报道|吴梅珍 摄影|叶添益/受访者提供
美宝阁（Maple Palace）是70年代的老派店名，13年的店龄，背负着“中年大叔”的形象，却有着冻龄的菜颜。
经营者陈鉝杺宣称，他是被“饿的哲学”养出来的经营之道。
在槟城，炒粿条、福建面、咖喱面的快速步伐日常背后，遇到有朋远方来、喜庆节日，或者大日子想要犒赏自己，槟城人才会拐入美宝阁消费。精致料理（Fine Dining）不是生活必需品，却是生活富裕后的美好追遂。2004年，陈鉝杺这个刚刚离了海水的“邮轮厨师”能在享有“街头小吃天堂”的槟城拥有一家粤菜馆，他说：“都是饥饿给我的力量。”
47岁的陈鉝杺，14岁就开始走入厨房，他说“饥饿”是动力。美宝阁以“精致料理”之姿可以在“街头小吃”天堂的槟城生存13年之久，实力不容小觑。
菜莆豆腐花淋饭
上天给了他一个大上55年的爸爸。他14岁时，陈爸爸已近70岁了，妈妈和姐姐都在新加坡工作，家里仅剩的两人都徘徊在一个很尴尬的待“养”年龄，每个月爸爸的微薄薪水到了月中就囊中羞涩了。可是碍于男人的尊严，让爸爸讲不出家里没钱了。记忆中，有回爸爸嘱咐他：“下课回来带一包豆腐花，不要糖。”他心里诧异，家里都没钱开炊了，还有钱吃甜品？
放学，提着一包无糖豆腐花回家的陈鉝杺入门就问爸爸：今晚吃什么？
父亲答一句：“你去洗澡一会就有得吃了。”
“一碗热的白饭，豆腐花放了一些炒香的菜莆，淋饭就是一顿温饱了。当时的生活就是如此清贫，爸爸年纪大了，赚钱能力大不如前，往往到了月中，桌上的配菜就是荷包蛋、豆腐花和咸鸭蛋。”
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在香港邮轮工作的5年，陈鉝杺时常要绞尽脑筋给船住居住整10年的常客开放创新口味，所以人不在船上，他就是前往尖沙咀美心集团旗下的各大餐厅探味。
邮轮工作还债务
贫穷是推着陈鉝杺成为厨师的齿轮。14岁时，他就利用课余时间游走于酒店厨房打工赚钱，辗转到19岁，刚完成高考，成绩没有优秀可以让他申请奖学金继续学业，爸爸患病又和亲朋戚友借了一大笔医药费，上邮轮工作是唯一可以最快把债务还清的方法。
10年的航海岁月，船曾经停泊在新加坡、汶莱、泰国、马六甲、巴生，在台湾呆过一年，在香港呆过5年。船上的厨房，他工作的邮轮可以承载1800人的客量，身处的中餐部团队只有22人，要负责一船人早餐至宵夜的自助餐食物供应。
说起香港一乐的烧腊陈鉝杺感概的说：“米其林还没有颁星的年代，我们十多人走进去，可以人手一腿，现在，没有这样的歌儿唱了。”
薪水大都花在吃
航海的日子提供了他不少饮食养分，船上虽是7天无休工作，可是只要停泊在码头的时间够，他都会尽快完成手上的工作，上岸品尝当地美食。
“在香港工作的5年，邮轮都是晚上8时离港出公海，清晨8时回港，停在香港尖沙咀，每天可以出去的时间只有短短3小时，也只能在周围兜转，我常在美心旗下的餐厅品尝地道的粤菜，细细品味香港人的伊面和大马人的煮法有什么不同，美心旗下有粤菜、潮州菜、从粥面档到精致料理，我都会去品尝，滋养我的味蕾，当时的薪水，部分寄给家人，其他的几乎都花在吃了。
