“饥饿给我的力量” 邮轮厨师开精致粤菜馆！
报道|吴梅珍 摄影|叶添益/受访者提供
美宝阁（Maple Palace）是70年代的老派店名，13年的店龄，背负着“中年大叔”的形象，却有着冻龄的菜颜。
经营者陈鉝杺宣称，他是被“饿的哲学”养出来的经营之道。
在槟城，炒粿条、福建面、咖喱面的快速步伐日常背后，遇到有朋远方来、喜庆节日，或者大日子想要犒赏自己，槟城人才会拐入美宝阁消费。精致料理（Fine Dining）不是生活必需品，却是生活富裕后的美好追遂。2004年，陈鉝杺这个刚刚离了海水的“邮轮厨师”能在享有“街头小吃天堂”的槟城拥有一家粤菜馆，他说：“都是饥饿给我的力量。”
47岁的陈鉝杺，14岁就开始走入厨房，他说“饥饿”是动力。美宝阁以“精致料理”之姿可以在“街头小吃”天堂的槟城生存13年之久，实力不容小觑。
菜莆豆腐花淋饭
上天给了他一个大上55年的爸爸。他14岁时，陈爸爸已近70岁了，妈妈和姐姐都在新加坡工作，家里仅剩的两人都徘徊在一个很尴尬的待“养”年龄，每个月爸爸的微薄薪水到了月中就囊中羞涩了。可是碍于男人的尊严，让爸爸讲不出家里没钱了。记忆中，有回爸爸嘱咐他：“下课回来带一包豆腐花，不要糖。”他心里诧异，家里都没钱开炊了，还有钱吃甜品？
放学，提着一包无糖豆腐花回家的陈鉝杺入门就问爸爸：今晚吃什么？
父亲答一句：“你去洗澡一会就有得吃了。”
“一碗热的白饭，豆腐花放了一些炒香的菜莆，淋饭就是一顿温饱了。当时的生活就是如此清贫，爸爸年纪大了，赚钱能力大不如前，往往到了月中，桌上的配菜就是荷包蛋、豆腐花和咸鸭蛋。”
在香港邮轮工作的5年，陈鉝杺时常要绞尽脑筋给船住居住整10年的常客开放创新口味，所以人不在船上，他就是前往尖沙咀美心集团旗下的各大餐厅探味。
邮轮工作还债务
贫穷是推着陈鉝杺成为厨师的齿轮。14岁时，他就利用课余时间游走于酒店厨房打工赚钱，辗转到19岁，刚完成高考，成绩没有优秀可以让他申请奖学金继续学业，爸爸患病又和亲朋戚友借了一大笔医药费，上邮轮工作是唯一可以最快把债务还清的方法。
10年的航海岁月，船曾经停泊在新加坡、汶莱、泰国、马六甲、巴生，在台湾呆过一年，在香港呆过5年。船上的厨房，他工作的邮轮可以承载1800人的客量，身处的中餐部团队只有22人，要负责一船人早餐至宵夜的自助餐食物供应。
说起香港一乐的烧腊陈鉝杺感概的说：“米其林还没有颁星的年代，我们十多人走进去，可以人手一腿，现在，没有这样的歌儿唱了。”
薪水大都花在吃
航海的日子提供了他不少饮食养分，船上虽是7天无休工作，可是只要停泊在码头的时间够，他都会尽快完成手上的工作，上岸品尝当地美食。
“在香港工作的5年，邮轮都是晚上8时离港出公海，清晨8时回港，停在香港尖沙咀，每天可以出去的时间只有短短3小时，也只能在周围兜转，我常在美心旗下的餐厅品尝地道的粤菜，细细品味香港人的伊面和大马人的煮法有什么不同，美心旗下有粤菜、潮州菜、从粥面档到精致料理，我都会去品尝，滋养我的味蕾，当时的薪水，部分寄给家人，其他的几乎都花在吃了。
