过桶熟成Vs.调和工艺 威士忌“玩”什么？
我常说，威士忌与橡木桶是一场美丽的邂逅，一场无意碰撞出的火花，那么，橡木桶工艺与酒文化在进行发酵时，过桶环节，就是锦上添花！
威士忌是使用谷物类为原料的蒸馏酒，而在蒸馏完成之后，酒液需要陈存在橡木桶内，酒液就会吸收木桶的味道，成了日后威士忌风味，所以使用什么木桶变得非常重要。
有人说威士忌的味道，40%取予蒸馏，60%的味道是来自木桶。笔者曾经试过未进橡木桶的新酒（New Make）与同一个酒体进入不同的橡木桶熟成出来的，风味截然不同。
近期内各酒厂都推出了各种风味桶，上图为台湾南投TTL酒厂，左起柳丁桶、黑后葡萄酒桶、荔枝桶、梅子桶，下方为Dewa's，左起葡萄牙波特酒桶、兰姆酒桶、日本水楢桶、墨西哥Mezcal Cask（龙舌兰制成，由于不是规定产区，不能称为Tequila）。
从一个到多个桶
过桶，就是将威士忌在熟成过程中，从木桶中抽出，再灌进另一种橡木桶中继续熟成。简单来说，就是二次熟成。过桶就是要再添加威士忌丰富的味道，而大部分的做法都是在波本桶陈年一段时间，给予稳定威士忌的基酒，避免过桶时反而盖过之前的美好（也有例外）！
一般而言，苏格兰威士忌都是用波本桶或雪莉桶作熟成，后来西班牙禁止雪莉酒桶运送后，大部分的苏格兰威士忌开始以美国波本桶（二手）作为主要熟成的木桶。
大摩的亚历山大三世，是世上首次运用6个不同的橡木桶的威士忌调合，在酒盒上清楚标上使用了哪类型的橡木桶。
谁是过桶创始者？
而在三四十年前，威士忌大概只有波本桶、雪莉桶或重组桶，这几种风味。1993年有位首席调酒师大胆尝试了过桶，那就是百富（The Balvenie）的首席调酒师大卫·斯图尔特（David Stewart），他将在波本桶熟成12年的威士忌，转入雪莉桶中二次熟成8个月，让威士忌在波本桶的性格上，增添一点雪莉桶的风味。之后，品牌还推出Port Cask、Rum Cask、Peated Cask，甚至三桶熟成，演变至今，过桶成为承主流。
（注：在苏格兰，谁才是第一家玩过桶工艺的酒厂，存在争议。虽说百富早在1983年就推出了过桶，却未在酒标上注明，直至1993年才在酒标注明双桶熟成。而第一款标识“Finish”字样的威士忌是格兰杰（Glenmorangie）在1987年装瓶的威士忌，所以谁才是第一家呢？）
过桶不像1+1=2那么简单，波本加雪莉不只会带出这两桶的特点，还会带出许许多多意想不到的效果。就像颜色，黄+蓝=青（但是又不是纯青），过桶的目的就是要呈现出威士忌多层次的口感。
随着法规修改后，苏格兰威士忌各大酒厂都尝试不同的橡木桶，尤其是在此之前不被允许使用的龙舌兰桶。
把过桶玩疯了
现在，各别的酒厂都在玩着过双桶、三桶、四桶甚至六桶……如大摩（Dalmore)的亚历山大三世就玩到六桶；印度的威士忌雅沐（Amrut）还推出了一个新玩意，分别将5种不同的橡木桶拆开，再把5种橡木桶重组一起，就是说一个橡木桶中有分别有5种不同的类型酒桶在里头！多惊人！
但是苏格兰威士忌都受苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association，SWA）的法定所限制，不是所有的酒桶都被允许使用，不属于传统使用过的橡木桶都可能被禁止，如龙舌兰酒桶（Tequila）（随着在2021年SWA将法规修改后，Tequila 桶已经被允许了）
其他国家的威士忌都没有受到SWA限制。就如近年来台湾的南投TTL Omar酒厂就把橡木桶玩的淋漓尽致，如荔枝桶、梅子桶、柳丁桶等等（苏格兰法规上，凡是有使用过含有果核的水果酒做桶成的都不得使用，不过只限于苏格兰威士忌）。
