【潮食奏起】系列六（完）

报道|吴梅珍  摄影|苏汉成

2024年祖籍潮州的马来西亚商人陈国选自资出版英文版《潮州风味》书籍，封底用“旅程”两字和一段小段文：“探索由中国潮州迁移南洋带来、世世代代相传的潮州菜，并记录其制作方法，避免被后代子孙给遗忘了。”

“潮食奏起”完结篇采访了马来西亚潮州公会联合会总会长林家光，他语带感慨的说：“很多人对于潮州菜的认知就是卤味、蒸鱼、潮州粥，近年还多了生腌、鱼饭、冻蟹，却不懂潮州菜菜类之广是难以言喻的。我在潮汕乡亲们曾带我去一家餐馆，那家餐厅每一天摆卖的菜色就有300多种，光是小吃就可以整上百样。找个机会我安排人煮一些潮州家庭都可能没在做的潮州菜，譬如潮州鱼生……”

言犹在耳，数天后，会长雷厉风行的安排了一场“潮宴”，通过潮宴和《潮州风味》作者陈国选的专访，不仅更深入认识到一些逐渐消失的古老潮菜，更值得深思的是，透过饮食文化解读到潮州人如何利用所谓的“变角料”铸造出一道道俏丽美食。

潮州男人都善厨？

不懂是无独有偶，还是潮州男人都很善厨？当天聚集在会长家里负责“潮菜家常菜”的都是潮州男。会长林家光负责熬煮海鲜粥与潮州蒸斗昌；会长哥哥林家盛着手炒了一道潮州式炒生面和潮州柠檬炖咸鸭汤；陈国选《潮州风味》的作者带我们认识潮州鱼生、猪头粽和三种由边角料腌制而成的杂咸（腌姜、腌芥菜茎和腌芥兰菜茎）。

现在很多厨师提倡“最少浪费的烹饪”（Minimal Waste Cooking），或“零浪费美食体验”（Zero Food Waste Dining），“善用厨余”等厨房运动，却很少人注意到，潮州人饮食文化中处处都彰显该籍贯“节俭惜物”的籍贯特质。

杂咸是潮州文化非常重要的一环。潮州人制作杂咸的初心肯定是为了节俭、不浪费，但由于潮汕杂咸风味独特，后来经济转优时，很多人都是刻意腌制杂咸。

潮汕杂咸何时开始杂咸已经无法考证，只是清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。种类可以多达上百种，有时连老板都叫不出名字上的一个所以然。

腌制的咸物

说到杂咸这个名字，直译名称可以了解它是“腌制的咸物”。杂多味咸。潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜，包括当地产的橄榄、花生等制作；荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性，大马人最熟悉的就是咸鱼、咸蛋和腐乳。

口操英语的陈国选说：“我唯一擅长的方言就是潮州话。退休后就做了两件事，一是研究家族历史，二是整理家族资料。妈妈离开之后，家里失去了厨子了，婶婶也老了，唯一值得庆幸的是，我因为爱吃有跟着她们学厨，有感于此，才会想要写一本书记述从小吃到大的潮食。

“我不是写作人，胆粗粗出版是想到，一定要有一个人站出来做这样的事，我先做了，别人有错误就会想到怎样去纠正它。如果我完全不整理成书，人们根本无头绪应该如何整理潮菜并整理成食谱。万事起头难，有人做了先锋，未来就有继承者了！这是我出书的本意，希望带动更多人去保留潮州风味，也给我孩子留下一个宝贵的家族饮食文献。

厨余变美味

他也说：“潮州人做这些腌菜因为它是厨余。芥菜、姜、芥兰都是我们家常用菜。芥菜茎和芥兰茎常会被一些不懂得处理或懒人嫌弃并丢掉。可是懂得欣赏的人却知道，这个部位只要细心削除它的外皮，菜芯是非常鲜嫩好吃的。这些厨余只要稍加处理、切小块，洗净晾干，随着个人喜好可以盐、酱油或者豆酱做腌制。

“一般上，一至两天就可以享用了！重点是：要咸香脆口才好吃。软泡了或者搁久了，就不可口了。”

入秋才吃鱼生

记者曾在中国潮汕品尝过潮汕鱼生，中国当地都是入秋之后才告诉吃鱼生。除了是鱼生主要用鱼草鱼入秋以后格外肥美，且也是天气开始转凉，鱼生不容易变质。

大马人对“鱼生”文化的印象来自农历新年的捞生、顺德餐厅的“鱼生文化”，都是广府文化。潮州虽然也是隶属于广东省内，吃法上比较偏向顺德那一派，他们的鱼和蔬菜、酱料都是各别分开的。要吃时，潮州人都是自己拿一个碗，先放酱料，接着才加入自己喜欢的生鱼片和蔬菜。

最“鱼尽其用”

只是在林家光遇见的“潮汕鱼生”是我吃过中，最“鱼尽其用”的。一般上大家印象中的“鱼生”，就是将生鱼肉切薄片，陈国选调理的鱼生，却还添加了生的鱼肝、鱼油。（就是一滴油都不肯浪费的潮人才会想到连鱼油都要物尽其用吧！）

陈国选表示：“我听过家里长辈说，当时连鱼皮都是生吃的，可是我真的接受不了。鱼皮我是煮软，再切小件，混了一些油夹着吃。鱼皮在空气中搁久了就会粘在一块，所以我要一直添油，确保它不会粘住。

“传统的鱼生都是比较偏好绿色系的——白萝卜、黄瓜、姜、潮州人最爱的香芹都是必有的。来到大马过年吃鱼生想要添加色彩，后期就加了黄梨、红萝卜等元素。配菜可以随客人喜欢随意添加的。”

生鱼肝和鱼油

潮州人沿海而居，可以说大部分潮州人都是吃海鲜长大，对于“鱼”的认识比一般人懂。

陈国选问说：“你知道中国人将鱼细分成5类吗？第一类是活鱼，适合生吃的；第二类是离水且已经没有生命的鱼；第三种是鱼干（捕获卖不完就会晒干）；第四种是腌制过的咸鱼；最后一种则是用来做鱼露的鱼。”

基于职业精神，记者夹了一块生鱼肝和鱼油一试。纵然是千锤百炼如我，也要说一句：“离……深爱，还有一段距离。”

潮州人，真的服了！

澄海猪头粽

澄海猪头粽又名首花，是潮汕著名的传统小吃之一，历史悠久，驰誉中外。可是在大马别说其它籍贯人，部分潮州人连听都没有听过这道美食。

陈国选在书中篇幅的“猪肉部分”介绍了多道潮州猪肉料理：猪脚粽、猪脚冻、猪杂汤、五香、猪肠胀糯米、光煎、蒸五花肉，猪头粽就是其一。

猪头粽不是粽子

猪头粽不是粽子，是猪头（耳朵和鼻子、脸颊肉部分）加了香料卤制，并压缩而成的脆口小吃。它的作法是先将猪耳朵鼻子脸颊煮去血水（过程可下香茅、风柑叶除去猪臊味），搁冷块薄片，接着随香料和酱料煮大约30分钟，煮好后用白布包裹并压缩成一大包，冷切，切成一块块就是品尝了！

陈国选的说法，昔日一些祭礼上需要用到猪头，祭拜后潮州人不舍得可以食用的猪头被浪费了，于是就想出了猪头粽的美味吃法。