可当“松露”使用?

Dewakan华印混血儿主厨张家辉(Darren Teoh)率先将居林果端上米其林餐桌,从此香料得已以商业化,炼成油或研磨成粉,调配复方盐,采低分子萃取是比较常见的作法。

我曾在槟城的米其林推荐餐厅“根”(Gēn)吃到海鲜搭配的作法,大为惊叹。核仁特有的硫化味无论冷热,在食物调味表现都能从容自在,不会因为温度改变而失色;有别于其他香料,需要通过介质才能绽放,堪称最平易近人的香料(可当平价松露?)。

欧洲错觉

我也最常用它来腌渍肉类,尤其是带油脂的五花,能解油腻感外,还有如万马奔腾的穿透力,渗入蛋白质缝隙,等待隔夜入味,烧烤或大火快炒;冬季有蒜苗搭配,夏日改用四季豆或长豆,直火烤切片,一口啤酒一口生菜包着肉、生蒜片,好迷人。

其对素食也有一定程度的惊喜。

家常作法可以炒菌菇,尤其是磨菇,不洗对半切,先在干锅中炒出蘑菇香才下油,碰发的香气直逼松露,更进阶做法变化成浓汤,切小片酸种面包沾橄榄油,搭一杯白酒,有置身欧洲的错觉。

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