“我最爱的饮食地图是香港和广州。香港作为世界通往中国的贸易窗口，很多好食材都运到当地再派送到亚洲各国，因此养成香港人的嘴巴最刁。我喜欢香港烧腊，去香港必去‘一乐烧腊’，2015年、2016年的米其林一星，让外国人认识了一乐烧腊。可是回想在这之前，一乐都是本地人在吃的，镛记是旅客吃的，我们一群人十多位，去到一乐可以一人一只鹅腿。米其林进来以后，去到一乐不只要排队，他就不肯再各别卖腿了，每桌只能限定要一只或者半只。
感触年轻人都爱西餐，粤菜成了“中年人”才吃的菜肴，所以他在摆设上下工夫，力图让年轻人看见及被吸引来打卡。
饮食不能主观定位
“要成为一个好厨师，除了厨艺好，也要懂得品尝。很多厨师辗转在不同师傅的门下学艺，可是，你跟了10个师傅并不意味着10个都是顶尖的，学习没有最好，只有更好。所以我一直不断去品尝，寻找新东西。而饮食也不能主观的用好不好吃来定位，而是，适不适合你的口味。”
鱼生火锅、北京鸭是美宝阁的招牌菜，另一道招牌料理香料烧烤西班牙黑毛猪小排骨则是口味粤式，摆设西式，迎合年轻人的喜好。
【台式粤菜·适应不良】
10年的邮轮岁月，陈鉝杺最适应不良就是人在台湾的那一年，他苦笑说：“在台湾的那一年，台湾人要吃台式粤菜，他们投诉我们做的粤菜不好吃，后来公司还安排我们走访了台湾当地的台菜，也请了酒店师傅来教我们做台菜，可是我们都不觉得好吃，又怎么煮得出来呢？”
所以，台湾的航程教会他很重要的一课，食物都有地方性，每个地方的好吃都有自己的诠释，不能一概而轮。像台湾的羹，这是粤菜没有的，然后台式口味也偏甜、偏淡。
难道，就没有一道台湾料理入得了陈鉝杺的“嘴”？
“有，台湾的卤肉饭和猪脚，还有牛肉面。每一回去台湾都会去好几家当地著名的牛肉面吃个过瘾。”
美宝阁的香酥鸭扣5头南非鲍鱼，是周游列国的创意之一。
【广州寻味·必吃叉烧】
陈鉝杺是在2003年离开邮轮，2004年在家乡槟城开了一家粤菜馆，名唤“粤翠轩”。2009年才搬到现在的地址，是在一家休闲俱乐部里。不用回旧店的名称是，这家俱乐部是一家屋龄120年的老房子，名字就叫Maple Recreation Club，如果不是知道这里原有一家餐厅的人是不会特地拐进来的，加上前一任经营者Maple Gold Restaurant经营了22年，他要退出，陈鉝杺进驻，就继续沿用Maple的名字，只是后来换成Palace。
炳胜的脆皮叉烧，是陈鉝杺广州寻味必探的一站。
经营粤菜，每一年他都要到粤菜大本营广州去寻味，必吃的一家叫“炳胜”。
“店招牌是秘制黑叉烧和脆皮叉烧。秘制脆皮叉烧是一块披着烧肉皮的叉烧，我研究过它的煮法，觉得它是裹上一层层的糖衣和调味料，高温去烧。那叉烧一定要乘热吃，冷了很难入口，太油腻。整块叉烧是脆皮的，皮带沙，是实实在在烧皮的皮感，所以叫脆皮叉烧。很难忘。每一年去会回去重温美味。当年我去时他才有一家，现在应该很多分店了。”
身为一位管理者，走进餐馆，他不仅要打开味蕾接触世界不同地方的中餐的口味变化，他还会观察餐厅设计、环境及经营理念，市场推广、促销营运。所以他说他很“饿”，因，走进不同的店，他就如饕餮吞食。
辣子鸡看得多，上海吃到的辣子虾还是第一次见。