格兰杰和百富两者之间到底谁才是玩“过桶”的先驱者？
酒标桶注知多少？
有些酒厂在酒标上会注明是过桶熟成，但是有些酒厂也会写双桶（但未必是过桶，可能是把两种或以上不同的橡木桶里的威士忌混在一起调合）。有时我们也会混淆，酒瓶上没写呀？此时，你可以注意酒盒子上会有注明。
*Wood/Cask finished
法规并没有明文规定过桶时间长短（酒厂可以在波本桶过雪莉桶后就立刻倒出来，不过没有酒厂大费周章做这种没有成效的事），短则3至5个月，长则1至2年，通常厂家不会告诉你真正过桶的准确时间，不是要隐瞒，而是调酒师认为此酒已经达到巅峰，再陈年下去会让酒体吃桶过深而过了自己所要的风味，所以不会清楚告诉你！
*Maturation
这个有些不同，上面是讲到Finished最长是1至2年的时间……而再加上（Extra）顾名思义就是加长过桶的时间，可以是波木桶9年过后再过到其他桶3至4年以上，也可以5至10年，而调酒师有绝对控制权，每隔一段时间再去尝试……如果他还认为这酒不够好就继续陈年，直到他满意为止。
*Full Maturation
这个是指全程在某种橡木桶进行长时间熟成，当中没使用过其他种类型的橡木桶。
Matured：二次熟成于某橡木桶；Extra Matured：长时间二次熟成于某橡木桶；Fully/100%Matured：全程熟成于某类型橡木桶，非指定必须是同一桶酒。
南投酒厂威士忌 独特品味大放“台”彩
台湾威士忌的发展史比起一些旧世界的威士忌生产国迟了许多。像苏格兰、爱尔兰、美国这些威士忌旧世界动辄一两百年历史，台湾却是在近数年才火起来。追溯历史，其实台湾在1948年就推出自制的威士忌，不过当时是用食用酒精、香料、色素调制的“仿制威士忌”，如果放在当今，严格来说不能算真的威士忌。
在当时，只有台湾政府财政部下（公卖局）现己改名为台湾烟酒公司（Taiwan Tobacco & Liquor，简称TTL），才能自行生产酒类，民间不被允许私自制酒，在2002年加入世界贸易组织（WTO），随后才开放酒牌让民间也能制酒。
众所周知台湾是个盛产水果的地方，常会面对水果过剩的问题。1978成立的南投酒厂（隶属台湾台湾烟酒公司），在当年的功能性很单纯，就是解决农民水果过剩！把过剩的水果如葡萄、荔枝、番石榴、梅子等等制成各种水果酒、红酒、白兰地与兰姆酒（RUM）。
南投酒厂有多种独有的风味桶威士忌，有者甚至乎是独有品款，如荔枝酒桶 、梅子酒桶 、黑后葡萄酒桶 、柳丁白兰地酒桶 、IPA啤酒桶及泥煤威士忌等。
OMAR的成立
当台湾加入WHO后，政府开放外国酒进口，紧接着苏格兰进口原酒因全球短缺价格飙涨，当时威士忌已在台湾掀起热潮，台湾烟酒嗅到一股契机，特别派员（当时南投酒厂厂长林锦淡）前往苏格兰学习酿制、蒸馏、熟成……等的威士忌工艺技术。同时在设备方面，更先后向德国与英国取经，希望能掌握国际级威士忌脉动与专业知识。
2008年，台湾建立南投酒厂麦芽威士忌蒸馏场, 将林口酒厂、花莲酒厂的壶式蒸馏器全搬入，并取名为OMAR。台湾烟酒当初命名时，灵感还是参考威士忌产地——OMAR，OMAR在苏格兰盖尔古语中有着“琥珀”之意。
品牌大使余政彦（右边中者）讲解2款未推出市场的9年波本桶威士忌及5年处女桶威士忌。
熟成时间快
苏格兰威士忌由于地理位置较寒冷，所以威士忌在橡木桶进行熟成，橡木桶内有微小的毛细孔与空气对话，进而每年大概会不见2%的酒（术语称为Angel Share)。
