“街头酒巷”作者的专业，是一位餐饮培训师。这几年开班次数最多的则是葡萄酒品鉴课程。而在葡萄酒品鉴课程里，最让学员头痛的一个大纲就是——葡萄酒及佳肴的搭配。

几千年来，葡萄酒与美食一直联系一起。酿葡萄酒的历史可以追溯至8000年前，最近考古证据则表明，大规模酿酒的起源可以追溯到公元前4100年。 

在当初，葡萄酒主要与进食联系一起。因为当时喝葡萄酒，会比喝水来得更安全。慢慢的，葡萄酒搭配食物的主要目的是提升用餐体验。许多今天被认为是“经典”的搭配是“一个葡萄酒产区的美食与葡萄酒在当地成长和融合”的结果。

我最爱用的一个例子是，意大利菜里常会用到番茄这种高酸性的蔬菜，酿葡萄酒也会选择高酸性的葡萄比如桑娇维塞（Sangiovese）。 

那在马来西亚，葡萄酒爱好者的问题来了：我国没有葡萄酒产区，应如何利用葡萄酒配佳肴，找出我们的“经典”？ 

科学家描述7种基本味道：苦、咸、酸、涩、甜、辣（例如辣椒）和鲜味。然而，舌头对5种基本味道敏感：酸，甜，咸，苦和鲜。很多年前就证明了存在不同地区口味的舌头地图的旧观念是错误的，所以我们列出的舌头地图只供参考。 

还有，关于辣，作者不认同是一种味道，更认为是一种感觉。对于几乎无辣不欢的大马人，吃辣后的感觉绝对左右了“葡萄酒配佳肴”的成败。 

配酒品鉴表

认识味道的一堂课

4月末的一堂课，为了提升学员对基本味道敏感的掌握，我让大家尝试由柠檬片、蜜糖、苦瓜片、盐及酱组成的调味盘，再根据基本味道敏感，进行味道匹配的测验，例如： 

·甜配搭酸，苦、咸、辣可以得到和谐。

·辣配搭酸会更辣，酸配搭苦会更苦 。

葡萄酒的3种基本味道 

葡萄酒的基本味道是酸、甜及苦的综合体。 

●白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒的酸度比较高。

●红葡萄酒有较多的苦味。

●甜酒的甜度较高。 

5款葡萄酒对垒家常菜(12人来评鉴)

葡萄酒安排：

·Hubert du Bouard长相思葡萄酒代表酸度
·Domain Maby Lirac桃红葡萄酒代表微酸加微苦
·Domain Maby Lirac及 Domain Bousquet干红葡萄酒代表苦
·南非Longevity Chenin Blanc白诗南天然甜酒代表甜

●鲜竹云耳蒸龍躉

鱼主要味道是咸加上蒸鱼的酱汁呈现出鲜味。

长相思的酸与鱼的咸及鲜得到很好的配搭，12人有8位觉得这挺好的；一半人挺桃红葡，另3人挺Domain Maby Lirac干红（丹宁的苦味和酱油共鸣），丹宁较高的Domain Bousquet则与鱼味道有冲突并加强腥味。 

●香菇趴豆腐

豆腐的咸香、香菇的酱汁拿捏了菜品的灵魂。

大伙一致认为长相思及桃红葡萄酒完胜。

●白灼中國生菜

青菜原来带点涩，白灼酱汁是整体的味道。

除了甜酒令菜提鲜，其他酒没有给这道菜很大的加分。

●碳炒福建面

这道大马美食，是多元味道的合体——海鲜、猪肉片、猪油渣及黑酱油。

长相思及桃红葡萄酒的酸味解腻，但也把味道冲淡。反而Domain Maby Lirac及 Domain Bousquet干红葡萄酒的丹宁加上清爽的酒酸，把这道菜的香味发挥得淋漓尽致！

●走地鸡伴姜茸饭

单吃鸡配饭，我偏爱桃红葡萄酒。

如果碰上姜茸及鸡饭辣椒酱，辣味就会让味觉麻木，此时的白诗南天然甜酒倒能派上用场，因为甜可以把辣的感觉降低；甜酒犹如蜂胶般的香气，柳丁果酱和带有一丝生姜的味道，也让这道菜别有一番风味。 

●红豆沙汤圆

甜甜糯糯的汤圆，配上白诗南天然甜酒有点过甜。如果是贵腐酒，甜里带大量酸性配红豆沙汤圆就很完美了。

后语

第二天意犹未尽，把剩下的白诗南天然甜酒和Domain Maby Lirac干红带去大排档，点了碳炒福建面、烤鸡烧肉双拼饭。

不顾其他食客的异样眼光，大口吃菜，小啜葡萄酒，过瘾！用葡萄酒配佳肴，找出自己的“经典”真的不难，大家踊跃的尝试吧！