永春弥月菜
知而后能传

2018年09月29日

籍贯的饮食文化，就像“古董”。识货者是宝，不认货者，就弃之如草。

可是，习俗文化的鉴赏能力需要传承，虽然，不是人人都想懂，但起码当你将“古董”摆出来，再钝的人，天天接触后，都能说出三分道理。

因此，展现“古董”是传承的第一堂课，毕竟，知，而后能传之……

此次，要谈的是永春人的“籍贯饮食文化”，就由3位永春人兼烹调高手叙述“永春弥月”食谱。

永春人家里添丁弄瓦，自有一套传统的“弥月套餐”，也必备4美食：亿饭（也称油饭）、金针汤、红鸡蛋和榜舍龟。

郑素芬和陈秀环回忆那个年代的“月喜”日子。“亿饭高手”陈秀环说：“一般人都是孩子满月了才庆祝，可是我娘家在孩子出世14天，妈就提着一个小锅，装着两条排骨，排骨象征骨骼强健，意即祝福孩子茁壮成长之意；而夫家则会在孩子满月时，准备亿饭、金针汤宴请亲戚朋友，红鸡蛋和榜舍龟就是赠礼。当然，还有一个仪式就是要礼拜祖先，告诉祖先家里又添了新成员，祈求他们保护和祝福。一般在孩子4个月和满周岁时，我们都会煮亿饭。”

陈秀环示范亿饭。主要食材是蚝干、虾米、香菇、三层肉、葱头仔和糯米。先下油煸香葱头仔，然后取出炸葱（一会撒在饭上拌饭吃），接着，倒入三层肉爆一爆，再加虾米、蚝干、香菇同炒，最后下糯米炒香，以黑酱油作调色，再下盐等调味料，最后盛上来，植入适量的烧水，蒸至米芯熟透。

祝福后代家财万贯

亿饭（统称油饭）——关于“亿”这个字眼，比较少人用。油饭是统称。问郑素芬等人，要不要就沿用“油饭”这个字眼？她们回应说：“以前老人家都讲亿饭，那时我们不晓得要问他们，亿是什么意思？因此，我们想要沿用永春亿饭这个叫法，也许有一天能找出答案！至于油饭，只是一个统称，却少了一味精神。”

郑素芬打趣表示：“亿饭的亿，也让人联想到亿万富翁，就当先祖祝福着后代子孙家财万贯吧！”

福建人的习俗中有所谓的做三庆，孩子刚出生、满月和3个月后。满月基本上，第一是油饭、全鸡和酒，这是为祭祀祖先做的，以此类推，亿饭可能是永春话中的油饭。

陈秀环介绍，永春人的亿饭，属糯米蒸饭，配料有：香菇、猪肉、虾米、蚝干和小葱头。永春人炒菜前都会先煸香小葱头，再下虾米、猪肉、香菇，一一爆香，最后才加入糯米，炒到每一颗米都染上了香气，下黑酱油和做调味，最后再盛起糯米，添入少量的热水，蒸到它熟透。

郑素芬表示：“文献上称它是油饭，可是常听老人家用永春话说‘亿饭’，我们仍想保留这个称呼。”

金针汤是以一只全鸡熬出来的杂菜菌类汤，李玉珍以现代人的“营养观”释解这一碗汤：“从前女人做月子不能吃菜，都是肉，因此，坐完月子，自然要以膳食纤维来为体内排毒。”

清香朴素内有乾坤

负责准备“金针汤”的拿汀李玉珍表示，以前老人家很少给家人讲解籍贯菜肴的背后意义，只是提醒家里孩子，哪一些食材是不能欠缺的，其实每一样传统菜肴都有它背后的用意！

像“金针汤”，李玉珍就解释：“永春人在弥月时为客人送上‘金针汤’，是因古时候女人坐月，是一株菜都没机会吃的，都是吃一些温补躁热的食物，因此，一个月下来，身体很“热”，坐完月，一定要清掉体内的‘热’，而金针低热量富铁质，高膳食钎维，平常就鼓励要时常煮来吃。”

这一碗看起来一点都不“富贵”，甚至平实朴素的一碗汤，想不到也内有乾坤，只是老人家不说，你可能就不懂。最重要的是配搭起来，味道清香好喝，据知产妇喝的，还要添上一些米酒呢！

以为亿饭和金针汤都只限于有出席满月宴的客人享用，李玉珍说：“未必，因为满月都会煮很多，有些近亲近邻如果不能出席，就会将饭和汤装在饭格，送到他们家。”

榜舍龟对折吃

坐月期间有“送礼”的客人，孩子满月后就要答谢回礼，这是华人习俗，永春人的传统是赠送红鸡蛋和榜舍龟。

红鸡蛋在华人传统中扮演着喜获麟儿的报喜信物，红色，意喻吉祥和喜悦；但最有特色的，也是永春人专属的——榜舍龟。

李玉珍说：“今天特地到巴刹搜括了不同种类的红龟粿，就是要教大家怎样分辨榜舍龟和红龟粿。两者最大的分别，从体形下来看，一个扎实，一个是松散扁平。”

她补充，很多人不懂为什么榜舍龟这样散软好吃。“有一次，我去制作的一户人家里，无意中就看到一个小秘密，原来，每一个榜舍龟蒸好都会用筷子，洞穿底部，弄松内头的绿豆沙。”

而这在以前，是以香脚代劳。不管是香脚，还是筷子，总之就是要先搅散那一滩绿豆沙，而食客在享用时，会很主动把榜舍龟对折再吃，昔吃不懂原因，后来才知，原来，是将背后的洞口黏合起来。

制糕人在榜舍龟蒸好后于糕后方以筷子洞穿糕体，搅散一袋的“绿豆沙”，这也是榜舍龟好吃原由。

传统特产典故

“榜舍龟”为何成为永春人喜庆特备糕点？源典故如下：

林蔚文《福建民俗》记载闽南地区“榜舍龟”文中提及：榜舍龟，永春传统特产，是一种以糯米、绿豆磨浆并加入白糖等制成的龟形粿食品。永春一带民间每逢亲友寿辰，多以糕面上镌印龟甲图案或寿字的龟形米糕祝其长寿，此后人们就把这种食品称为“寿龟”或龟。

当地民间则传说，这种米龟以清代永春五里街华岩孙清水、孙榜父子制作的最有名。清乾隆年间，孙榜的一位好友及第取士，乡入尊为贵人。闽南人称贵人为“舍人”，当地民间就将孙榜制作的龟糕称为榜舍龟，此后榜舍龟成为永春各地此类龟米粿的代名词，流行至今。

迷你精致的红龟粿。下方粉红（咸味）及黄色（甜味），糕体散散松松才是永春人独有的“榜舍龟”，别再错认了，此“龟”不同彼龟啊！

【巴生乡团美食节】

百种籍贯美食供品尝

为推广乡团各籍贯传统美食及让民众了解各籍贯饮食文化所蕴藏的意义。雪兰莪永春会馆四机构主办，巴生各乡会青年团及妇女组联办“传承籍贯美食在巴生·第8届巴生乡团美食节”，届时将有20多个摊位、逾百种各籍贯美食，包括：炒兴化米粉、黑龟糕、福州光饼、南安春卷、脆皮烧肉等让大众品尝，有意购买美食固本可拨电联络秘书处，03-3371 2660。

日期：10月7日（星期日）

时间：上午8时至下午3时

地点：巴生港口班达马兰华小B校礼堂