“我最爱的饮食地图是香港和广州。香港作为世界通往中国的贸易窗口，很多好食材都运到当地再派送到亚洲各国，因此养成香港人的嘴巴最刁。我喜欢香港烧腊，去香港必去‘一乐烧腊’，2015年、2016年的米其林一星，让外国人认识了一乐烧腊。可是回想在这之前，一乐都是本地人在吃的，镛记是旅客吃的，我们一群人十多位，去到一乐可以一人一只鹅腿。米其林进来以后，去到一乐不只要排队，他就不肯再各别卖腿了，每桌只能限定要一只或者半只。
感触年轻人都爱西餐，粤菜成了“中年人”才吃的菜肴，所以他在摆设上下工夫，力图让年轻人看见及被吸引来打卡。
饮食不能主观定位
“要成为一个好厨师，除了厨艺好，也要懂得品尝。很多厨师辗转在不同师傅的门下学艺，可是，你跟了10个师傅并不意味着10个都是顶尖的，学习没有最好，只有更好。所以我一直不断去品尝，寻找新东西。而饮食也不能主观的用好不好吃来定位，而是，适不适合你的口味。”
鱼生火锅、北京鸭是美宝阁的招牌菜，另一道招牌料理香料烧烤西班牙黑毛猪小排骨则是口味粤式，摆设西式，迎合年轻人的喜好。
【台式粤菜·适应不良】
10年的邮轮岁月，陈鉝杺最适应不良就是人在台湾的那一年，他苦笑说：“在台湾的那一年，台湾人要吃台式粤菜，他们投诉我们做的粤菜不好吃，后来公司还安排我们走访了台湾当地的台菜，也请了酒店师傅来教我们做台菜，可是我们都不觉得好吃，又怎么煮得出来呢？”
所以，台湾的航程教会他很重要的一课，食物都有地方性，每个地方的好吃都有自己的诠释，不能一概而轮。像台湾的羹，这是粤菜没有的，然后台式口味也偏甜、偏淡。
难道，就没有一道台湾料理入得了陈鉝杺的“嘴”？
“有，台湾的卤肉饭和猪脚，还有牛肉面。每一回去台湾都会去好几家当地著名的牛肉面吃个过瘾。”
美宝阁的香酥鸭扣5头南非鲍鱼，是周游列国的创意之一。
【广州寻味·必吃叉烧】
陈鉝杺是在2003年离开邮轮，2004年在家乡槟城开了一家粤菜馆，名唤“粤翠轩”。2009年才搬到现在的地址，是在一家休闲俱乐部里。不用回旧店的名称是，这家俱乐部是一家屋龄120年的老房子，名字就叫Maple Recreation Club，如果不是知道这里原有一家餐厅的人是不会特地拐进来的，加上前一任经营者Maple Gold Restaurant经营了22年，他要退出，陈鉝杺进驻，就继续沿用Maple的名字，只是后来换成Palace。
炳胜的脆皮叉烧，是陈鉝杺广州寻味必探的一站。
经营粤菜，每一年他都要到粤菜大本营广州去寻味，必吃的一家叫“炳胜”。
“店招牌是秘制黑叉烧和脆皮叉烧。秘制脆皮叉烧是一块披着烧肉皮的叉烧，我研究过它的煮法，觉得它是裹上一层层的糖衣和调味料，高温去烧。那叉烧一定要乘热吃，冷了很难入口，太油腻。整块叉烧是脆皮的，皮带沙，是实实在在烧皮的皮感，所以叫脆皮叉烧。很难忘。每一年去会回去重温美味。当年我去时他才有一家，现在应该很多分店了。”
身为一位管理者，走进餐馆，他不仅要打开味蕾接触世界不同地方的中餐的口味变化，他还会观察餐厅设计、环境及经营理念，市场推广、促销营运。所以他说他很“饿”，因，走进不同的店，他就如饕餮吞食。
辣子鸡看得多，上海吃到的辣子虾还是第一次见。
喜粤16周年盛宴 大玩米其林高端粤菜
喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴只在7家分店举行。配合16年这个主题，每一间门店只接受16席订位。左起为泗岩沫门市经理叶丽君、蔡伟强和周金凤。