而台湾位于亚热带地区，每年的Angel Share大概是6-8%。由于台湾环境较为炎热，威士忌的Angel Share 会比苏格兰较快，也就是代表需要熟成的时间比较快，所以会产生厚实的酒体与香气，酒液口感厚，香气略为浓缩，层次也丰富许多。
在苏格兰威士忌的法规中，陈放3年以上的酒才能叫威士忌，而位于亚热带的台湾，温度与湿度都与欧洲不同，只需4年的时间，便能表现出欧洲大陆陈放12年的韵味，虽说是苏格兰威士忌的法规定义只限于苏格兰威士忌，其他区域可以不必遵循，但是绝大部分生产Single Malt 的酒厂都会跟随，当然这当中也包括台湾的南投酒厂！
2008-2019酒厂为了纪念这个别具意义的10年里程碑，推出全球限量1000瓶的10年PX雪莉桶原酒酒厂挑选当年第一批成熟于Hogshead 雪莉酒桶中的8年威士忌，再注入PX雪莉酒桶中再陈熟2年，再以单桶原酒限量装瓶。至于这批PX酒桶是南投酒厂团队在2015年远赴西班牙，探访多间雪莉酒厂后，精挑细选了古老酒庄Ximenez-Spinola的酒桶，这是整套由1918年建立的 S0LERA 系统 PX 雪莉酒桶，总共有60个。
波本花香与雪莉果干
这是笔者第二次前往南投酒厂观摩学习威士忌的制成了！品牌大使余政彦带我们游览整座酒厂，从原料、蒸馏器、酒库、桶边试饮，到最后一个品饮环节，从基本款OMAR波本花香、雪莉果干，到进阶级IPA啤酒橡木桶、梅子桶到玉山荔枝白兰地、玉山冻顶乌龙茶白兰地共6款。
我们先从基础款OMAR波本花香与雪莉果干喝起，这两款许多人都以为是纯波本桶或纯雪莉桶，如果看清楚酒标上，写着的是Bourbon Type/Sherry Type，它其实是波本桶中调合了雪莉桶威士忌，只是波本桶的主调性比较多，所以就写Bourbon Type（波本花香），雪莉果干也是一样的道理。
在欧美国家，橡木桶有漏酒现象，为防止威士忌流漏，大多采用的是海绵质地、能吸水膨胀的法国芦苇修补，但苦于进口成本昂贵，南投酒厂的工匠师傅便开始在台湾野外找寻类似植物，跑遍各种地形崎岖的水源地，最后找到当地的水蜡烛（香蒲）可应用，并在多方尝试下，发现作用最接近法国芦苇等级，且效果更佳。
特别版IPA啤酒桶
接着，特别版的IPA 啤酒桶（India Pale Ale, IPA）是一种酒花气味浓郁的啤酒。它并不是印度人创造的啤酒，而是英国当初殖民印度时为了能喝到新鲜啤酒，就在啤酒中加入大量具有抗腐效果的啤酒花（在啤酒的生产过程中，啤酒花加工所产生的精油能为酒液杀菌消毒，增加保存期并让酒精浓度提高）不只可以避免啤酒在遥远的路途上腐败，也让风味更加浓烈，啤酒中的苦味，大部分源自于它。
OMAR IPA ABV：52%
闻香时就有非常明显的茉莉花香、百合，一点青苹果。入口时油质饱满，有种黑巧克力的苦感，一点点咸感尾韵中等，优雅的茉莉花香并带着蛋糕的甜美收尾。
OMAR梅子桶ABV：54%
前面已经说了，设立南投酒厂的初衷是解决果农的困境，所以南投酒厂有许多不同水果酒的桶子可以做实验，如荔枝酒、梅酒、柳丁（橙）等，而OMAR梅子桶单一麦芽威士忌目前应该是全球独有的品项（苏威与波本不被允许使用此类水果酒橡木桶），桶成与过桶先将梅子酒装入Second Fill 雪莉桶，养桶1年，将已熟成3.5年的波本桶原酒装入被梅子酒养桶一年的橡木桶里，熟成8个月，然后再抽出至波本桶继续熟成1～1.5年。
闻香：
饱满乌梅、线香、辛香料，入口感到浓郁酒体，有着梅子酸甜的口感，里头绕着的香草、太白糖，尾韵含在口腔中有着丝丝甘草，绵绵不绝。
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