报道|吴梅珍
摄影|王宥文
喜粤庆祝16周年举办“星厨联弹盛宴”，继续玩“四手联弹”。这一回邀请的明星厨师是来自澳门米其林二星餐厅“8餐厅”前行政总厨吴志佳（Andy Ng）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。
澳门米其林二星餐厅8餐厅前行政总厨吴志佳（左）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。
宴客菜也叫大菜。
由于宴客的人数众多，一般人对于宴客菜的要求都不会太高，除非是高端宴客料理。
喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴就玩高端粤菜！
第一场会在10月21日举办，为期7天，在雪隆一带的喜粤各大分店举行。记者率先在泗岩沫（Hartamas）分店试味。
喜粤副行政总厨（The Club）蔡伟强表示，记者当日试的菜色和味道，是他和顾问张荣胜、业务发展兼行政经理周金凤7月特地飞到中国广州番禺吴志佳出任的私房菜馆，试菜，最后敲定的菜单。
回国后，蔡伟强和吴志佳就透过互联网双向讨论菜单，当日品尝的菜单，用古时说法就是——“飞鸽传书”的结果。
吊烧九味卤水BB乳鸽强调以九种不同的香料、药材腌制浸泡乳鸽再吊烧的脆皮多汁乳鸽。
10月19日，宴会进行前两天，吴志佳就会抵马，两位师傅会做味道上的最后调整。周金凤说：“一定调整出最完美的二星大厨当有的水准。”
回想，7月品尝了吴志佳的私房菜，周金凤赞不绝口的说：“印象最深刻是他给我们做的一道清远鸡焖膏蟹，我们预订晚间7点入席，他下午5点才宰鸡，那鸡该有多新鲜，就从这个小细节，你就可以看到，他对于食材的新鲜和要求，有多高；还有另一道牛尾煲也是一绝。”
回想周金凤在试菜会上提到的这一段，再回想15日试菜会捕捉到的一个关键细节。
吊烧西班牙不见天。不见天被认为是不论怎么整都可以整出美色的绝佳部位。
食材的新鲜度
那就是这一次的“四手联弹”的食材要求比以往都高，最关键的要点就是——食材的新鲜度。
就以头盘之澳洲龙虾鲜果沙律做例子说一说，食材上的要求。吴志佳的招牌是“港式炒澳洲龙虾球”，拌炒的酱汁是鼓汁加炒滑蛋。
古时的广东人会用豆豉炒龙虾，后期又加上肉碎和炒滑蛋，吴志佳将鼓汁和滑蛋两种都是很怀旧的食物混合在一起，成了他的招牌新菜，可是，担心这些太过港式的味道，大马人会吃不惯。最后，商讨才决定推出同样是旧时富人吃的怀旧菜“澳洲龙虾鲜果沙律”。
相信很多人都在宴席上吃过“澳洲龙虾水果”拼盘，好与不好的差别在哪？就在于澳洲龙虾是取新鲜，鲜活的。蔡伟强说：“晚间7时30分的宴席，我们当天中午12时才宰杀龙虾，氽烫，过冷河，因是冷吃的，必须放冰冻处理，开席前也要计算好它的温感，拿出来要切成十大块，不美的部分也要切除，看似简单，工序却是很多。”
龙虾味道深邃
澳洲龙虾和本地龙虾最大的分别就是，澳洲的龙虾味道深邃。切得相当的厚，新鲜，所以可以用广东话：啖啖肉来形容。只是一只澳洲龙虾一公斤动辄都要六七百令吉，做成冷盘原来有计算是一人一件的，因此，客人在捞时，千万不要贪捞多件，吃了别人的分。
试吃会上，个人吃得很过瘾，因张荣胜将自己的一片也捞了给我，我一个有两片，啖啖都是龙虾，脆口、弹实。在坊间宴席吃过多回“龙虾沙律”，这一回算是吃明白，它的真谛了。
鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅，顶汤是粤菜中最高端的炼汤，食材中的鲍翅和厚且大块的猪婆参也让人吃出食材上的与众不同。
黑蒜婆参炖鲍翅
另一道也让我在“食材”上有惊艳发现的是——鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅。
喝这个汤也有讲究。主厨用了“顶汤”再去炖煮黑蒜、婆参和鲍翅，因此味道要一层层喝去。“顶汤”本来就是粤菜烹调上高级炼汤，不加任何的食材都自带汤香，现加了黑蒜就有点盖去了风华，因此，厨师在下黑蒜时一定要控制好时候，要有淡蒜香，却不能掩去顶汤的风采。
这味汤采用的猪婆参来自菲律宾，未泡发前的重量一公斤只有二三条，泡发了，整体就是一个厚字。海参就是要有厚度和它的参味。
吃完海参吃鲍翅，条状分别，也有生翅的脆口，这一煲汤，只是这两食材就让人有值得了的感觉。最后在汤中会发现剖成对半的黑蒜。
有人会将它直接在汤中捏烂让它混入浓郁的蒜香。但是建议，直接将黑蒜在口腔中嚼烂再喝汤，既可以吃懂日本黑蒜的原香，也不会弄淆了一盅好汤。除非你是一个实实在在的爱蒜人，那可以直接在盅里将黑蒜用汤匙压烂。饮食哪里有对错，吃的都是道行。
秋天钓秋鲈吃秋鲈
个人最期待的是“15年花雕鲜菊鸡油蒸银秋鲈鱼”。大马人没有四季，对于中国人秋天钓秋鲈吃秋鲈的文化比较无感。但，饮食界的名厨如吴志佳、张荣胜、蔡伟强都懂“不时不吃”的道理。因此，在秋天枫叶纷飞的日子，他们将秋天的味道——菊花和秋鲈都带到餐桌上让大家感受一些“秋息”。鸡油也是近年来，在时尚界又开始翻玩的“旧情怀”。
只是对女生来说，一大块80-100克的秋鲈，想喊救命！当然，男女胃口大不同，女生求精致，男人追温饱。
吴志佳的招牌小吃之一海苔琥珀腰豆。
白玉糯米鸡
同桌吃饭的，有人对“原粒鲍鱼凤皇白玉糯米鸡”赞不绝口。白玉糯米鸡识吃的人是吃白糯米的米香，然后再一层层追味，品尝墨西哥小鲍鱼的鲜、中间再与咸香带汁的鸡粒相遇，糯米怀里还有一颗咸蛋黄，是最后的铺陈。
可惜，渴望一试的“吊烧九味卤水BB乳鸽”，乳鸽还在汪洋大海中飘流，不日才会进港，没得试味，不然，讲究用九味串成的乳鸽，是很令人期待。
酱皇醋泡温室脆玉。吃的就是白萝卜的清脆和酱醋之间的平衡美感。
优雅“葱油饼”
在饮食界混久了，深懂得莫小看“看似简单的菜名”——说的就是金华火腿葱油饼。
可能平常接触的都是台式葱油饼，都是像印度抓饼一整片摊开的，看到酥饼形状的金华火腿葱油饼，有点被它的中华式优雅给惊艳到。它的形态就像穿上了旗袍的中国女式，端庄淡雅。金华火腿本质偏咸，必须在工序上去咸取香，再捞进青葱中拌捞。
百合桃花泪
酥香有层次感的饼皮让人联想到西式的可颂，酥软可口；枣香元肉炖鲜百合桃花泪的美丽点在百合是取用新鲜百合。
红枣龙眼的汤底不出奇，百合的淡淡清香和枣皇熬出的枣香，就是这一道饮品要让你看到的哲思：“好食材”谛造好味道的范例。
相关新闻
